Промышленная санитария

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании  населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной  продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной  задачей. Наиболее эффективно её можно  решить за счёт использования современных  технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию  высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно  к выпуску хлебобулочных изделий  это означает использование интенсивных  технологий, позволяющих увеличить  объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.

 

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется  большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление  большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной  муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные  штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

 

Целью данной работы является исследование схем производства булки  ярославской сдобной с целью  создания высокорентабельной линии  производства, позволяющей выпускать  продукцию высокого качества.

 

Для этого необходимо решить следующие задачи:

 

- рассмотреть имеющиеся  технологические схемы производства  сдобных булочек и спроектировать  оптимально механизированную технологическую  линию производства, которая могла  бы обеспечить высокое качество  изделия и конкурентоспособность  на рынке выпуска хлебобулочных  изделий;

 

- рассчитать и подобрать  оборудование, наиболее подходящее  по техническим характеристикам  для производства данного вида  изделия;

 

- разработать схему технохимического  контроля производства для определения  и регулирования основных показателей  и параметров технологического  процесса производства.

 

Согласно «Сборнику технологических  инструкций для производства хлеба  и хлебобулочных изделий» тесто  для булки ярославской сдобной  рекомендуется готовить опарным  способом, на большой густой опаре  или безопарно.

 

Из двухфазных опарных  способов приготовления теста опарный  на густой опаре наиболее распространён  и универсален. Этим способом можно  готовить практически все виды хлебобулочных  изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее - изделия имеют  эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.

 

На основании всего  вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема  приготовления теста для булки  ярославской сдобной на густой опаре  периодическим способом в дежах.

 

Проектом предусмотрено  порционное приготовление опары  и теста в подкатных дежах, что позволяет обеспечивать большую  технологическую гибкость, а также  даёт возможность по мере необходимости  легко расширять или изменять ассортимент вырабатываемых изделий. Замес опары и теста производится на универсальной двухскоростной тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами «Прима-300». Эта машина предназначена  для замеса дрожжевого пшеничного и  ржано-пшеничного теста, причём конструкция  рабочих органов смесителя обеспечивает равномерное перемешивание всех компонентов, позволяет получить тесто  с однородными свойствами и создать  оптимальные условия для последующих  этапов технологического процесса.

 

Для выпечки булок используется печь с электрообогревом Ш2-ХПА-16 - универсальная  высокопроизводительная печь в блочно-каркасном  исполнении с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен прямой двухниточный цепной конвейер, предназначенная  для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий  высокого качества в условиях интенсивной  эксплуатации.

 

Разработан план технохимического контроля технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет  контролировать технологический процесс  и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно  организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством  готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых  изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям  ГОСТа.

 

Актуальность темы определена тем, что мелкоштучные хлебобулочные  изделия вообще и булка ярославская  сдобная в частности, являются изделиями, пользующимися стабильно высоким  спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении  населения полноценными продуктами питания.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ,  ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

Характеристика сырья

 

Всё сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К  основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры  любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре  для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических  и физико-химических показателей  качества хлебобулочных изделий. К  нему относятся: молоко, яйца, жиры и  масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные  улучшители и другие. Для выработки  булки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие  виды сырья:

 

а) Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта по ГОСТ Р 52189-03

 

Мука пшеничная - важнейший  продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую  ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта  муки. Муку пшеничную первого сорта  получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной  муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят  свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной  муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %.

 

Хлебопекарное качество пшеничной  муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность  муки, «сила» муки, цвет муки и способность  её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать  требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

 

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна  по химическом составу, иметь благоприятные  органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных  макро- и микроэлементов и соответствовать  требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая  вода. Гигиенические требования к  качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

 

Благоприятные органолептические  свойства воды определяются её соответствием  нормативам, указанным в таблице 5.

 

Не допускается присутствие  в питьевой воде различимых невооружённым  глазом водных организмов и поверхностной  плёнки.

 

г) Соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574-2000.

 

Представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры  её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками  и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому  составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

 

Нормы расхода соли предусматривают  дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей  на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних  примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние  включения и др.) [10, стр. 72].

 

е) Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

 

Сырьём для получения  растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки  масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное  первого и второго сортов, дезодорированное.

 

Масло подсолнечное рафинированное - прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без  осадка.

 

Нерафинированное (I, высшего  сортов) - светло-желтого цвета, с  натуральным вкусом и запахом, имеет  осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного  масла - вкус обезличенного масла, у  недезодорированного - вкус свойственный рафинированному подсолнечному  маслу, без горечи и постороннего привкуса.

 

ж) Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003

 

Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой  входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы  и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой  пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов  и запахов. В рецептурах хлебобулочных  изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки  в соответствии с Указаниями к  рецептурам на хлебобулочные изделия  по взаимозаменяемости сырья.

 

Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок  МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

 

Характеристика полуфабрикатов

 

При выбранном способе  тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

 

а) густая опара, которую готовят  из 45-50 % от общего количества муки, дрожжей  и воды влажностью 41 - 45 %. Готовность опары определяют по достижению кислотности 3,0 - 3,5 град и по органолептическим  показателям. К концу брожения опара  увеличивается в объеме в 1,5 - 2,0 раза, а затем наступает момент, когда  она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. К концу брожения опара  приобретает резкий спиртовой запах  и разрыхлённую равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование  в ней нормального клейковинного  каркаса. Созревание опары включает в себя микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы [14, стр.102].

 

б) тесто, которое готовят  из оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья  по рецептуре влажностью 39,5 - 40,0 %. Замес  теста продолжается в течение 8 - 12 минут в зависимости от качества муки. Тесто после замеса должно иметь гладкую поверхность, быть однородным, без следов непромеса, пластичным, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних  привкусов и запахов. Готовность теста опредяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объёма в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным [14, стр.289].

 

Характеристика готовой  продукции.

 

Булка ярославская сдобная  вырабатывается по ГОСТ 27844-88 из пшеничной  муки первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие  массой 0,2 кг, округлой формы с поверхностью, отделанной сдобной крошкой.

 

2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

 

2.1 Приём и хранение  сырья

 

 

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия  включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет  получать изделия, отличающиеся наилучшим  качеством.

 

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в  складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  сырья. Условия приема хранения порядок  подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации  и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

 

Сырье поступает на предприятия  партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием  соответствия норм безопасности. Импортное  сырье должно соответствовать требованиям  действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

 

Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.

 

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах  или машинах проводят проверку массы  сырья путем взвешивания автоцистерн  или машин на автомобильных весах  с сырьем и без него. При приемке  сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено  на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается  приемка сырья, доставляемого в  стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

 

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия - изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

 

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.