Учет товаров продукции общественного питания

Между синтетическими и аналитическими счетами существует неразрывная взаимосвязь: на аналитических  счетах отражаются те же операции, что  и на синтетических, но по более детальным  экономическим группировкам.

Для того чтобы определить величину средств и дать им экономическую  оценку в определенный момент времени, составляют бухгалтерский баланс. Таким  образом, баланс представляет собой  систему показателей, характеризующих  финансово-хозяйственную деятельность предприятия, состояние его средств и источников на определенную дату в единой денежной оценке.

Однако вследствие необходимости сведений о других сторонах деятельности предприятия  составляют ряд других форм отчетности. Таким образом, отчетность представляет собой систему обобщающих технико-экономических  показателей операций организации. Она предназначена намного шире освещать деятельность предприятия и поэтому, кроме баланса, включает в свой состав ряд таблиц и сведений о движении средств, фондов, о структуре доходов, себестоимости, налогах и платежах. Входящие в ее состав показатели должны в большей степени удовлетворять требованиям обеспечения информацией для осуществления управления, анализа и контроля за хозяйственной деятельностью предприятия и создания базы для последующего планирования его деятельности.

 

1.3 Краткая характеристика объекта исследования

Предприятия общественного  питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава. Они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, а рестораны и бары - также и на классы (люкс,высший, первый), которые определяются собственником. Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания  любого типа и класса требуется рационально  организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение  точных данных выпуска продукции  и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

В состав товарооборота  общественного питания включается:

продажа населению  изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно  на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный  зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную  и разносную сеть;

продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости  из заработной платы. При этом стоимость  питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере  стоимости, оплачиваемой населением;

продажа горячего питания  работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

В товарооборот предприятий  общественного питания не включается бесплатная реализация кулинарной продукции  отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), полностью оплаченной органами социальной защиты, а также  работающим за счет средств юридических  лиц, их обособленных подразделений.

Особенность товарооборота  предприятий общественного питания  состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления  продукции тесно связаны между  собой. Они происходят ежедневно  и совершаются в одном месте - столовой, ресторане, кафе. Реализуемая  продукция общественного питания  включается в состав розничного товарооборота.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы, торговли.

Обеспечение сохранности  выпускаемой продукции, запасов  сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач  бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.

На предприятии  общественного питания изготавливается  готовая продукция (первые, вторые и  третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных  производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

Наряду с изготовлением  и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного  питания продают покупателям  продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти  продукты принято называть покупными  товарами.

В процессе хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания несут расходы. Эти расходы  частично возмещаются торговыми  скидками, которые предоставляют  поставщики, а значительная часть  затрат возмещается специальной  наценкой общественного питания.

В общественном питании  в противоположность промышленным предприятиям себестоимость отдельных  видов продукции не рассчитывается.

Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания  ежедневно с учетом спроса потребителей.

Значительная часть  продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных  залах. Поэтому выпуск продукции  в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми  чеками, абонементными талонами. Указанные  особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.

Издержки обращения  и производства (без стоимости  сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания учитываются  на счете 44 "Издержки обращения".

Стоимость сырьевого  набора блюд является важной частью общей  совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий  общественного питания не относится.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Учет реализации товаров и продукции  собственного производства

2.1 Документальное  оформление учета реализации  покупных товаров на предприятии  общественного питания

Необходимые учетные  регистры: журнал поступления товаров; журналы-ордера № 5, 6, 8, 9 и ведомости  к данным журналам-ордерам или  компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары  на складе»; 41-2 «Товары в розничной  торговле»: 41-3 «Тара под товаром  и порожняя»; 41-4 «Покупные изделия»; 42 «Торговая наценка».

В бухгалтерском  учете организаций общественного  питания и розничной торговли ТМЦ могут приходоваться по покупным или продажным ценам, отличающимся на величину торговой наценки.

 Однако в общественном  питании и розничной торговле, где нет возможности оперативно  вести учет по конкретному  ассортименту и количеству проданного  товара, рекомендуется к применению  способ учета товаров по продажным  ценам. Данная мера существенно  облегчит контроль за деятельностью материально ответственных лиц, так как сумма полученной выручки должна равняться стоимости реализованных по товарному отчету товаров. До 1 января 2006 г. в этих организациях товары учитывались по цене, включающей уплаченный НДС. При продаже товаров, готовой продукции собственного производства НДС исчислялся с суммы реализованной наценки без учета налога с продаж. Данный порядок противоречит существу деятельности организации общественного питания как производителей продукции.

С введением в  действие Федерального закона от 2.01.2006 г. № 36-ФЗ «О внесении изменений в  Закон Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» изменен  порядок учета НДС. Ныне для торговых организаций, реализующих товары в  розницу, и для предприятий общественного  питания установлено, что облагаемый оборот определяется исходя из применяемых цен реализуемых товаров и готовой продукции без включения в них НДС.

Новый порядок предусматривает  оприходование ТМЦ по цене приобретения, не включающей сумму «входного» НДС.

Учет торговой наценки  целесообразен в случае значительных закупок сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц (в том числе предпринимателей), не являющихся плательщиками НДС. В  соответствии с изменениями, внесенными в Закон № 1992-1 Законом № 36-ФЗ. при закупке сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц при дальнейшей реализации этой продукции или результатов  ее переработки облагаемый оборот определяется в виде разницы между ценой  реализации и ценой приобретения продукции, т.е. НДС исчисляется с  торговой наценки. При отсутствии раздельного учета реализованной наценки по вышеназванной продукции организация вынуждена будет исчислять НДС с полной цены реализации готовой продукции и товаров.

 В кладовых  организаций общественного питания  учет продуктов ведется по  наименованию, количеству. цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров в кладовых, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество листов в товарной книге. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16), которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью. Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений. В бухгалтерии для учета продуктов могут применяться два метода: количественно-суммовой и оперативно-суммовой (сальдовый). При первом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета, что является дублированием складского учета. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывается не только количество поступивших и выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость. Каждый месяц в карточках подсчитываются итоги прихода, расхода и остатка. Для сверки данных синтетического и аналитического учета составляется оборотная количественно-суммовая ведомость. При сальдовом методе бухгалтерия ведет учет продуктов (товаров) только в стоимостном выражении, а учет по наименованию, сорту, цене и количеству ведут кладовщики.

Кладовщики сдают  в бухгалтерию документы на поступление  и выбытие продуктов (товаров) при  сопроводительных реестрах (при количественно-суммовом методе учета) или товарных отчетах (при сальдовом методе учета) в  определенные сроки.

Товарный отчет (унифицированная форма ТОРГ-29) должен иметь полностью заполненную  адресную часть: наименование организации, фамилия и инициалы материально  ответственного лица. лимит остатка ТМЦ, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет. В товарном отчете также отражаются остатки и движение тары.

Правильность начального остатка в товарном отчете устанавливается  путем сличения данного отчета с  предыдущим, который считается правильным (был проверен ранее). К товарному отчету прилагаются приходные и расходные документы.

Правильность указанных  цен должна быть заверена соответствующим  работником или же установлена бухгалтером  по договорам поставки. Правильность таксировки выверяется путем умножения  количества товаров каждого наименования на его цену. В результате устанавливается  стоимость товаров данного наименования, которая должна совпадать с величиной, указанной в первичных документах, либо отличаться от нее на сумму  наценки.

Товарные отчеты используются не только для контроля за движением ТМЦ. но и для наблюдения за состоянием товарных запасов.

В организациях общественного  питания четкий контроль за правильным использованием сырья на производстве (кухне) при стоимостном методе учета должен обеспечиваться специально разработанными нормами его вложения и выхода готовой продукции (контроль закладки продуктов, качества, калорийности и т.д.). Отклонений от норм при изготовлении продукции не допускается. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам.

Если раздаточная  отделена от производства, то передача готовой продукции с производства на раздачу оформляется заборными  листами (форма ОП-6). Если раздаточная  не отделена от производства, то передача готовой продукции фиксируется  в контрольном журнале в оперативном  порядке. В заборном листе могут  быть указаны два вида цен - продажные  и учетные, по которым продукция  списывается с заведующего производством. Все заборные листы фиксируются  в описи дневных заборных листов (форма ОП-7). Ежедневно заведующий производством отчитывается перед  бухгалтерией за правильность использования  сырья, объем и сумму реализованной  и отпущенной продукции по акту о  реализации изделий кухни (формы  ОП-10, II. 12. 21, 22). Акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов (талонов и т.п.). Реализованная продукция показывается в акте по видам. В акте проставляются фактические цены блюд с наценкой. В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам. которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены (указаны в калькуляционных карточках). Количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.