Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции кухни

Другие национальные блюда Бразилии:

• сарапатен - печень или сердце свиньи готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и все это варится вместе;
• ватапа - кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба;
• мокека - блюдо из курицы, рыбы или креветок, тушенных в пальмовом масле и кокосовом молоке.

Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней.

И нельзя не упомнить в этом обширном меню сладости. Много лет назад португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству леди из богатых семей. Но со временем изысканные десерты сменились более простыми по приготовлению сладостями. Самое любимое и традиционное для праздников блюдо - бригадейро, оно готовится на основе вареной сгущенки.

Еще часто бразильцы готовят жареные или тушеные бананы с корицей, кокосовый орех с шоколадным муссом, мармелад из гуавы с сыром, мусс из маракуйи.

КУЛИНАРНЫЙ ДЕЛИКАТЕС

Одним из самых экзотических и неповторимых блюд бразильской кухни считается утка в тукупи, которую готовят в северном штате Пара. Тукупи делают из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, поскольку основным его компонентом является синильная кислота. Достаточно только лишь одного глотка синильной кислоты, и человек умрет в течение часа! Однако аборигены знают, как нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.

О, БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ!

Знаменитый на весь мир бразильский кофе очень любим и внутри страны. Да и не только любим. Кофе, как и футбол, - символ страны, и чашка этого ароматного напитка лучше всего говорит о национальной черте бразильцев - гостеприимстве. А любовь к напитку выражается в том, что настоящий бразилец выпивает до 30 чашечек кофе в день! Здесь приготовление кофе возведено в настоящий культ.

1.4 Ассортимент, особенности  приготовления и отпуска кулинарной  продукции немецкой кухни

Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas) Коктейль Кайпериньо (Caipirinha) Коллард тушеный Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa) Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe) Креветки Пири-Пири на гриле (Piri Piri Grilled Shrimp) Соленая треска с картофелем, луком и оливками Ватапа (Vatapa Fish Soup with Coconut Milk) Бразильская сальса Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири Фруктовый щербет Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para) Фейжоада простая Начинка для пирога с курицей (Empadao de galinha) Рыбный хлеб (Pao de peixe) Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju) Фейжоада Телячья печень по-бразильски Фасолевый суп со свининой Пирог с грибами и тыквой (Торта паулиста) Туту по рецепту штата Минас-Жерайс Зимний суп - королевское козидо

Суп с рисом Калду Вэрде Фейжоадинья с креветками Фейжодда-де-шарке Фасоль по рецепту погонщика скота Кибебе запеченное Эмбалайя (рагу) Свинина с ананасом и черносливом Салат 'пампас' Ампанада (пирог с мясом) Итапоа - пудинг из крабов Аконао Бразильская креветочная мукека Хуанкаина папас (картофель по-бразильски) Такос по-бразильски Паве Гизаду из сосисок с картофелем Релиш с луком, чили и кориандром Куриное тимбале с ветчиной Треска, фаршированная орехами и гранатом Вяленое мясо с молочной маниоковой кашей Торт с инжиром

1.5 Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении  блюда

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче  разжевываются и смачиваются  пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде  легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер  и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые  и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся  в некоторых сырых продуктах  антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются. Большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 - 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Индивидуальное задание.

Фасоль по рецепту погонщика скота

Чтобы приготовить Фасоль по рецепту погонщика скота необходимо:

Фасоль отварить и обжарить на части сала вместе с мелко нарезанными луком и помидором. На оставшемся сале обжарить нарезанную небольшими кусочками колбасу, затем соединить ее с фасолью и потушить.

Яйца взбить, соединить с фасолью, ввести муку, тщательно перемешать, прогреть и подавать к столу.

 

Заключение

Загрязнение окружающей среды является актуальнейшей проблемой современности, т.к. антропогенная деятельность затрагивает все земные сферы: атмосферу, гидросферу и литосферу. При этом, человек, являясь главным виновником сложившейся экологической ситуации, становится и главной ее жертвой: по некоторым данным, от загрязнения водных ресурсов, атмосферного воздуха и почвенного покрова в мире гибнет порядка 40% людей.

Главные экологические проблемы современности, среди которых изменение климата, истощение озонового слоя, опустынивание, снижение биологического разнообразия, загрязнение вод Мирового океана не имеют государственных границ и должны решаться всем мировым сообществом. Для борьбы со сложившейся экологической ситуацией созданы и эффективно функционируют так называемые "зеленые" организации, наиболее известными среди которых являются "Green Peace", "Всемирный фонд дикой природы", разного рода государственные или общественные природоохранные инициативы (к примеру, система "Красная книга").

Среди наиболее эффективных путей решения экологических проблем необходимо выделить внедрение экологически эффективных и ресурсосберегающих технологий, сырья, продукции и оборудования, рациональное использование природных ресурсов. Так, вполне реальны уже в настоящее время шаги по внедрению в коммунальной сфере и на производстве технологий по утилизации отходов – повсеместного и одного из главных источников загрязнения всех природных сфер. Стремительное развитие рынка потребления влечет за собой непрерывный рост объемов образования и накопления коммунальных отходов, что делает проблему их утилизации одной из важнейших задач человечества. В связи с этим, переработка отходов, приобретает особую роль для каждого отдельного государства и планеты в целом. При этом, переработка отходов, наряду с тем, что имеет огромный экологический эффект, может быть выгодной и с экономической точки зрения. Так, по оценкам специалистов, порядка 60% отходов является потенциальным вторичным сырьем, которое может быть переработано и выгодно реализовано.

В качестве заключения необходимо отметить, что, несмотря на все предпринимаемые в настоящее время шаги по снижению уровня антропогенного давления на окружающую среду, значительный результат не будет достигнут без повышения уровня экологической культуры человека, его экологического образования и воспитания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Технология приготовления пищи, Гришин Петр Дмитриевич и Ковалев Николай Иванович. Г 82.
2. "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
3. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с.,[1] и цв. ил.
4. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 416 с.
5. Антонов А.Р. п др. Методические рекомендации «Правила стандартизации оценки качества, медико-биологической и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Новосибирск, 2008
6. Новоселов Я.Б., Ковалев Д.В., Ронинсон А.Г., Справочное руководство и комментарии. Новосибирск, 2005 г.

Стандарты

7. СанПин 11-63 РБ 98. гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8. СанПин 2.3.4.13-32-2005. гигиенические требования к объектам общественного питания.
9. СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и продуктов.
10. СТБ 1210-2005. Общественное питание. Термины и определения.
11. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

По теме: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции бразильской кухни»