Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции кухни

Безотходная технология есть практическое применение знаний, методов и средств, чтобы в рамках потребностей человека обеспечить наиболее рациональное использование природных ресурсов и энергии и защитить окружающую среду.

Под безотходной технологией, безотходным производством, безотходной системой понимают принцип организации и функционирование производств региональных промышленно производственных объединений территориально производственных комплексов в целом. При этом рационально используются все компоненты сырья и энергия в замкнутом цикле (первичные сырьевые ресурсы - производство - потребление - вторичные сырьевые ресурсы), т.е. не нарушается сложившееся экологическое равновесие в биосфере. Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с использованием всех его компонентов. Поскольку отходы производства - это, по тем или иным причинам, неиспользованная или недоиспользованная часть сырья. Большое значение имеет разработка ресурсо-сберегающих технологий.

Малоотходная технология - промежуточная ступень при создании безотходного производства. При малоотходном производстве вредное воздействие на окружающую среду не превышает уровня допустимого санитарными органами, но по техническим, экономическим, организационным или другим причинам часть сырья и материалов переходит в отходы и направляется на длительное хранение.

Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки - часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания», сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

Кроме того, бурный рост переживают и будут переживать в будущем научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые методы часто дают осечку, В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания, не будучи новой технологией, используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов.

1.3 Краткая характеристика  бразильской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

Брази́лия, полная официальная форма — Федерати́вная Респу́блика Брази́лия ( República Federativa do Brasil) — самое большое по площади и населению государство в Южной Америке и единственное португалоязычное на американских континентах. Находится на пятом месте среди стран мира по площади и по численности населения. Занимает восточную и центральную часть континента.

Столица — город Бразилиа

Наибольшая протяжённость с севера на юг 4320 км, с востока на запад 4328 км. Граничит со всеми государствами Южной Америки, кроме Чили и Эквадора: с Французской Гвианой, Суринамом, Гайаной, Венесуэлой на севере, Колумбией на северо-западе, Перу и Боливией на западе, Парагваем и Аргентиной на юго-западе и Уругваем на юге. Протяжённость сухопутных границ около 16 тыс. км. С востока омывается Атлантическим океаном, протяжённость береговой линии — 7,4 тыс. км. В состав Бразилии также входят несколько архипелагов, в частности Фернанду-ди-Норонья, Рокас, Сан-Педру-и-Сан-Паулу и Триндади и Мартин-Вас.

Бразилия была колонией Португалии с момента высадки Педру Алвареша Кабрала на берегу Южной Америки в 1500 году до объявления независимости в 1822 году в виде Бразильской империи.

Географическое положение

Бразилия — самое большое государство Латинской Америки, занимает почти половину материка Южная Америка. Столица — Бразилиа. На севере граничит с Венесуэлой, Гайаной, Суринамом,Французской Гвианой, на юге — с Уругваем, на западе — с Аргентиной, Парагваем, Боливией и Перу, на северо-западе — с Колумбией. На севере и востоке омывается водами Атлантического океана. Территория — 8.514.215,9 км²., что составляет 5,7 % от площади всей суши мира. Бразилия — пятая по величине страна мира (после России, Канады, Китая и Соединённых Штатов Америки).

Рельеф

На севере страны находится Амазонская низменность (Амазония) — обширная долина одной из крупнейших рек мира. На севере она постепенно переходит в холмистые равнины северной части Гвианского плоскогорья (высота 150—700 м, отдельные вершины до 1200 м), окружённые вдоль государственной границы крутыми скалами Серры-Имеры, Серры-Паримы и Серры-Пакараймы (гора Рорайма — 2772 м). Почти всю оставшуюся территорию страны занимает Бразильское плоскогорье, которое повышается к югу и северо-востоку и круто обрывается к узкому краю береговой Приатлантической низменности. Крайние горные массивы (Серра-ду-Мар, Серра-да-Мантикейра и другие) достигают высоты 2890 м (гора Бандейра). На запад от приатлантических массивов и остаточного кряжа («бразилид») — Серра-ду-Эспиньясу на месте тектонических впадин раскинулся пояс пластовых и моноклинарно-пластовых равнин (лавовое плато Параны и другие); в центре и на севере преобладают цокольные плоскогорья и равнины, которые чередуются с плато — шападами. На западе на территорию Бразилии заходит аккумулятивная низменность верховья реки Парагвай — Пантанал.

Климат

Для Бразилии характерен жаркий климат. Среднемесячная температура колеблется от 16 до 29 °C; лишь на высоких восточных массивах средняя температура июля от 12 до 14 °C; возможны заморозки. Но режим осадков и типы климата разные. На западе Амазонии экваториальный влажный климат (осадки 2000—3000 мм в год, амплитуды средних месячных температур 2—3 °С), на востоке Амазонии и прилегающих пологих склонах Гвианского и Бразильского плоскогорий — субэкваториальный с засушливым периодом до 3—4 месяцев (осадки 1500—2000 мм, на побережье около 3000 мм в год). В центре Бразильского плоскогорья и Пантанале — субэкваториальный влажный климат (осадки 1400—2000 мм в год) с большими амплитудами температур (особенно крайних — до 45—50 °C); на северо-востоке плоскогорья количество осадков снижается до 500 мм и меньше в год, а дожди выпадают крайне нерегулярно: это район частых и продолжительных засух. На восточной границе климат тропический пассатный, жаркий и влажный, с коротким засушливым сезоном. На юге плоскогорья постоянно влажный климат, тропический на плато Парана и субтропический в возвышенных восточных районах до юга от 24° южной широты.

Внутренние воды

Речная сеть очень густая. Вся Амазония, юг Гвианского и северная часть Бразильского плоскогорий орошается системой реки Амазонки; юг Бразильского плоскогорья — системами рек Уругвай и Парана, запад — притоком Параны — реки Парагвай, восток принадлежит к бассейну реки Сан-Франсиску, северо-восточная и восточная границы плоскогорья орошаются короткими реками, которые впадают непосредственно в Атлантический океан (наибольшая река Парнаиба). Только Амазонка со своими западными и восточными притоками полноводна на протяжении всего года и судоходна.

Все реки Бразильского плоскогорья (кроме рек крайнего севера) имеют резкие колебания расхода воды со значительными паводками (обычно летом), имеют пороги иводопады (в том числе водопады Игуасу на одноимённом притоке Параны, Урубупунга и Сети-Кедас — на Паране, Паулу-Афонсу — на Сан-Франсиску). Реки плоскогорья имеют большие запасы гидроэнергии, но судоходны только на коротких участках, за исключением Парнаибы и Сан-Франсиску. Также Абуна — река на северо-востоке Бразилии — при полной длине в 375 км судоходна на протяжении 320 км.

Грунты и растительность

В Бразилии преобладают леса на красных латеритных (ферралитных) грунтах. По запасам твёрдой древесины Бразилия занимает первое место в мире. Густыевлажно-экваториальные вечнозелёные леса — гилеи, или сельва, с ценными видами деревьев (свыше 4000 видов) занимают западную часть Амазонии; под ними распространены подзолистые латеритные грунты. На востоке располагаются низменности. На невысоких холмах, которые обрамляют Гвианское и Бразильское плоскогорье, в связи с наличием засушливого сезона, распространены листопадно-вечнозелёные леса, а в грунтах процесс подзоления выражен слабее и непостоянен. Подобные типы грунтов и растительности, но с проявлением высотной поясности, характерны для восточных, наветренных и высоких холмов и массивов Бразильского плоскогорья; их западные склоны одеты преимущественно сезонно влажными лесами. Центральная часть плоскогорья занятасаванной (пампа) на красных латеритных грунтах, местами с корою — кангою: наиболее распространены кустарниковые мелкодеревные саванны — кампос серрадос; вдоль рек простираются галерейные леса, в которых растёт особенно ценная восковая пальма карнауба. На сухом северном востоке плоскогорья — полупустынное редколесье (каатинга) из ксерофитных и суккулентных деревьев и кустарников, на красно-коричневых и красно-бурых грунтах. На равномерно влажном юге снова появляются вечнозелёные лиственные и смешанные леса из хвойной бразильской араукарии с вечнозелёным лиственным подлеском (в том числе из «парагвайского чая» — йерба-мате) на краснозёмных грунтах, которые занимают возвышенные плато до юга от 24° с. ш.; в низменностях на пористых осадочных породах с красновато-чёрными грунтами распространены бездеревные травянистые саванны — кампос лимпос. В Пантанал значительная площадь под болотами.

Животный мир

Высокое разнообразие фауны, имеющее место в Бразилии, может быть объяснено значительными размерами страны, а также большой вариацией типов её экосистем. Данные о разнообразии фауны сильно зависят от источника, как из-за того, что даже таксономисты иногда расходятся во мнениях относительно классификации видов, так и из-за недостатка данных и иногда неполной или устаревшей информации. Постоянно выявляются новые виды, а другие, к сожалению, продолжают вымирать.

Бразилия имеет наибольшее число видов приматов среди всех стран, около 77 видов, наибольшее число видов пресноводных рыб (более 3000 видов). Она занимает второе место по числу видов земноводных, третье по числу видов птиц, и пятое по числу видов пресмыкающихся. Многие из видов находятся под угрозой, особенно те, которые живут в экосистемах, что сейчас в значительной мере уничтожены, таких как атлантический лес.

Религия

Согласно всеобщей переписи населения в 2010 году 64,6 % населения этой страны являются прихожанами Римско-католической церкви, что делает Бразилию крупнейшей католической страной мира. В Бразилии также действует ряд католических церквей, порвавших отношения с Римом; самой крупной из подобных организаций являетсяБразильская католическая апостольская церковь (561 тыс. верующих). В последние десятилетия в стране возникли ряд независимых католических харизматическихцерквей.

Ещё 22,2 % бразильцев — протестанты (42,3 млн человек). Численность протестантов и их доля в общем населении страны неуклонно растёт: в 1960 году бразильские протестанты составляли 4 % населения страны; в 1991 — 9 %, в 2000 — 15,4 %. Крупнейшую протестантскую конфессию страны представляют пятидесятники (35 млн). Самой крупной пятидесятнической церковью страны являются Бразильские ассамблеи Бога, насчитывающие 21,5 млн прихожан в 116 тыс. церквах.

В стране также действуют крупные протестантские общины баптистов (2,784 млн), адвентистов седьмого дня (1,2 млн), лютеран (951 тыс). Немало в стране и сторонников различных маргинальных христианских движений, в первую очередь это Свидетели Иеговы (1,393 млн). Общая численность православных и верующихвосточных церквей составляет 131,6 тыс. человек.

Рабы, вывезенные из Африки, привезли в Бразилию африканские культы. В течение столетий эти культы переплетались с католицизмом, спиритизмом и местными индейскими верованиями, превращаясь в новые синкретические религии. Самыми известными афро-бразильскими культами являются умбанда и кандомбле.

Среди других религий следует назвать спиритизм (3,8 млн), буддизм (244 тыс), ислам (204 тыс.), иудаизм (125 тыс.), индуизм (11 тыс.)

В ходе переписи 2010 года 15 млн бразильцев (8 % населения) назвали себя не религиозными людьми.

Особенности национальной кухни

ИСТОРИЯ БРАЗИЛЬСКОЙ КУХНИ

Пряная, изобильная, с разнообразными ингредиентами, сложными ароматами и вкусами, она была рождена тремя народами: индейцами, португальцами и африканцами. Отсчет рождения бразильской кухни идет от 1500 года, когда португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье страны, чтобы сделать ее своей колонией. Португальцы, чья кухня в то время считалась самой изысканной в Европе, ввозили в Бразилию новые продукты питания - пшеницу, растительное масло, вино... Помимо этого, колонизаторы совершенствовали технику приготовления блюд и смело экспериментировали с новыми для себя местными продуктами. А когда в конце XVII века португальцы привезли с собой африканских рабов на плантации сахарного тростника, то бразильская кухня получила еще один приток новых вкусов и продуктов: пальмовое масло, кокосовое молоко, батат, фасоль, различные сорта перца, киабо, креветки и др.

ФЕЙДЖОАДА - НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО

Самое известное общенациональное бразильское блюдо - фейджоада (или фейжуада). Готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. Рецепту фейджоады около 300 лет, ее авторы - рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которые шли в корм животных. Со временем португальцы добавили в блюдо сосиски и колбасу, а индейцы - фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Так фейджоада стала самым что ни на есть национальным блюдом, синтезом кулинарных способностей трех народов. Обычно готовится она по субботам, когда за одним столом собираются родственники и друзья.

МЕСТНАЯ БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ

Самое интересное, что каждый регион не маленькой по размерам страны обладает своими неповторимыми блюдами. Например, на севере Бразилии готовят смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо (растение, вяжущее язык); кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке и тушеную черепаху.

На северо-востоке популярны другие блюда: вяленое на солнце соленое мясо, омар с кокосовым молоком и фригидейра - жареная рыба с моллюсками в тесте из яйца и кокосового молока.

На западе Бразилии предпочитают жареную свинину и блюда из аллигаторов.

На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.

Южные штаты являются родиной шурраско - это кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, жарятся они на открытом воздухе. Едят это блюдо с соусом из томатов, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. И сейчас практически в каждом городе страны есть шурраскария - ресторан, в котором подается это блюдо, на радость местным жителям и туристам.