Человек и окружающая среда

Вышестоящие организации  контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного  питания оказывает государственная  санитарной инспекции и санитарно  – эпидемиологической службы. Они  осуществляют надзор и контроль над  выполнением нормы правил общей  и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция  управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации  общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового  процесса, или отдельными направлениями  хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

9.2 Оперативное планирование  производства

Рассчитаем потребность  и стоимость собственной продукции  за день, за месяц и год, на основании  данных, полученных в продуктовом  расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете технологической части.месяц и год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количество рабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в виде таблицы :

Таблица 9.1

Стоимость сырья  за день, месяц, год

Наименование  сырья и продуктов Кол-во сырья , продуктов, кг Цена кг сырья  и продуктов в руб. Стоимость сырья и  продуктов, р 1. Тушка  рябчика 1,632 365.0 595,68 2. Тушка  перепелки 1,632 365.0 595,68 3. Тушка  фазана 5,232 390.0 2040,48 4. Гусиная  грудка 0,377 380.0 143,18 5. Язык  говяжий 0,48 180.0 86,4 6. Свиная  вырезка 14,4 257.5 3708 7. Свиная  шея 4,877 180.0 877,82 8. Филе  кабана 3,84 330.0 1267,2 9. Филе  оленя 3,84 425.0 1632 10. Куриные окорочка 2,904 46.0 133,58 11. Фарш  говяжий 2,4 100.0 240 12. Говяжья  вырезка 10,044 325.0 3264,29 13. Сало 0,864 69.0 59,62 14. Мидии  свежемороженые 1,548 240.0 835,92 15. Креветки  коктейльные свежемороженые очищенные 0,552 300.0 165,6 16. Семга  свежемороженая 4,98 295.0 1469,09 17. Филе  судака 3,041 180.0 547,34 18. Мясо  краба свежемороженое 0,6 800.0 480 19. Креветки  тигровые 2,52 380.0 957,6 20. Форель  свежемороженая 7,224 255.0 1842,12 21. Коктейль  из морепродуктов свежемороженый 6,24 400.0 2496 22. Креветки  королевские свежемороженые 0,936 480.0 449,28 23. Барабулька 9,6 145.0 1392 24. Тунец  в масле 1,2 80.0 96 25. Мясо  краба в собственном соку 1,5 1400.0 2100 26. Филе  сельди 0,576 100.0 57,6 27. Лук  репчатый 7,644 6.0 45,86 28. Морковь 14,107 8.0 112,85 29. Лук  шнит 0,115 145.0 16,704 30. Лук  зеленый 0,934 80.0 74,69 31. Лук  красный 0,096 12.0 1,15 32. Салат  Лолла Росса 1,75 180.0 314,5 33. Салат  Фризе 0,9 330.0 297 34. Салат  Руккола 2,88 165.0 475,2 35. Салат  зеленый листовой 2,472 75.0 185,4 36. Салат  Радичио 0,24 180.0 43,2 37. Перец  болгарский разных цветов 10,061 75.0 754,56 38. Огурцы  свежие 2,462 60.0 147,74 39. Сельдерей  стебель 1,224 21.0 25,70 40. Укроп  зелень 1,488 160.0 238,08 41. Петрушка  зелень 2,794 160.0 446,98 42. Кинза 0,024 160.0 3,84 43. Базилик  фиолетовый 0,187 350.0 65,52 44. Помидоры  свежие 3,12 65.0 202,8 45. Помидоры  черри 6,948 120.0 833,76 46. Помидоры  в собственном соку «Помито» 2,64 200.0 528 47. Томатная  паста 4,884 14.0 68,38 48. Огурцы маринованные 2,124 22.0 46,73 49. Перец  мини маринованный 0,06 100.0 6 50. Мини  кукуруза консервирован. 0,653 120.0 78,34 51. Картофель 37,342 8.0 298,8 52. Капуста  брокколи свежемороженая 1,08 45.0 48,6 53. Зеленый  горошек свежеморожен. 2,208 20.0 44,16 54. Цуккини 8,928 80.0 714,24 55. Баклажаны 1,728 65.0 112,32 56. Кабачки 4,224 60.0 253,44 57. Капуста  брюссельская свежемор. 1,728 39.0 67,39 58. Редис  белый «Дайкон» 0,24 150.0 36 59. Имбирь  корень 0,336 130.0 43,68 60. Фасоль  стручковая свежеморож. 5,16 30.0 1548 61. Чеснок 0,662 65.0 43,06 62. Грибы  лисички 2,016 250.0 504 63. Грибы  белые свежемороженые 1,38 280.0 386,4 64. Грибы  шампиньоны свежемор. 9,144 100.0 914,4 65. Маслины 0,341 200.0 68,16 66. Оливки  с перцем 0,6 230.0 138 67. Орехи фундук 1,358 260.0 353,18 68. Орехи  миндаль 1,02 240.0 244,8 69. Орехи  грецкие 0,626 200.0 125,28 70. Арахис  соленый 0,048 130.0 6,24 71. Сливки 33% 19,294 65.0 126,07 72. Сливки 38% 17,789 85.0 1512,05 73. Сыр  сливочный 11,758 165.0 1939,99 74. Сыр  творожный 1,416 200.0 283,2 75. Сыр  Горгонзола 0,72 300.0 216 76. Сыр  Таледжио 0,72 320.0 230,4 77. Сыр  Проволони 0,72 340.0 244,8 78. Сыр  Пармезан 1,14 760.0 866,4 79. Сыр  Эдам 1,735 68.0 117,98 80. Творог 5% 3,715 38.0 141,17 81. Сметана 20% 1,2 65.0 78 82. Йогурт  молочный 0,648 40.0 25,92 83. Кефир  3,2% 0,6 17.0 10,2 84. Молоко 3,2% 63,173 10.0 631,73 85. Ветчина 3,96 138.0 546,48 86. Масло  сливочное 8,297 85.0 705,22 87. Масло  растительное 9,6 26.0 249,6 88. Масло  оливковое 13,476 270.0 3638,52 89. Майонез 5,004 48.0 240,19 90. Мороженое  ванильное 16,32 60.0 979,2 91. Мороженое  шоколадное 2,4 60.0 144 92. Мороженое  ореховое 2,4 60.0 144 93. Мороженое  крем-брюле 2,4 60.0 144 94. Мороженое  клубничное 2,4 60.0 144 95. Мороженое фисташковое 2,4 60.0 144 96. Мороженое  вишневое 2,4 60.0 144 97. Мороженое  персиковое 2,4 60.0 144 98. Мороженое  банановое 2,4 60.0 144 99. Мороженое  кофейное 2,4 60.0 144 100. Мороженое  ягодное 2,4 60.0 144 101. Мороженое  экзотическое 2,4 60.0 144 102. Мороженое  с кокос. стружкой 2,4 60.0 144 103. Мороженое  черносмородиновое 2,4 60.0 144 104. Мороженое  с кус. мармелада 2,4 60.0 144 105. Яйцо  куриное 4,234 40.0 18,14 106. Желток 0,18 40.0 7,2 107. Белок 0,648 40.0 25,92 111. Тесто  песочное п/ф 1,44 30.0 43,2 112. Тесто  тулипное п/ф 0,78 25.0 19,5 113. Тесто  сдобное п/ф 0,432 35.0 15,12 114. Хлеб  пшеничный 1,109 8.0 8,88 115. Мука  пшеничная 4,02 6.0 24,12 116. Сухари  панировочные 2,616 20.0 52,32 117. Печенье  песочное 0,413 13.0 5,02 118. Спагетти «De Cecco» 1,872 90.0 168,48 119. Лапша  яичная 0,72 40.0 28,8 120. Паста  «Pene» 3,6 80.0 288 121. Рис  дикий 1,44 56.0 80,64 122. Рис  пропаренный 3,432 17.0 58,34 123. Шоколад  темный 1,078 100.0 107,76 124. Шоколад  молочный 8,088 100.0 808,8 125. Лимонный  сок 6,49 45.0 292,03 126. Клюква 3,715 200.0 503,04 127. Черника 0,18 800.0 144 127. Голубика 0,756 1200.0 907,2 128. Клубника 34,08 500.0 17064 129. Малина 1,968 950.0 1869,6 130. Дыня 0,96 150.0 144 131. Банан 1,32 25.0 33 132. Вишня 0,48 400.0 192 133. Лимон 0,816 28.8 23,5 134. Киви 0,174 60.0 10,44 135. Лайм 0,12 300.0 36 136. Абрикос 3,24 250.0 810 137. Смородина 0,72 400.0 288 138. Ананасы  консервированные 3,336 60.0 200,16 139. Ананас 16,296 85.0 1385,16 140. Яблоко  зеленое 19,02 50.0 951 141. Персики 8,616 200.0 1723,2 142. Персики  консервированные 0,288 55.0 15,84 143. Виноград 31,44 230.0 7231,2 144. Манго 2,1 100.0 210 145. Груша 0,24 40.0 9,6 146. Ежевика 1,416 1150.0 1628,4 147. Изюм 0,648 240.0 155,52 148. Лимонад 16,992 20.0 339,84 149. Лимонный  сироп 1,2 40.0 48 150. Ягодный  сироп 0,48 40.0 19,2 151. Малиновый  сироп 0,12 40.0 4,8 152. Маракуйя 1,296 300.0 388,8 153. Бузина 0,348 900.0 313,2 154. Свекла 0,72 9.0 6,48 155. Апельсиновая  цедра 0,084 100.0 8,4 156. Мелисса 0,06 400.0 24 157. Мята 0,038 450.0 17,28 158. Напиток  «Тархун» 2,16 20.0 43,2 159. Мюсли 0,24 30.0 7,2 160. Нуга 0,72 55.0 39,6 161. Мед 0,204 200.0 40,8 162. Желатин 0,173 100.0 17,28 163. Сахарная  пудра 1,678 28.0 46,97 164. Сахар 14,117 15.0 211,75 165. Сахарный  сироп 0,24 35.0 8,4 166. Ваниль 0,002 130.0 0,264 167. Кленовый  сироп 0,24 40.0 9,6 168. Корица 0,001 200.0 0,12 169. Кокосовая  стружка 0,24 150.0 36 170. Тайский  рыбный соус 0,54 300.0 162 171. Уксус  бальзамик 0,06 40.0 2,4 172. Соевый  соус 0,66 80.0 52,8 173. Уксус  винный 0,024 40.0 0,96 174. Чай  заварка 3,206 200.0 641,28 175. Варенье  клубничное 20,472 250.0 5118 176. Варенье  из крыжовника 20,04 250.0 5010 177. Варенье  черносмородиновое 20,04 250.0 5010 178. Варенье  из черешни 20,04 250.0 5010 179. Варенье  абрикосовое 20,04 250.0 5010 180. Варенье  сливовое 20,04 250.0 5010 182. Какао 0,84 80.0 67,2 183. Тимьян 0,024 180.0 4,32 184. Розмарин 0,024 200.0 48 185. Перец  черный молотый 0,192 80.0 15,36 186. Соль 48 5.0 24 Итого по собственной продукции за день, тыс. р     123,53 Итого за месяц, тыс. р     3705,84 Итого за год, тыс. р     44470,08 187. Хлеб  пшеничный 66 16.0 1056 188. Хлеб  ржаной 33 11.0 363 Итого по покупной продук-ции за день, руб     1419 Итого за месяц, тыс. р.     42,569 Итого за год, тыс. р.     510,826 Всего по предприятию за день, тыс. руб.     124,94 Всего по предприятию за месяц, тыс. руб.     3748,32 Всего по предприятию за год, тыс. руб.     44979,84

Определяем валовой  доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 9.2

Определение валового дохода и выручки

Наименование Стоимость сырья, продуктов, тыс.р Размер наценки, % Величина наценки (валовой доход) тыс. р Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р Собственная продукция 2 3 4 (гр.2 х гр.3) 5 ( гр.2 + гр.4)         Итого за день: 123,53 250 308,88 0,432 Итого за месяц: 3705,84 250 9266,98 12,972 Итого за год: 44470,08 250 111196,8 155,688 Покупная  продукция         Итого за день: 1,418 250 3,546 0,005 Итого за месяц: 42,569 250 106,421 0,149 Итого за год: 510,826 250 1277,064 1,788 Всего за день 125,04 250 130.25 0,4368 Всего за месяц 3751,2 250 9378 13,128 Всего за год 45014,4 250 112536 157476

 

 

Вычисление  затрат, включаемых в издержки производства.

На предприятиях общественного питания принята  следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

1.         Транспортные расходы.

2.         Расходы на оплату труда

3.         Отчисления на социальные нужды.

4.         Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

5.         Амортизация основных средств.

6.         Расходы на ремонт основных средств.

7.         Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.

8.         Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.

9.         расходы на рекламу.

10.      Затраты по оплате процентов за использование займов.

11.      Отходы и потери товаров.               

12.      Расходы на тару.

13.      Прочие расходы.

Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.

1. Расчет транспортных  расходов.

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого  ресторана он составляет 2 % от стоимости  сырья:

Транспортные  расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.

2. Составление  штатного расписания, расчет затрат  на оплату труда.

Штат ресторана  включает : - административно-управленческий аппарат

- основные рабочие 

- работники торгового  зала

Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:

Таблица 9.3

Затраты на оплату труда

Наименование должности Численность, чел Тариф. разряд Часов. тарифн. ставка, руб Зарплата одного работника, тыс. руб Итого сумма  зарплаты за ме-сяц, тыс. руб Итого сумма  зарплаты за год, тыс. руб Административно-управленческий персонал Директор 1     60.0 60.0 720.0 Бухгалтер 1     45.0 45.0 540.0 Заведующий  производством 1     40.0 40.0 480.0 Уборщик помещений 2     10.0 10.0 120.0 Кассир 2     20.0 40.0 480.0 Водитель 2     18.0 36.0 432.0 Гардеробщик 2     15.0 30.0 360.0 Итого : 11       261.0 3132.0 Работники производства Повар 4 р 10     16.0 160.0 1920.0 Повар 5 р 8     18.0 144.0 1728.0 Оператор  моечной столовой посуды 2     10.0 20.0 240.0 Оператор  моечной кухонной посуды 2     10.0 20.0 240.0 Кухонный  рабочий 2     10.0 20.0 240.0 Су-шеф (старший смены) 2     35.0 70.0 840.0 Итого : 26       434.0 5208.0 Работники торгового зала Администратор зала 2     35,0 70,0 840,0 Официант 4     10,0 40,0 480,0 Итого: 6       110,0 1320,0 Итого осно з/п (тыс. руб. и численность  персонала 43       805,0 9660,0 Дополнительная  з/п (20%)         161,0 1932,0 Всего фонд оплаты труда (учитывается в  издержках         966,0 1932,0 Фонд  материального поощрения (20%)         193,2 2318,4 Итого сумма средств на оплату труда         1159,2 13910,4

3. Отчисления  на единый социальный налог  составляют 26 % от оплаты труда  и составят за год 3013.92 т.р. 

4. Рассчитаем  расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.

Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды  и освещение по формуле 

А = Р х m х Т  х365 х К,

где

А – годовое  потребление электроэнергии, кВт

Р – усредненная  норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)

m - количество посадочных мест, шт

Т – время  работы ресторана, час

К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)

А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт

Затраты на электроэнергию составят за месяц 17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р. ( Э = 114975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб – стоимость 1 кВт)

Расчет расхода  на водоснабжение производим нормативным  методом, исходя из расходов горячей  и холодной воды, определенными в  инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию берем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.

Таблица 9.4

Расчет расходов на водоснабжение

Наименование  услуг Годовой расход, м³ Цена, руб (за месяц) Стоимость воды, тыс.руб (за мес.) Холодная  вода 368.16 10 3.7 Горячая вода 184.1 48 8.84 Канализация 82.84 8 0.663 Итого, тыс. руб :     13.203

Сумма за год  составит 158.45 т.р.

Расчет расходов на отопление производим нормативным  методом, исходя из расхода тепла  в Гкал, взятого из технической  части проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.

Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..