Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции кухни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

УО «Минский государственный торговый колледж»

 

Задание на курсовое проектирование

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

по направлению специальности 2-91 01 01-01 «Производство продукции

и организация общественного питания (производственная деятельность)»,

специализация 2-91 01 01-01 31 «Технология продукции

национальной и мировой кухни»

учащ_________________________________________

группы______, курса______.

Тема: Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции_____________________кухни

Исходные данные Разработка НТД на блюдо____________________________

 

Содержание проекта (работы)

Пояснительная записка

Содержание разделов	Срок исполнения
Введение	11.02.15
1.Основная часть	11.02.15
2. Индивидуальное задание  –  презентация горячих блюд	13.02.15
Заключение	16.02.15
Литература
Практическая часть
Содержание разделов	Срок исполнения
1.Технологическая схема  приготовления блюда	18.02.15
2.Иллюстрация кулинарной  продукции	19.02.15
3. Акт контрольной переработки	20.02.15
4. Технологическая карта	20.02.15
5. Расчет энергетической  и пищевой ценности	23.02.15

 

Дата выдачи задания «09»__02__2015г.

Срок выполнения задания «27»___02__2015г.

Выдал преподаватель _________________

Подпись учащегося____________________

Задание утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии Технология приготовления пищи

Протокол № ___ от «__»________2015г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии __________________

                                                                                                                                                                            (подпись)

 

Содержание

 

Введение 1.Основная часть 1.1 Тенденции развития  мировой кулинарии на современном  этапе 1.2 Достижение отечественной  и зарубежной технологии в  производстве кулинарной             продукции 1.3 Краткая характеристика  бразильской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи 1.4 Ассортимент, особенности  приготовления и отпуска кулинарной  продукции бразильской национальной кухни 1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  блюда 2. Индивидуальное задание. Заключение Литература Практическая часть. Приложение: А.Технологическая схема приготовления блюдо Б. Акт контрольной переработки В. Технологическая карта Г. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда

Стр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание – это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием каких-либо сопутствующих услуг населению.

            Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания; либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовые, рестораны, бары, кафе, кафетерии, закусочные и т.д.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

            Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с законом Республики Беларусь «О торговле», являются Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2009 г. № 7), Инструкция о порядке проведения бракеража блюд  и изделий в торговых объектах торгового питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положение об организации питания различных категорий населения.

             Развитие торговли и общественного  питания в прогнозном периоде  будет направлено на стабильное  обеспечение платежеспособного  спроса различных категорий населения на высококачественные товары широкого ассортимента преимущественно за счет отечественного производства при высоком уровне сопутствующих услуг. Для достижения этой цели необходимо обеспечить:

• Повышение конкурентоспособности и улучшение условий реализации товаров;
• Развитие инфраструктуры товарных рынков, в том числе системы информации о рыночной конъюнктуре;
• Доступность основных видов товаров и услуг для потребителя с низкими и средними доходами;
• Перестройку системы торговли с покупки товаров на рынках, на которых продаются в основном импортные товары, в цивилизованные условия обслуживания населения.

             Развитие общественного питания  будет направлено на расширение  обеспечения горячим питание  школьников, студентов, рабочих, служащих. В этих целях необходимо восстановить  и расширить сеть общественного  питания в первую очередь на производстве и по месту учебы. Следует расширить сеть организаций быстрого питания за счет привлечения неиспользуемых площадей, перепрофилирования закрытых и убыточных организаций.

               Для повышения качества и снижения  стоимости продукции в организациях общественного питания должно получить развитие централизованное производство полуфабрикатов, блюд и изделий высокой степени готовности. Так же планируется в 2011-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания по следующим основным направлениям: традициях белорусской национальной кухни, отражающих калорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна одну.

                В соответствии с заданием  данного специализированного объекта  в городе Минске и Беларуси  нет, но есть предприятия, которые  очень похожи  этой кухней. Но  конечно предприятия с этой  кухней имели бы спрос так, как этому может способствовать  и заинтересованность потребителей  в еврейской кухне.

                 В ходе курсовой работы необходимо  закрепить приобретенные знания  по теме: «Национальные традиции  в технологии приготовления и  способах отпуска кулинарной  продукции еврейской кухни», а  также формирование составления научно-технической документации.

                  Задачами курсовой работы являются: овладеть навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретение более глубоких знаний о национальных традициях, ассортименте, об особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции, опыте в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

На сегодняшний день индустрия общественного питания представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:

1)   приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;

2)   восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

3)   стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;

4)   массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, 
в аэропортах и на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Развитие массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов. Рассмотренный комплекс мероприятий поможет решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование.

Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму – могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации.

Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т.п.) должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреждением объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания.

1.2. Достижение отечественной  и зарубежной технологии в  производстве кулинарной продукции

Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки - часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания», сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.