Контрольная работа по "Экология"

 

     

     3.Гигиенические требования к вентиляции.

     На  предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

     Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

       Смена воздуха в помещении  в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час — для вытяжки и 3 — для притока, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

     Вентиляция  бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.

     Естественная  вентиляция зависит от целого ряда разнообразных факторов, плохо регулируется и имеет кратность воздухообмена не более 0,5 (за исключением сквозного проветривания), что недостаточно для нормализации состояния воздушной среды в производственных помещениях. Поэтому на предприятиях общественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подается или удаляется из помещения по специальным каналам — воздуховодам. Искусственная вентиляция может иметь естественное или механическое побуждение.

     В системе вентиляции с естественным побуждением воздух перемещается по воздуховодам за счет разности плотностей наружного холодного и внутреннего теплого воздуха. Для увеличения скорости движения воздуха вытяжные каналы прокладывают рядом с дымоходами или на вытяжной шахте устанавливают создающий разрежение дефлектор. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

     Вентиляция  с естественным побуждением используется в административных помещениях. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

     Наиболее  эффективна вентиляция с механическим побуждением, где для перемещения воздуха используют вентиляторы. Системы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух — приточными. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным понуждением параметры микроклимата доджпы соответствовать допустимым нормам.

     Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией р, соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП. ГОСТ, СанПиН).

     В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требованиям. Забор во пуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения с наветренной стороны здания на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухо-забора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее К) м по горизонтали.

     Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого  наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 'С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 °С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться па наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

     В помещения отделки кондитерских изделий приточный воздух должен подаваться после предварительной очистки от пыли и обеззараживания с помощью специальных фильтров и бактерицидных ламп.

     Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

     На  небольших предприятиях общественного питания с количеством мест до 100 в цехах и бытовых помещениях допускается применение только вытяжной системы вентиляции. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточпо-вытяжная вентиляция.

     Вентиляция  предприятий общественного питания встроенного тип;! должна быть отдельной от вентиляционной системы основного здания и децентрализованной, объединяя только сходные по выделяемым вредным веществам помещения.

     Самостоятельные системы вытяжной вентиляции проектируются для следующих трупп помещений:

     помещений для посетителей;

     горячих цехов и моечных;

     производственных  цехов (кроме горячих цехов, и моечных), складских (кроме охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, овощей и пищевых отходов) и административных помещений.

     туалетовтов, умывальных и душеных:

     охлаждаемых камер для хранении мяса, рыбы, овощей и фруктом;

     охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

     Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее I м. Устройство и оборудование выбросов систем вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

     Туалеты, душевые, курительная и гардеробные могут иметь только вытяжную вентиляцию, без организованного притока.

     В горячих и кондитерских цехах, моечных, помимо общеобменной вентиляции, применяют локальные вытяжные системы с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения, удавливающие вредные выделения у мест их образования. Для этого над оборудованием, являющимся источником повышенного выделения влаги, тепла, газов, устанавливают местные вентиляционные отсосы (МВО). Эффективны отсосы закрытого типа — вытяжных шкафы для очистки лука и для опалки дичи. Над плитами обычно устанавливаются кольцевые воздуховоды, нал кондитерскими печами — вытяжные зонты.

     На  некоторых предприятиях используют системы потолочной вытяжной вентиляции с подвесным потолком.

     Кондиционирование является наиболее совершенной системой всшпляпии. позволяющей автоматически поддерживал, оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев иди охлаждение, сушку или увлажнение воздуха.

     При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных правил.

 

     

     4. Гигиенические требования к механической птицы и дичи. 

     Битая птица. Битая птица всех категорий, выпускаемая для реализации в торговой сети, должна отвечать следующим санитарным требованиям: клюв, зоб и грудка должны быть очищены от остатков пищи, не должны иметь загрязнений содержимым кишечника и кровью; ноги должны быть чисто вымыты; в ротовую полость вкладываются бумажные тампоны, а голова обертывается бумагой; тушка должна быть тщательно очищена от пера; целость кожи не нарушена, за исключением разреза, сделанного при потрошении. Выпуск для продажи битой птицы в непотрошеном виде, а также неохлажденной запрещается.

     При поверхностном поражении кожи белой  или серой плесенью тушку птицы можно выпустить после тщательного удаления плесени. При глубоком поражении кожи плесенью тушку уничтожают. Кожа препятствует проникновению микробов в глубь тушки снаружи, поэтому процессы порчи в мышечной ткани птицы начинаются изнутри тушки от брюшной полости.

     Свежая тушка птицы характеризуется следующими органолептическими показателями:

     1)  клюв глянцевитый, сухой упругий,  без запаха;

     2) слизистая оболочка ротовой полости  блестящая, бледно-розового цвета,  слегка влажная, без запаха;

     3) глазное яблоко заполняет всю  орбиту, роговица блестящая;

     4) цвет кожи желтоватый, местами  с розовым оттенком (у истощенной птицы — сероватый с красным оттенком); поверхность сухая; запах — специфический для каждого вида птицы;

     5) подкожный внутренний жир —  белый, слегка желтоватый или желтый, без постороннего запаха;

     6) мышечная ткань — плотная,  упругая, слегка влажная, но  не липкая; цвет мяса у кур и индеек желтоватый или светло-розовый; у гусей и уток — красный; запах — свойственный каждому виду птицы;

     7)   бульон при варке мяса птицы прозрачный, ароматный.

     В процессе хранения птицы в тушке  происходят изменения органолептических показателей свежести; клюв становится тусклым; появляются ослизнение слизистых оболочек ротовой полости; незначительный запах затхлости; глазное яблоко западает; исчезает блеск роговицы; цвет кожи становится серовато-желтым; внутренний жир приобретает посторонний запах; мышечная ткань менее упругая, чем у свежей птицы, слегка влажная и липкая; запах кисловато-затхлый; бульон при варке птицы получается менее прозрачный с неприятным запахом. При более глубоких изменениях в мышечной ткани тушки птицы и явной ее порче органолептические показатели резко ухудшаются.

     У недоброкачественной тушки птицы следующие признаки:

     1) клюв тусклый, размягченный, ослизлый  с гнилостным запахом;

     2) слизистая оболочка ротовой полости  покрыта сероватой слизью с гнилостным запахом, иногда покрыта плесенью;

     3)   глазное яблоко провалившееся, роговица потускневшая;

     4) кожа серо-желтого цвета, местами зеленоватого, поверхность влажная, ослизненная, иногда покрыта плесенью, запах гнилостный;

     5) подкожный и внутренний жир  сероватого оттенка с запахом прогоркания; внутренний жир местами зеленоватый;

     6) мышечная ткань дряблая; ослизненная, на разрезе влажная и липкая; цвет темно-красный, зеленоватый или серый; запах гнилостный;

     7) бульон мутный, иногда с хлопьями, имеет запах несвежего мяса и прогорклого жира; на поверхности бульона мелкие капли жира или их не бывает.

     При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном для получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается размораживанию, очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др.

     Гигиеническими задачами механической кулинарной обработки являются:

     максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта:

     максимальное снижение загрязненности продукта:

     предотвращение  микробного обсеменения полуфабрикатов:

     недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки сырья.

     Персонал  должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикате микроорганизмами.

     Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдельных участках.

     К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования.

       Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря.

     Мороженые тушки размораживаю: на воздухе в  помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Далее из тушек птицы изготавливают различные полуфабрикаты, охлаждают и реализуют.