Анализ ассортимента и качества сухофруктов, реализуемых в магазине ООО «Титан»

          Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая). 
Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян. 
К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани. 
Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды [4;c.121]. 
Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг. 
Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики. 
Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг. 
Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных: 

-  наименование продукта; 
-  наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; 
-  товарный знак изготовителя (при наличии); 
-  масса нетто; 
-  сорт (при наличии); 
-  состав продукта (для смесей); 
-  пищевая ценность; 
-  дата изготовления и срок хранения; 
-  условия хранения; 
-  обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 

          Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб. 
При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей. 
Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей. 
При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%); 
массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин. 
В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - первый и второй; горошек зеленый сушеный - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Экспертиза качества сушеных плодов

 

Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда. 
В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят. По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям: 

-  общее количество микроорганизмов не более 5 • 105 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 • 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды); 
-  наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается; 
-  патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются; 
-  дрожжи не более 5 10" КОЕ/г. 
К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят: 
-  токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк); 
-  пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин. 
Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ. 

     Содержание нитратов, радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни. 
Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок). 
В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки. 
В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02. 
Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах. 
Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная. 
Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки. 
Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой. 
Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение [7;c.44]. 
Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка. 
Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются: 

-  для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев; 
-  для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев; 
-  за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев; 
-  горошек зеленый сушеный - 26 месяцев; 
-  зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев. 
Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-. 
-  свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев; 
-  капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев; 
-зелень - 18 месяцев; 
 

 

1.4 Упаковка

 Сушеные фрукты без заводской обработки упаковываются в тару массой нетто не более 25 кг в ящики из гофрированного картона, ящики дощатые неразборные, ящики фанерные, барабаны фанерные, барабаны картонные навивные, мешки бумажные непропитанные. Сушеный виноград и вишню, а также кайсу, курагу и чернослив по договоренности с получателем упаковывают в бумажные мешки. Допускается упаковывание сушеных яблок, груш, кураги, урюка, сушеных алычи и винограда массой нетто до 50 кг в тканевые продуктовые мешки. 
     Сушеные фрукты заводской обработки, смеси из сушеных фруктов выпускают фасованными массой нетто до 1 кг в термо-сваренные пакеты из полимерной пленки (полиэтиленовой или полиэтилен-целлофана) или двойные пакеты (внутренний — из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний — из писчей бумаги или бумаги для печати); а также пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами; пакеты из лакированного целлофана; коробки из картона, ламинированного термосваривающимися материалами; коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента или парафинированной бумаги, либо из упаковочной полимерной пленки. 
Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10 до 25 кг в насыпном или брикетированном виде. 
Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500 г фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, включающих в себя слои полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги, а также в пакеты из лакированного целлофана и двойные пакеты. 
Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов. 
Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний — подпергамент или парафинированная бумага, наружный — этикетка из писчей бумаги, бумаги для печати или оберточной бумаги. 
      Сушеные овощи в насыпном виде при фасовании массой нетто не более 25 кг упаковываются в мешки из термосваривающихся материалов, с последующей их герметизацией и упаковыванием в транспортную тару, в ящики фанерные, из гофрированного картона, в барабаны фанерные, картонные. 
Сушеные овощи массовой долей влаги не более 8% упаковывают в металлические банки. Банки должны быть герметично закатаны. 
Ящики и барабаны должны быть внутри выстланы оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой. 
Для сушеных овощей, упакованных в металлические банки, транспортную тару бумагой не выстилают. В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта. Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы ее перекрывали друг друга. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Транспортировка

 
Сухофрукты – высушенные при определенных условиях до кондиционной влажности плоды (или их части, корки) и ягоды. Гигроскопические – способны к поглощению (и выделению в меньшей степени) влаги из окружающей среды. Увлажнение плодов приводит к появлению затхлого запаха, плесневению и порче груза. Чрезмерная подсушка может привести к хрупкости отдельных видов сухих плодов. Часто имеют специфический приятный запах, восприимчивы к посторонним запахам. Подвержены деятельности микроорганизмов, активность которых возрастает с увеличением температуры и относительной влажности воздуха. Могут быть поражены насекомыми и грызунами. Пылеемкие подлежат карантинному контролю.

Как правило, к перевозке не допускается:

· груз, имеющий загнившие плоды;

 · груз, пораженный  вредителями (насекомыми, их личинками, куколками и пр.);

· груз с признаками спиртового брожения, с плесенью, видимой невооруженным взглядом;

· груз с металлическими или минеральными примесями.

Вентиляция – желательна незначительная.

Оптимальные условия хранения: относительная влажность – 70-75 %, температура – 10-15 °С.

Предъявляются к морской перевозке обычно в льноджутовых мешках либо в картонных или фанерных ящиках, изнутри выстланных пергаментом, целлофаном или иным подобным материалом. У груза, предъявляемого к перевозке в мешках, свойства выражены более рельефно.

 

 

 

 

 

 

 

2  Анализ  ассортимента и  качества сухофруктов, реализуемых в магазине ООО «Титан» 
2.1 Ассортимент и страны импортеры  сухофруктов реализуемых в магазине ООО «Титан» 
В магазинах ООО «Титан» большой ассортимент различных видов сухофруктов например такие как ;

• абрикосы — курага (без косточек) и урюк (с косточками)

• чернослив, сушёные сливы без косточек 66,40 руб.

• финики, плоды финиковой пальмы

• Сушенные  яблоки 450г  49.90руб

• Фисташки 100г 220,90руб

• Фисташки 200г  220,90 руб.

• Миндаль 200г 309,30 руб.

• ананас 300г кубики микс 117,80 руб.

• Сушёные ягоды:

• изюм, сушёные ягоды винограда 200г 38,30руб.

• Изюм красный «Всегда лето» 200г 45,90 руб.

• Изюм желтый 34,90 руб.

В основном сухофрукты реализуемые в магазинах ООО «Титан»  производятся на Востоке, из них делаются знаменитые восточные сладости.  При производстве популярных восточных сладостей применяются сушеные фрукты. В  ООО «Титан»  такую продукцию завозят не только из восточных стран, также много поставщиков из Северной Америки (США) и Южной Америки (Чили, Аргентина), а также Франции (в основном завозится чернослив), из Ирана импортируют финики и изюм, из Сирии привозят инжир, а из Таджикистана и Турции к нам доходят сушеные абрикосы (курага).  Потребители из стран бывшего СССР  в том числе и в Республике Бурятии  больше  привыкли к классическим и общеизвестным видам сухофруктов: кураге, черносливу и изюму. Но постепенно на нашем рынке возникают новые виды сушеных фруктов, засушить ведь можно все что угодно. 
           Существует три вида сушки фруктов: на солнце (это быстрый способ, но сухофрукты получаются твердыми), в тени (самый лучший способ) и химический способ. В процессе сушки сохраняется 80% полезных веществ. То, что находится в наших магазинах, супер - и гипермаркетах, большей частью продукция, которая подвергалась хим. обработке. На вид они более аппетитные, долго хранятся и на них не садятся разные вредители. В большинстве случаев сушеные фрукты окуривают серой. Их коптят в серном угаре, и тогда они получают нужный для заманивания покупателей блеск и лоск в прямом смысле слова. Кишмиш и урюк сразу же становятся золотистыми, чернослив просто лоснится жиром и приобретает яркий блеск. Но натуральные сухофрукты имеют непритязательный вид, в некоторых из продуктов могут даже насекомые попадаться, но в данном случае это доказывает, что химия в сушеном фрукте отсутствует. 
         В страны СНГ сухофрукты поставляются из 17 стран мира, в том числе из самих стран СНГ. Наиболее мощные поставщики сырья - это Иран и Турция. Собственное производство сушеных фруктов в странах бывшего СССР почти полностью отсутствует. И дело не только в отсутствии самих фруктов, которые используются в качестве сырье. Но большинство из фруктов и ягоды, произрастающих у нас, в виде сухофруктов импортируют из ближнего и дальнего зарубежья. К примеру, основным поставщиком сушеных персиков выступает Турция. Вишни, клубника, яблоки и груши завозят к нам из КНР. На данный момент у нас очень дорогая себестоимость самого процесса сушки фруктов, она находится примерно на одной планке с закупочными ценами импортеров. Естественно, что местная продукция не может с ними конкурировать. 
           Лидерство на рынке долго и прочно держит изюм, он охватывает около 16,7% всего объема продаж. Курага не столь популярна и занимает 14,8% рынка, а чернослив и того менее - 10,8% рынка сушеных фруктов. Смеси из сухофруктов и орехов охватывают приблизительно 5,6% спроса. Если рассматривать отдельные товарные позиции, то на текущий момент по всем видам сушеной продукции выделяются главные страны-производители. Наиболее широкую географию поставок имеет чернослив. Его привозят большей частью из Франции (34,4% от общего объема импорта), а также из Соединенных Штатов (18,8% импорта данногосухофрукта). Далее за ними идут Чили (12,5%), Молдавия, а также Иран (примерно по 9,4% импорта). На прочие страны, такие как Аргентина, Югославия, Таджикистан, Узбекистан припадает 15,5% импорта чернослива. Чуть не половину изюма завозят к нам из Ирана (48,9% от общей доли импорта изюма). Приблизительно 65% кураги импортируют из Турции и 20% импортируют из Ирана. Инжир может похвастаться тремя главными странами-поставщиками - это Иран и 58% импорта, Турция и 24,7% импорта и Сирия - 11,3% импорта. Около 80% фиников завозят к нам из Ирана, весь прочий объем отвоевали Алжир и Тунис. Следует заметить, что все цукаты привозятся, главным образом, в основном из Таиланда, а бананы - большей частью из Вьетнама. 
Рынок сухофруктов сейчас развивается в основном за счет увеличения потребления в сопутствующих отраслях пищевого производства. В первую очередь кондитерского, молочного, производства каш быстрого приготовления, производства мюслей, хлебобулочного производства и др. Но аналитики утверждают, что присутствует тенденция постепенного перераспределения объемов продаж (большей частью фасованной продукции) в пользу ключевой розницы (супермаркетов, Cash&Carry и пр.).