Следует также отметить, что
отдельные пряности обладают фармакологической
активностью, что широко используется
в медицине.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УСИЛИВАЮЩИЕ
И МОДИФИЦИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ
Пищевые добавки, усиливающие
и модифицирующие вкус и аромат продуктов
питания, объединены в функциональный
класс 12. В Российской Федерации разрешены
к применению 22 таких соединения, их иногда
называют «оживители» вкуса.
Внесение их в продукты питания
или на стадии технологического процесса,
или непосредственно в пищу перед ее употреблением
восстанавливает природные вкусовые свойства
продуктов, которые могли быть частично
утрачены при их приготовлении или в ходе
кулинарной обработки. Эти добавки как
бы «оживляют», «освежают», придают новые
ощущения при употреблении продуктов
Отдельные из них, возможно, оказывают
консервирующее действие. Рассмотрим
некоторые из них подробнее.
Глутаминовая кислота (Е620) и
ее соли. К солям относятся однозамещенный
глутамат натрия (Е621), однозамещенный
глутамат калия (Е622), глутамат кальция
(Е623), однозамещенный глутамат аммония
(Е624), глутамат магния (Е625).
Глутаминовая кислота и ее соли,
оказывая стимулирующее действие на окончание
вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения,
в результате чего появляется ощущение
удовлетворенности. Оно получило название
«глутаминовый эффект». Стимулирующее
действие глутаминовой кислоты и ее солей
носит избирательный характер — в наибольшей
степени усиливается горький и соленый
вкус, в наименьшей — сладкий.
Глутаминовый эффект проявляется
и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем
мясе и некоторых других продуктах, так
как наличие в них даже небольших количеств
глутаминовой кислоты и ее солей влияет
на особенности их вкуса и аромата. Глутаминовую
кислоту и ее соли добавляют в концентраты
и консервы, кулинарные изделия, готовые
блюда. В продуктах детского питания ее
применение недопустимо.
Гуаниловая кислота (Е626) и ее
соли. К солям относятся 5'-гуанилат натрия
двузамещенный (Е627); 5'-гуанилат калия двузамещенный
(Е628); 5'-гуанилат кальция (Е629).
Гуаниловая кислота и ее соли
оказывают значительно более сильное
(в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные
глутаминовой кислоты, наиболее эффективен
5'-динатрий гуанилат Применяется при производстве
консервов, приправ и пряностей. Максимальный
уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете
на гуаниловую кислоту.
Инозиновая кислота (Е630) и ее
соли. К солям относятся 5'-инозинат натрия
двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632);
5'-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью
усиливать и модифицировать вкус и аромат
Действие солей напоминает эффект экстрактивных
веществ продуктов, полученных из животного
сырья.
Инозиновая кислота, ее соли
обладают более сильным вкусовым эффектом,
чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее
сильный глутаминовый эффект из производных
инозиновой кислоты характерен для динатрий-5'-инозината
(приблизительно в 45—50 раз) Максимальный
уровень, допустимый в пищевых продуктах,
0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.
Способностью усиливать и модифицировать
вкус и аромат пищевых продуктов обладают
и рибонуклеотидьг 5'-рибонуклеотид кальция
(Е634) и 5'- рибонуклеотид натрия двузамещенный
(Е635)
Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители
вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол — один из первых ароматизаторов,
обнаруженных в хлебе. В настоящее время
применяется в хлебопечении, мучных конди-герских
изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей
степени ароматизаторы, чем усилители
и модификаторы вкуса.
СОЛЕНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Хлорид натрия (поваренная соль). Пищевая
добавка, улучшающая вкусовые свойства
пищевых продуктов. Консервант. Находит
широкое применение во многих отраслях
пищевой промышленности. Играет важную
роль в поддержании водно-солевого обмена
в организме. Потребность организма человека
в хлориде натрия составляет 10—15 г в сутки,
из них до 5 г организм человека получает
с пищевыми продуктами, 5—10 г добавляет
в пишу.
3. Порядок проведения
аттестации профессиональных дегустаторов,
критерии оценки аттестуемых.
Участие в работе дегустационной
комиссии требует от ее членов не только
развитого обоняния и вкуса, способностей
в оценке качества вина, но и соответствующего опыта,
профессионального мастерства. Чем ответственнее
задача, решаемая дегустационной комиссией,
тем выше должна быть квалификация дегустаторов.
В настоящее время мы не располагаем системой оценки профессиональных качеств экспертов.
Определение состава дегустационных комиссий
на основе стажа работы и должности специалистов
не лишено погрешностей. В некоторых винодельческих
странах (во Франции, Румынии и др.) разработаны
системы аттестации дегустаторов. К участию
в работе дегустационных комиссий допускаются
дегустаторы I, II или III разрядов в зависимости
от значимости поставленной задачи.
Разработка и внедрение системы
аттестации дегустаторов, несомненно,
способствовали бы поднятию уровня дегустационного
метода анализа и повышению качества винодельческой
продукции в целом.
Ниже приведены схема и возможный
вариант балльной оценки квалификации
дегустаторов.
Определение квалификации дегустаторов
заключается в оценке их профессиональных
знаний и сенсорных способностей.
Аттестация проводится по четырем
главным показателям.
Компетентность и осведомленность.
Способность определять качество, тип, сорт, район и возраст
вина. Знание правил проведения международных
конкурсов и республиканских дегустаций.
Точность органолептической
оценки. Умение определять содержание
основных компонентов вина.
Чувствительность к дефектам
качества. Знание болезней, пороков, недостатков
вина и умение их обнаруживать.
Точность устной оценки. Умение
грамотно сформулировать и обосновать
мнение о качестве вина. Четкое, правильное
и лаконичное изложение органолептических
свойств вина.
Квалификацию дегустаторов
оценивают по 100-балльной шкале. Распределение баллов и шкала
оценки по элементам системы могут быть
следующими:
Компетентность и осведомленность
— 50 баллов.
Оценка качества вина (20 баллов).
Дают пробовать пять вин хорошего и пять
вин среднего качества, предварительно
оцененных аттестационной комиссией. За каждую совпадающую или
отличающую на < ±0,2 балла (по 10-балльной
системе) оценку аттестуемый получает
2 балла, за ошибку ±0,3 балла — 1 балл.
Определение происхождения
вина (10 баллов). Пробуют десять типичных
для разных районов вин. Правильное определение
происхождения восьми вин среди представленных
оценивают в десять баллов.
Определение сорта (3 балла).
Для данного теста используют вина, в аромате
и вкусе которых доминируют сортовые признаки.
Правильное определение сорта в шести
винах из десяти оценивают в три балла.
Определение возраста (7 баллов).
Аттестуемому предлагают пробовать десять
образцов различных типов вин (возраст
не более шести лет). За правильное указание
возраста семи вин дают семь баллов (ошибка
±1 год допустима).
Знание закона о вине и правил проведения дегустаций (10 баллов). Испытуемому необходимо
ответить на 10 вопросов. За каждый правильный
ответ дают один балл. Вопросы задают в
тестовой форме с указанием 3 — 5 вариантов
ответов, из которых надо выбрать правильный.
Точность органолептической
оценки — 25 баллов.
спиртуозность 3 балла;
сахаристость 3 балла;
содержание летучих кислот
3 балла;
приведенный экстракт 3 балла;
содержание свободной S02 3 балла.
Аттестуемый должен в десяти
винах определить на вкус приблизительное
содержание названных выше компонентов.
Результаты анализа оценивают по схеме:
ошибка ±10-15% — 0,2 балла; ошибка ±16-30% —
0,5 балла; за ошибки более ±30% снимают по
0,8 балла.
Классификация вина по органолептической оценке
(10 баллов). Дегустатор должен классифицировать
десять вин согласно правилам международных
конкурсов: определить класс, категорию,
тип, группу, подгруппу на основе общего
качества (ординарный, марочный); окраски
(белые, розовые, красные), технологии приготовления
(столовые, крепленые, тихие, игристые);
содержания сахара (сухие, полусухие, полусладкие,
сладкие) и вкусовой устойчивости (1-3, 4-8,
9 и более каудалий). За каждое правильно
оцененное вино дают 1 балл.
Чувствительность к дефектам
качества -15 баллов.
Испытуемого просят оценить дефекты окраски, аромата и вкуса 10 вин.
За правильное определение недостатка,
порока или болезни в восьми винах дают
15 баллов. Каждый необнаруженный или неправильно
названный недостаток оценивают одним
штрафным баллом.
Грамотность устной (письменной)
оценки — 10 баллов.
Знание и правильное употребление
дегустационных терминов. Обоснованное
употребление 25 правильных дегустационных
терминов при характеристике прозрачности,
цвета, аромата, вкуса и типичности десяти
вин. Каждое неправильно примененное выражение
снижает оценку на 0,5 балла.
Аттестацию дегустаторов проводит
аттестационная комиссия, состоящая из
7-12 ведущих специалистов страны. По рекомендациям
аттестационной комиссии определяют состав
технической группы. В техническую группу
входят специалисты центральных лабораторий
управлений и исследовательских учреждений.
Обязанности технической группы: совместно
с аттестационной комиссией подбирает
и проводит
предварительную оценку тестовых
вин, соблюдая их секретность; обеспечивает
условия проведения аттестации; проводит
химический анализ проб; выполняет обязанности
секретариата аттестационной комиссии;
оказывает помощь в оценке ответов, пользуется
совещательным голосом; докладывает о
замеченных недостатках, нарушениях.
Все ответы аттестуемые излагают
в письменном виде в специальных анкетах.
Квалификацию дегустатора определяют
по сумме полученных баллов:
Разряд дегустатора Баллы
Высший 86-100
Первый 76-85
Второй 61-75
В официальных дегустациях
могут принимать участие дегустаторы,
прошедшие аттестацию. В члены международных
и национальных дегустационных жюри рекомендуются
дегустаторы высшего и первого разрядов.
В дегустационных комиссиях трестов, комбинатов
принимают участие также дегустаторы
второго разряда.
Список литературы
- Родина,
Т.Г. Дегустационный анализ продуктов:
Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина,
Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.
- Щидловская,
А.Ф. Органолептические свойства молока
и молочных продуктов:
Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.
- Дуборасова,
Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.
Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый
центр «Маркетинг»,
2001. - 180с.
- Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко
М.А. Сенсорный анализ продуктов питания.
– М.: Типография РАСХН, 2003. – 400с.
- Жарикова Г.Г., Кондакова И.А.,
Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских
изделий по органолептическим показателям.
– М.:АгроНИИТЭПП, 1995. – 42 с.
- Долматов. В. А., Герасимов
А. В., Успенская Д. А. Органолептический
анализ пищевых ароматизаторов сырного
направления //Пищевые ингредиенты: сырье
и добавки, 1999. - № 2. – с.56-57.
- Парамонова Т. Н. Экспресс-методы
оценки качества продовольственных товаров.
– М.: Экономика, 1988. – 111с.
- Сенсорный анализ //Пищевые
ингредиенты – сырье и добавки, 1999. - №2.
– с.58-60.
- Органолептические
методы оценок пищевых продуктов: Терминология.
– М.: Наука, 1990. – 38с.