Промышленная санитария

 

2.1.1 Хранение муки пшеничной  хлебопекарной первого сорта

 

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

 

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или  платформенных весах. При поступлении  муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе  единицы упаковки с выборочной проверкой  массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании  и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели  тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время  года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта  должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

 

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с  хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или  асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными  керамической плиткой. Хранение муки ведётся  по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8?C.

 

При тарном хранении муки для  каждой партии выписывается ярлык, который  укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки  и поступления, количество мешков, массу  одной упаковки и всей партии [10, стр.19].

 

2.1.2 Хранение воды

 

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в  которых создается оперативный  запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия  в течение 8 часов, запас горячей  воды - 5-6 часов [10, стр.29].

 

2.1.3 Хранение дрожжей прессованных

 

Дрожжи хлебопекарные  прессованные поступают на предприятие  в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные  в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах  или поддонах при температуре  от 0 до +4?C в складском помещении. Допускается хранение сменного или  суточного запаса прессованных дрожжей  на производстве в условиях цеха.

 

Склад для хранения дрожжей  должен быть сухим, чистым, вентилируемым [10, стр.26].

 

2.1.4 Хранение поваренной  соли

 

Соль доставляется на предприятие  в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном  помещении при относительной  влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так  как при хранении соль разъедает  мешки [10, стр.28].

 

2.1.5 Хранение сахара-песка

 

Сахар-песок на предприятие  поступает в мешках тканевых для  сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или  бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и  иметь посторонний запах, сахар  не должен просыпаться через ткань  или швы.

 

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля  составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную  массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности  воздуха не выше 70 % на уровне поверхности  нижнего ряда упакованного сахара [10, стр.30].

 

2.1.6 Хранение масла подсолнечного

 

Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарно в закрытых тёмных помещениях при  температуре 19 2 0С [10, стр.36].

 

2.1.7 Хранение маргарина  столового

 

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных  ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными  плёнками. Хранится в холодильных  камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постоянной циркуляции воздуха [10, стр. 39].

 

2.2 Подготовка сырья к  производству

 

 

Подготовка сырья к  производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника  технологических инструкций для  производства хлеба и хлебобулочных  изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов  в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья  к производству осуществляют после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

 

2.2.1 Подготовка к производству  хлебопекарной муки

 

При переработке муки, поступающей  тарно (в мешках), мешок с мукой  перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок  с мукой загружается на мешкоопрокидыватель  «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания  муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для  просеивания муки, должен соответствовать  сорту муки.

 

Для удаления из муки металлических  частиц, которые проходят через отверстия  сит просеивателя, предусматривают  магнитные уловители. Они состоят  из набора стальных магнитных дуг  с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

 

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем  ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается  промежуточный (надвесовой) бункер, в  котором должен находиться запас  муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная  емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения  непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции  весового дозатора имеется счетчик  отвесов, по которому ведется учет отпускаемой  муки.

 

После просеивания и взвешивания  мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в  дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП-100 , установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортирование  муки осуществляется механическим транспортом  посредством норий и шнеков [10, стр. 69].

 

2.2.2 Подготовка к производству  воды

 

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

 

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура  воды не должна быть выше 45 - 50?C.

 

где - начальная температура  теста, °С;

 

- температура муки, °С;

 

- масса муки в тесте,  кг;

 

- удельная теплоёмкость  муки, 0,48Ккал/(кг*град);

 

- количество воды для  замеса теста, литр.

 

2.2.3 Подготовка к производству  пищевой поваренной соли

 

Соль доставляют на предприятие  тарно, в мешках. Перед подачей  в производство соль растворяют в  солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность  солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования  соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый  раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость  Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор  жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

 

Нормы расхода соли предусматривают  дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей  на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних  примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние  включения и др.) [10, стр. 72].

 

2.2.4 Подготовка к производству  прессованных дрожжей

 

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении  дрожжей и воды температурой 30 - 35 ?C 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии  используется пропеллерная мешалка  Х-14 .

 

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10,стр.70].

 

2.2.5 Подготовка к производству  сахара-песка

 

На производство сахар  подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при  помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают  через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного  раствора устанавливают в зависимости  от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость  Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор  жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

 

При необходимости использования  сахара в нерастворенном виде его  просеивают через металлическое  сито № 2,8 - 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].

 

2.2.6 Подготовка к производству  подсолнечного масла

 

Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через  сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].

 

2.2.7 Подготовка к производству  маргарина

 

Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания  для приготовления крошки.

 

2.3 Тестоприготовительное  отделение

 

 

Приготовление опары и  теста для булки ярославской  сдобной производится в подкатных  дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . Для приготовления  опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем  машину включают и при непрерывном  перемешивании добавляют необходимое  количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес  опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 - 10 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для  брожения в течение 240 - 270 минут.

 

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и постепенно вносят оставшееся количество муки при  помощи дозатора сыпучих компонентов  ЭДСП-100 . Замес теста производится на тестомесильной машине «Прима-300»  в течение 8 - 12 минут в зависимости  от качества муки. Замешанное тесто  оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 20 - 40 минут. Готовое тесто  затем направляют на разделку.

 

2.4 Тесторазделочное отделение

 

Разделка теста для  булки ярославской сдобной включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка  тестовых заготовок, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок  на листы, окончательная расстойка  тестовых заготовок.

 

Выброженное тесто при  помощи дежеподъёмоопрокидывателя  «Восход-ДО-3» выгружают в воронку  тестоделителя «Восход-ТД-3» , затем  тестовые заготовки необходимой  массы поступают в шкаф предварительной  расстойки «Бриз плюс» , а после  него - в тестоокруглитель «Восход-ТО-5» . Округлённые тестовые заготовки  при помощи передаточного транспортёра подаются на разделочный стол СП 1500 , где вручную производится окончательное  формование и укладка их на листы. Перед укладкой на листы тестовые заготовки смазывают подсолнечным маслом и посыпают сдобной крошкой. Приготовление крошки производится вручную путём внесения сахара и  муки в маргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешивания  смеси до получения однородной массы  и протирания этой массы через  сито. Листы с тестовыми заготовками  ставят на люльки расстойного шкафа  Г4-ХРГ-76 , где происходит окончательная  расстойка булокв течение 40 - 70 минут.

 

2.5 Участок выпечки

 

 

Расстоявшиеся тестовые заготовки  на листах переставляют с люлек расстойного  шкафа Г4-ХРГ-76 на люльки печи Ш2-ХПА-16 , в которой производится выпечка  булок в течение 15 - 17 минут при  температуре 210 - 230 0С в увлажнённой  пекарной камере. Печь Ш2-ХПА-16 представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую  печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками.

 

2.6 Остывочное отделение  и экспедиция

 

 

Хранение выпеченных изделий  до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в  экспедиции.

 

После выхода из печи Ш2-ХПА-16 булка ярославская сдобная вручную  сбрасывается с листов на передаточный транспортёр , подающший её на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается  в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые  на контейнерах ХКЛ-18 . При укладывании  осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям  ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям  и установленной массе. Уложенные  в лотки изделия остывают в  течение 30 - 50 минут до температуры  поверхности 30 - 35 0С, после чего вручную  упаковываются в поливинилхлоридную плёнку марки «WP». Упакованные изделия, уложенные на лотки, стоящие на контейнере ХКЛ-18 направляются на хранение в экспедицию, откуда затем отправляются в торговую сеть.

 

Остывочное отделение  и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении  осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая  оценка. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается обязательному просмотру  бракером. Бракуются изделия, имеющие  неправильную форму, притиски, выплывы  корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные  изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и  хлебную крошку.

 

Укладывание, хранение и транспортирование  хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованного хлеба должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

 

Для предотвращения снабжения  торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных  изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии  исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии  исчисляются с момента упаковывания.