Введение
1. Характеристика сухофруктов
по составу, способу получения, хранения
и транспортировки
1.1.Основы теории
сушки
1.2.Классификация
и ассортимент
1.3. Экспертиза качества
сушеных плодов
1.4. Упаковка
1.5. Транспортировка
2. Анализ ассортимента и качества
сухофруктов, реализуемых в магазине ООО
«Титан»
2.1. Ассортимент
и страны импортеры сухофруктов реализуемых
в магазине ООО «Титан»
2.2. Оценка качества
сухофруктов в магазине ООО «Титан»
Заключение
Приложение
Список литературы
Введение
Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся
или естественным путём (например, на солнце),
или с применением промышленных методов
(например, с помощью дегидратора).
Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6[1]) и минеральными
элементами (железо, кальций, магний, фосфор,калий, натрий[1][2]), содержат порядка 250 ккал и
1,5 — 5 г белка на 100г[2]. Они имеют длительный срок
хранения и не требуют хранения в холодном
месте. В этом — одно из их главных преимуществ,
и в этом отношении они являются удобной
альтернативой свежим фруктам (особенно
во время не урожайного сезона). Однако,
во время сушки, сухофрукт теряет большую
часть витамина
C[3].
В кулинарии сухофрукты добавляются в выпечку, сухие
завтраки, мюсли, сладости. По причине устранения большей
части естественной влаги в процессе сушки
(может теряться 80 процентов первоначальной
массы плодов), обладают интенсивным, часто
приторно-сладким или кисло-сладким вкусом
и своеобразным ароматом.
Актуальность рассматриваемой
темы. Сухофрукты получаются тогда, когда
из свежих фруктов испаряется влага, и
в результате все питательные и ценные
вещества, содержащиеся в них, концентрируются.
Поэтому сухофрукты калорийны, и многие
люди – особенно женщины, следящие за
весом, считают это недостатком.
В сухофруктах действительно
много калорий: например, в свежем винограде
на 100 г приходится около 70 ккал, а вот в
изюме их уже 280. Но калорийность – это
не минус, а большой плюс: сухофрукты прокормят
вас в любых условиях и любых ситуациях.
Например, их можно брать с собой в дорогу,
или на работу – если в вашем учреждении
не предусмотрена кухня для сотрудников.
Достаточно съесть несколько разных сухофруктов,
добавить к ним несколько орешков и запить
йогуртом, чтобы организм получил всё,
что ему требуется – витамины, минералы,
клетчатку, жиры, органические кислоты,
углеводы и т.д., и всё это без тяжести в
желудке, да и в сумке такие продукты занимают
совсем мало места.
Фруктоза, которой богаты сухофрукты,
усваивается легко, и не приносит такого
вреда, как сахар, содержащийся в пирожных
и другой сладкой выпечке. Зимой и ранней
весной, когда наш организм слабеет после
морозов и долгого пребывания в закрытых
помещениях, сухофрукты особенно полезны:
те, кто употребляет их регулярно, реже
болеют простудными заболеваниями, не
имеют проблем с пищеварением, а их кожа,
волосы и ногти выглядят гораздо лучше,
чем у людей, питающихся рафинированными
продуктами. Разные сухофрукты имеют разную
калорийность: например, к наиболее калорийным
можно отнести инжир – около 280 ккал, но
в среднем это примерно от 230 до 300 ккал.
Цель
данной работы – проанализировать
ассортимент сухофруктов, их
виды, состав, экспертиза, хранение
и реализация в магазинах ООО«Титан» . Для достижения поставленной
цели определены следующие задачи:
1. Дать характеристику
сухофруктов по составу, способу получения,
хранения и транспортировки.
2. Провести оценку
качества сухофруктов в магазине ООО «Титан»
Объект исследования
ассортимент сухофруктов реализуемых
в магазине ООО «Титан».
Предмет исследования
– сухофрукты.
Работа состоит из
введения, 2 основных глав, заключения,
библиографического
списка.
1 Характеристика
сухофруктов по составу, способу получения,
хранения и транспортировки.
1.1 Основы теории сушки.
Сушка - это
процесс удаления влаги из продукта. Овощи
сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка
овощей до более низкой влажности (6%) способствует
лучшей сохраняемости готового продукта,
но требует упаковки в герметичную тару.
Производство сушеных
плодов и овощей является одним из наиболее
экономичных способов переработки сырья.
Сушеные плоды и овощи обладают высокой
энергетической ценностью, так как содержат
значительное количество Сахаров, азотистых
веществ, органических кислот, пектиновых
и минеральных веществ, а также хорошей
сохраняемостью и транспортабельностью.
Они требуют меньше площадей для хранения,
могут быть использованы для обеспечения
северных районов, экспедиций, и использоваться
как сырье для производства пищевых концентратов
и в других отраслях пищевой промышленности
(мясной, хлебопекарной, кондитерской).
Недостатком является снижение содержания
витаминов при сушке, изменение. органолептических
свойств [5;c.77].
При высушивании происходит
концентрация растворенных веществ в
клетке, повышается осмотическое давление,
что делает невозможным питание микроорганизмов
клетки. Клетка теряет способность использовать
питательные вещества и микроорганизмы
не развиваются.
Процесс сушки можно
разделить на два периода. В первом периоде
при нагревании продукта происходит испарение
свободной влаги с его поверхности и межклеточного
пространства свободных зон. По мере испарения
с поверхности влага перемещается из внутренних
зон к периферии. Следует следить, чтобы
температура сушки в этот период уравновешивала
скорость испарения влаги с поверхности
и скорость перемещения влаги из внутренних
слоев. Повышение температуры сушки может
привести к образованию корочки на поверхности,
что препятствует удалению влаги из глубинных
слоев, вызывает изменение вкуса, аромата,
цвета, разрушение витаминов и каротина.
Во втором периоде
испаряется влага связанная. Скорость
испарения влаги с поверхности уменьшается,
температура внутри продукта повышается,
поэтому и температура сушки должна быть
повышена.
Современные и перспективные
способы сушки.
Сушка может производится естественным
и искусственным способами.
Естественный способ
сушки производится на открытых площадках,
под навесами, в специальных помещениях
и представляет процесс, при котором воздух,
поглотивший пары воды, удаляется из зоны
высушиваемого продукта естественным
путем.
Недостатком естественной
сушки является ее продолжительность,
зависимость от времени года, влажности
наружного воздуха. Искусственная сушка
проводится в специальных сушилках [3].
Способы искусственной
сушки отличаются методом передачи тепла
продукту. Различают конвективный, кондуктивный
и радиационный способы сушки.
Конвективный способ наиболее распространен.
При этом способе передача тепла к высушиваемому
продукту осуществляется за счет движения
сушильного агента, перемешивания его
с испаряющейся влагой продукта и ее уноса
из зоны сушилки.
В качестве сушильного
агента используют нагретый воздух, перегретый
пар, топочные газы.
Сушильный агент передает
продукту теплоту, под действием которой
из сырья удаляется влага в виде пара.
В зависимости от конструкции
сушильные установки подразделяют на
шкафные, ленточные, туннельные, шахтные.
Для сушки плодов и овощей применяют в
основном ленточные конвейерные сушилки,
где сушильным агентом является нагретый
воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый
сок (вишня, виноград, абрикос) применяют
туннельные сушилки.
Наиболее эффективным
способом является ворошение продукта
потоком сушильного агента, так называемая
сушка во взвешенном слое.
Сушка во взвешенном
слое подразделяется на сушку в кипящем
и виброкипящем слое.
В первом случае воздух
с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает
под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки
продукта отрываются от сетки и поддерживаются
во время сушки в подвешенном состоянии.
Увеличивается общая поверхность испарения,
сокращается время сушки, продукт приобретает
хорошие восстанавливающие свойства.
Этот способ применяют для высушивания
сырья в виде небольших кусочков или крупинок
(гранул).
Сушка в виброкипящем
слое основана на комбинированном воздействии
нагретого воздуха и механических колебаний
решетки. Это дает возможность снизить
скорость сушильного агента и обеспечивает
направленное перемещение высушиваемого
материала.
Для сушки жидких продуктов
применяется обезвоживание в распыленном
состоянии. Используют распылительные
сушилки.
Кондуктивный,
или контактный способ. Испарение влаги
происходит за счет передачи тепла высушиваемому
продукту через нагретую поверхность.
За счет контакта тонкого слоя продукта
с сильно нагретой поверхностью происходит
интенсивное испарение. Продолжительность
сушки несколько секунд. Используют барабанные
сушилки: одновальцевые или двухвальцевые.
На таких сушилках получают хлопья, порошок
из пюре овощей и фруктов.
Развитие пищевой промышленности требует
систематического совершенствования
организации и техники производства, создание
и внедрение прогрессивных методов переработки
сырья, обеспечивающих максимальное сохранение
пищевой ценности [2].
Этому требованию в
наибольшей степени удовлетворяет вакуумная
сублимационная сушка, которую можно считать
разновидностью кондуктивного способа
сушки. Сущность этого способа - возгонка
кристаллов льда из замороженного продукта,
минуя жидкое состояние влаги.
Сушка сублимацией
состоит из трех стадий:
- замораживание продукта
за счет создания глубокого вакуума или
в морозильной камере;
- возгонка (удаление)
льда без подвода тепла извне;
- до сушки в вакууме
с подогревом продукта.
Для этого используют
сублимационные установки периодического
или полу непрерывно действующего типа.
Так как процесс обезвоживания
осуществляется при низких температурах
(-10...-15 °С), то химический состав, органолептические
свойства практически не изменяются.
Сублимационные
продукты, обладая пористой структурой,
легко поглощают воду и быстро восстанавливаются,
могут длительное время сохраняться в
соответствующей упаковке и помещениях
с нерегулируемыми параметрами.
Методом сублимации
целесообразно сушить землянику, абрикосы,
зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны,
т.е. продукты, в которых необходимо сохранить
структуру и качество, максимальное количество
витаминов и других ценных питательных
веществ.
Радиационный способ.
Обезвоживание этим способом производится
прямым воздействием на продукт инфракрасными
(ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных
ламп.
Инфракрасные лучи
- невидимые тепловые лучи, имеющие длину
волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ
с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ
к материалу подводится тепловой поток
в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной
сушке, в связи с чем ускоряется процесс
сушки.
Радиационная сушка
применяется как вспомогательный способ
для ускорения обезвоживания в комбинации
с конвективным, контактным или сублимированными
способами сушки (виноград, абрикосы, персики).
Технология сушки овощей
и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные
в организации, проходят ряд технологических
операций.
Мойка сырья осуществляется
для удаления с поверхности остатков земли,
песка, ядохимикатов, микроорганизмов.
Для очень загрязненных овощей рекомендуется
предварительное замачивание.
Сортировка, инспекция. При инспекции
отбраковывают некондиционное сырье,
загнившее, при сортировке - разделяют
сырье по степени зрелости.
Калибровка - это сортировка
по размерам. Одинаковые размеры сырья
позволяют снизить потери при дальнейших
технологических операциях.
Очистка - удаляют малоценные
и несъедобные части сырья: верхние сухие
чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные
листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов,
семенные камеры - у семечковых плодов,
косточки - у косточковых. После очистки
сырье дочищают по необходимости.
Резка. Овощи режут
на кубики, столбики, пластинки, стружку;
яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки.
Форма и размер кусочков оказывают влияние
на скорость сушки, по толщине и ширине
они должны быть одинаковы. Очень тонкая
резка приводит к образованию крошки,
неравномерная резка нарушает процесс
сушки, продукт неравномерно обезвоживается,
требуются Дополнительные затраты на
сортировку и досушивание крупных кусочков
[1].
Картофель после резки
промывают водой для удаления крахмала.
Бланширование проводят
с целью инактивации окислительных ферментов,
что предохраняет плоды и овощи от по
темнения при сушке
и хранении, способствует сохранению аромата,
лучшей восстанавливаемости. Продолжительность
бланширования зависит от вида сырья:
картофель бланшируют почти до готовности,
сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в
кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы
- в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин),
морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят
почти до готовности в автоклавах.
Не бланшируют зелень,
лук, чеснок, белые коренья.
Сульфитация производится
путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор
сульфита, бисульфита или пиросульфита
натрия на 2-3 мин с последующим орошением
водой для удаления сернистых соединений.
Сульфитация способствует сохранению
цвета, витаминов, у лука исчезает острый
вкус и запах.
Подготовленные плоды
и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность
сушки зависят от вида плодов и овощей.
Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши,
овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки
- +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько
снижается.
После сушки продукция
подвергается инспекции и фасовке.
Технология сушки винограда.
Сушат преимущественно виноград бессемянных
сортов. Получают продукт кишмиш и виноград
с семенами - изюм. Для сушки используют
сорта винограда с крупными ягодами, содержащими
не менее 20% Сахаров.
Наиболее широко применяется
сушка на солнце или в тени.
Различают способы
сушки винограда: штабельный, об-джуш,
сояги, афтоби.
Штабельный способ
состоит в том, что виноград светлых и
слабоокрашенных сортов бланшируют в
кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают
на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После
сульфитации подносы с виноградом устанавливают
в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья
переворачивают, а лотки в штабеле переставляют,
меняя местами верхние с нижними. Продолжительность
сушки 14—24 суток. Продукт называется сабза,
цвет ягод от золотистого до светло-коричневого.
Сушка способом обджуш заключается в том,
что ягоды обрабатывают в кипящем растворе
каустической соды (0,3- 0,4%) 3-6 с. При этом
с поверхности ягод удаляется восковый
налет и образуются мелкие трещинки, что
способствует более быстрой сушке. После
стекания раствора гроздья раскладывают
на глинобитные площадки или поддоны.
Через 4-5 дней гроздья переворачивают.
Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого
до коричневого разных оттенков или синевато-черного,
получают изюм окрашенный.
Сояги
(теневая) - один из древних способов сушки.
Светлые сорта бессемянного винограда
развешивают на рамки внутри специального
глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами
в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт
сояги светло-зеленого цвета.
Афтоби - сушка на солнце
без предварительной обработки. Виноград
раскладывают тонким слоем на подносы
или непосредственно на сушильную площадку.
Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат
20-30 дней до полной готовности. С целью
совершенствования естественной сушки
разработаны и испытаны гелиоустановки
- солнечные сушилки двух типов.
I тип - с концентрацией
солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим
зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами
или отражателями из плоских полированных
материалов.
II тип - сушилки, основанные
на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке
«горячий ящик» устроены гофрированные
котлы, в которых солнечные лучи, падающие
на поверхность, претерпевают многократные
отражения, что приводит к увеличению
поглощения, повышению КПД установки.
Сырье высушивается воздухом, нагретым
в установке. Продолжительность сушки
по сравнению с воздушно-солнечной сокращается
в 10 раз.
При сушке на глинобитных
площадках виноград загрязняется пылью,
засоряется мелкими камнями и другими
посторонними примесями. Полученный полуфабрикат
подвергают дополнительной обработке
на заводах [3;c.66].
Сначала с помощью
машин удаляют плодоножки, пыль и легкие
примеси, затем виноград моют от песка
и земли, осуществляется отделение камней,
удаляется поверхностная влага путем
отцеживания воды или потоком воздуха.
Слегка подсушенный виноград подают в
одноленточную сушилку для подсушивания.
Промытый виноград
становится термопластичным, что способствует
комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет
сушку, поэтому виноград перед досушиванием
обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой
кислоты. После досушивания виноград калибруют
и сортируют, получают готовый продукт.
1.2 Классификация и
ассортимент
Сушеные плоды
и овощи в зависимости от используемого
сырья подразделяют на виды: по способу
сушки делят на подвиды; по способу обработки
и качеству сырья - на разновидности.
Сушеные овощи. Из овощей
сушке подвергают картофель, свеклу, морковь,
белокочанную капусту, белые коренья,
лук репчатый, зеленый горошек, зелень,
чеснок.
Сушеный картофель
выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок,
расфасованным в тару россыпью или в брикетах.
Из картофеля готовят картофелепродукты.
Картофельное пюре
выпускают в виде картофельных хлопьев
- тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной
крупки - крупинки размером до 0,8 мм.
Картофель хрустящий
- тонкие ломтики, обжаренные в растительном
масле до 5%-й влажности, жира не более 35%,
соли не более 2%.
Снеки - формованные
плоские пластинки из картофельного пюре
разной формы, обжаренные в растительном
масле.
Сушеная морковь - равномерно
нарезанные стружка, кубики, пластинки
оранжевой окраски.
Сушеная свекла - равномерные
эластичные стружка, кубики, пластинки
бордового цвета с разными оттенками.
Сушеная капуста белокочанная
— равномерно нашинкованная стружка,
размером не менее 3 мм светло-желтой и
светло-зеленой окраски.
Сушеный лук репчатый
- равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки,
кольца или пластинки и их части белого
или светло-желтого цвета. Сушеный лук
вырабатывают россыпью, в порошке.
Сушеный зеленый горошек
- горошины темно-зеленого цвета с морщинистой
поверхностью.
Сушеные белые коренья
(петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка,
кубики, пластинки белого цвета с желтоватым
или буроватым оттенком.
Сушеная зелень петрушки,
сельдерея, укропа - пластинки листьев,
листья с черешками, листья со стебельками
(укроп) или части листьев хрупкой консистенции
зеленой окраски.
Сушеные овощи могут
вырабатываться россыпью и в брикетах.
Сушеные плоды и ягоды.
Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград.
Сушеные семечковые
плоды в зависимости от способа подготовки
и обработки сырья подразделяют на виды:
- очищенные
без семенной камеры обработанные (яблоки,
айва нарезанные);
- неочищенные без семенной
камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);
- неочищенные с семенной
камерой обработанные (яблоки, айва, груши
нарезанные);
- неочищенные с семенной
камерой необработанные (яблоки, айва
нарезанные, груши целые и нарезанные,
яблоки и груши дикорастущих сортов целые
или нарезанные).
Из косточковых плодов сушат абрикосы,
персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу,
алычу.
Сушеные косточковые
плоды. В зависимости от помологического
сорта сырья сушеные абрикосы целые и
сливы делят на группы:
абрикосы
- группа А - урюк из
сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак,
Сатени;
- группа Б - сушеные
абрикосы сортов Краснощекий, Советский,
Луще, Никитский, Юбилейный;
- группы В - сушеные
абрикосы сортов Хасак и Харджи;
сливы сушеные-.
- группа А - чернослив
из сортов Венгерка домашняя, Венгерка
итальянская, Ренклод Альтана и др.;
- группа Б - сливы сушеные
других помологических сортов.
В зависимости от способа
обработки и подготовки сырья
косточковые сушеные
плоды подразделяют на виды:
- целые плоды с косточкой
обработанные (урюк) - абрикосы, жердели;
- целые плоды без косточек
обработанные или необработанные (кайса)
- абрикосы;
- половинки плодов
(курага) обработанные и необработанные
- абрикосы,персики;
- целые плоды с косточкой
необработанные - абрикосы, алыча, вишня,
слива, черешня.