Вариант №7.
1. Охарактеризуйте непосредственно описательный
метод сенсорного анализа цели, задачи,
решаемые проблемы. Опишите их достоинства
и недостатки.
2. Дайте характеристику ароматобразующим
и вкусовым веществам пищевых продуктов.
3. Опишите порядок проведения аттестации
профессиональных дегустаторов, критерии
оценки аттестуемых
Содержание
- Описательные методы сенсорного
анализа.
- Вещества, влияющие на вкус
и аромат пищевых продуктов.
- Порядок проведения аттестации
профессиональных дегустаторов, критерии
оценки аттестуемых.
Список литературы
- Описательные методы
сенсорного анализа.
Описательные методы сенсорного
анализа основаны на словесном описании
органолептических свойств продукта.
К ним относятся:
А. Непосредственно описательный
метод. Результаты этого метода включены
практически в каждый нормативно-технический
документ на пищевые продукты и регламентируют
их стандартные органолептические качества.
Например, п. 1.3 ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное
сгущенное с сахаром» гласит: «По органолептическим
показателям продукт должен соответствовать
требованиям, изложенным ниже:
Таблица 1.1
Показатели качества при органолептической
оценке молока цельного сгущенного с сахаром
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Сладкий, чистый, с выраженным
вкусом пастеризованного молока, без каких-либо
посторонних привкусов и запахов. Допускается
наличие легкого кормового вкуса |
Консистенция |
Однородная по всей массе, без
ощущаемых кристаллов молочного сахара.
Допускается мучнистая консистенция и
незначительный осадок лактозы на дне
банки при хранении |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе |
Б. Профильный метод. Сущность метода состоит в том,
что сложное понятие одного из органолептических
свойств (вкус, запах или консистенция)
представляют в виде совокупности простых
составляющих, которые оцениваются дегустаторами
по качеству, интенсивности и порядку
проявления . При выполнении профильного
анализа используют балльные шкалы для
оценки интенсивности отдельных признаков,
последовательно определяют проявления
ощущения и результаты, графически изображают
в виде профиллограммы (профиля). В зависимости
от оцениваемого показателя получают
профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха
или консистенции продукта.
Таблица 1.2
Профиль для определения ароматов
марочных вин
Овощной |
Свежий |
Гребневой
Скошенной травы
Перца зеленого
Эквалиптовый
Мятный |
| |
Консервированный (кухонный) |
Зеленого горошка
Спаржевый
Оливковый
Маслиновый
Артишоковый |
| |
Сушенный |
Сена и соломы
Чайный
Табачный |
Древесный |
Фенольный |
Фенольный
Ванилиновый |
| |
Резиновый |
Кедровый
Дуба |
| |
Жженный |
Дымный
Горелый кофе |
Земляной |
Земляной |
Грибной
Пыльный |
| |
Плесневый |
Плесени на пробке
Плесени (милдью) |
Химический |
Нефтяной |
Дизтоплива
Керосиновый
Смоляной
Пластиковый |
| |
Серный |
Шерсти мокрого пса
Капустный
Сгоревшей спички
Скунсовый
Чесночный
Меркалтановый
Резиновый |
| |
Бумажный |
Влажного картона
Фильтра-картона |
| |
Острый |
Этанола
Уксуснокислый
Этилацетатный |
В. Метод балльной
оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты
которой выражаются безразмерными числами,
получившие название - «баллы». Совокупность
численных значений, объединяющая оценку
свойств продуктов в заданном диапазоне
качества, образуют балльную шкалу.
Различают четыре типа шкал:
• номинальные, где цифры или
символы служат в качестве условных обозначений
для идентификации объекта или их свойств;
• порядковые, где цифрами обозначают
последовательность объектов или свойств
по степени их важности, при этом учитывают
определенную связь между ними;
• интервальные, образованные
от порядковых, обозначают размеры различий
между объектами или свойствами; в этих
шкалах расстояния между обозначениями
равные и устанавливаются произвольно;
• рациональные, так же как и
интегральные, отражают соотношения размеров
объекта при наличии нулевой точки отсчета.
Для сенсорного анализа чаще
других используют интервальные шкалы.
Интервальные балльные шкалы различаются
по количеству баллов, используемых для
оценки продукта, диапазону качества исследуемого
объекта, способу присвоения баллов, словесной
характеристике каждого уровня качества,
соответствующего определенному числу
баллов, способу общей оценки продукта,
наличию или отсутствию коэффициентов
значимости отдельных органолептических
признаков.
В настоящее время существуют
шкалы с различным количеством баллов:
— 100-балльная система оценки
качества продуктов (сыры);
— 25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные
напитки);
— 20-балльная шкала (масло коровье,
хлеб);
— 10-балльная шкала (вина, спиртные
напитки, сорта чая). Справедливости ради
следует отметить, что сейчас в дегустационной
оценке наметилась тенденция к переходу
на 100-балльную шкалу, так как она дает
возможность более полно оценивать отклонения
от нормативного качества продукта.
В соответствии с методикой оценки уровня качества при создании балльных шкал
прежде всего устанавливают перечень
признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того,
балльные шкалы разрабатываются с учетом
значимости отдельных показателей. Количество
баллов в системе для выражения таких
показателей как вкус и запах, следует
оставлять больше, чем для выражения менее
существенных показателей качества —
цвет, формы, внешнего вида. В противном
случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным
вкусом, но хорошо оформленный может получить
более высокий балл.
Таблица 1.3
Оценочная шкала качества ржаного
и ржано-пшеничного хлеба
Показатели качества хлеба |
Высший
балл |
Коэффициент
значимости |
Шкала
оценок |
Определение визуально: |
|
|
|
- внешний вид |
5 |
0,2 |
1,0 |
- равномерность образования
корки |
5 |
0,6 |
3.0 |
- структура и разрыхленность
мякиша |
5 |
0,7 |
3,5 |
Определяемые с помощью обоняния: |
|
|
|
- полноценность и степень
интенсивности |
|
|
|
аромата, наличие и степень
выраженности |
|
|
|
неприятных запахов |
5 |
0,4 |
2,0 |
Определение в процессе делегации: |
|
|
|
- ощущение при разжевывании |
5 |
0,5 |
2,5 |
- ощущение вкуса (соленость,
сладость. |
|
|
|
кислотность, горькость, плесневелость
) |
|
|
|
и аромата (полнота, чистота
и степень |
|
|
|
интенсивности аромата, отсутствие
или |
|
|
|
наличие неприятных запахов) |
5 |
1,6 |
8,0 |
Сумма баллов |
|
- |
20 |
Качество оцениваемого продукта
складывается из суммы баллов, присвоенных
отдельным показателям качества продукта,
определяемых визуально, с помощью обоняния
и осязания и в процессе дегустации. Для
отдельных признаков качества изделий установлены коэффициенты значимости.
2.Вещества, влияющие
на вкус и аромат пищевых продуктов.
Восприятие вкуса — крайне
сложный, малоизученный процесс, связанный
со взаимодействием молекул, обусловливающих
вкус вещества, с соответствующим рецептором.
У человека сенсорная система имеет несколько
типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый,
горький и сладкий. Они расположены на
языке и реагируют на разные вещества.
Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус,
расположены в передней части языка. По
современным представлениям в основе
реакции рецептора на сладкий вкус лежит
взаимодействие белка, способного образовывать
комплексы со сладкими веществами. Рецептор
обладает способностью присоединять (реагировать)
молекулы реагента определенного строения
и конфигурации, последняя определяет
прочность образовавшегося комплекса;
при этом возникает биологическая реакция.
Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать
влияние друг на друга, особенно при одновременном
воздействии нескольких соединений. Суммарный
эффект зависит от природы соединений,
которые обусловливают вкусовые ощущения,
и от концентраций используемых веществ.
Не менее важна реакция организма
на аромат (запах) пищевых продуктов.
Запах—это особое свойство веществ,
воспринимаемое органами чувств (обонятельными
рецепторами), расположенными в верхних
отделах носовой полости. Этот процесс
получил название обоняния. Рецепторы,
воспринимающие запах, как и рецепторы
вкуса, имеют белковую природу. Молекулы
веществ, обладающих запахом, вступают
в контакт с рецептором при вдохе и выдохе.
Существует несколько теорий рецепции.
По мнению специалистов, на этот процесс
влияет ряд факторов (химические, биологические
и др.). В пищевой промышленности аромат
является одним из важнейших факторов,
определяющих популярность того или иного
продукта на современном рынке. Однако
в широком смысле слово «аромат» часто
обозначает вкус и запах продукта. Пища,
попадая в полость рта, воздействует на
различные рецепторы, вызывая смешанные
ощущения вкуса, запаха, температуры и
другие, которые определяют желание отведать,
скушать этот продукт. Вкус и аромат —
это часть сложной оценки пищевого продукта,
его «вкусности»
Вкус и аромат продуктов питания
определяются многими факторами, перечислим
некоторые из них.
I. Состав сырья, наличие
в нем определенных вкусоароматических
компонентов.
П. Вкусовые вещества, специально
вносимые в пищевые системы в ходе технологического
процесса, в том числе в готовые продукты.
Среди них:
подслащивающие вещества;
эфирные масла, душистые вещества,
пищевые эссенции;
поваренная соль;
пищевые кислоты и подщелачивающие
соединения;
усилители вкуса и аромата («оживители»
вкуса).
III. Вещества, влияющие, а
иногда и определяющие вкус
и аромат готовых изделий и
возникающие в результате разнообразных
химических, биохимических и микробиологических
процессов, протекающих при получении
пищевых продуктов под влиянием
различных факторов.
IV. Добавки, специально вносимые
в готовые изделия (соль, подсластители,
специи, соусы и т. д.).
В соответствии с основными
функциональными классами к пищевым добавкам
по строгому определению относятся только
некоторые из перечисленных групп вносимых
веществ: подсластители, усилители вкуса
и аромата, кислоты. Однако на практике
все из перечисленных специально вносимых
веществ относят к группе добавок, определяющих
вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому
мы остановимся в этом разделе на некоторых
из них. Кислоты и подщелачивающие вещества
рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы
рН пищевых систем».
ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
В пищевой промышленности, кулинарии,
при приготовлении пищи в домашних условиях
с давних времен широко применяли вещества,
обладающие сладким вкусом, — подслащивающие
вещества (подсластители). По строгому
определению в этот раздел пищевых добавок
вошли вещества несахарной природы (см.
табл. 1.1, функциональный класс 22), которые
придают пищевым продуктам сладкий вкус,
однако на практике в эту группу часто
включают все сладкие добавки. Существуют
различные их классификации: по происхожде-
-нию (натуральные и искусственные), калорийности
(высококалорийные, низкокалорийные, практически
некалорийные), степени сладости (подсластители
с высоким и низким сахарным эквивалентом),
химическому составу и т. д.
ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ И САХАРИСТЫЕ КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Первыми из сладких веществ,
употребляемых человеком, были мед, соки
и плоды растений. Основное сладкое вещество,
используемое человеком, — сахароза.
Остановимся на известных с
глубокой древности подслащивающих продуктах:
меде, солодовом экстракте, а также лактозе
Мед — продукт переработки
цветочного нектара медоносных цветов
пчелами. Мед содержит 75 % моно- и дисахаридов,
в том числе около 40 % фруктозы, 35 % глюкозы и 2 %
сахарозы, крахмала 5,5 %; из витаминов (мг
на 100 г) С —2, В6 —0,10, фолацин—
15,00 (мкг), в незначительном количестве
— В1, В2, В6; из микроэлементов
(мкг). железо — 800, йод — 2,0, фтор — 100, остальные
— в незначительном количестве; органических
кислот 1,2 % Состав, цвет, аромат меда во
многом определяются растениями, с которых
был получен нектар пчелами