Особенности контроля и ревизии хозяйственных операций предприятий общественного питания

Инвентаризация товарно-материальных ценностей в ООО «ПРО-плюс» проводится  на начало каждого года. Для этого формируется инвентаризационная комиссия.

Перед проведением инвентаризации материально-ответственные лица сдают  в бухгалтерию отчеты, главный  бухгалтер определяет остатки по этим отчетам.

Материально-ответственные лица дают расписку в том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные  документы на имущество сданы  в бухгалтерию или переданы комиссии и все ценности, поступившие на их ответственность, оприходованы, а  выбывшие списаны в расход.

Проверка фактического наличия  товарно-материальных ценностей в  ООО «ПРО-плюс» производится при обязательном участии материально-ответственных лиц.

По окончании инвентаризации выявляются результаты (недостачи или излишки) и  оформляется инвентаризационная опись, которая подписывается всеми членами комиссии. Недостачи взыскиваются, а излишки приходуются.

2.2 Программа и метод проверки. Основные положения

2.2.1 Программа проверки

При ревизии суши-бара проверяется  правильность ценообразования. При этом необходимо знать, что в учете товары могут оцениваться по нескольким вариантам.     

В  суши-баре ООО «ПРО-плюс» сырье, покупные полуфабрикаты, приобретенные или полученные от других юридических и физических лиц, а также от структурных подразделений, находящихся на одном или отдельном балансе для производства собственной продукции, оцениваются в учете по фактической себестоимости.    

В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» (ПБУ 5/01) под фактической себестоимостью материально-производственных запасов следует понимать затраты на их приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость и других возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации). Однако согласно п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации и п. 13 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы, приобретенные предприятиями общественного питания в качестве товаров для последующей их продажи, могут отражаться в бухгалтерском учете:

• по стоимости их приобретения;
• по продажной стоимости.

 

    Продажная цена покупных товаров складывается из покупной стоимости (без НДС) и  торговой наценки (надбавки) суши-бара ООО «ПРО-плюс» и НДС по установленным ставкам.    

Проверяя  цену реализации на блюда, ревизор должен знать, что сырье, необходимое для производства блюд, приобретают по различным ценам, поэтому продажная цена будет ежедневно изменяться на одни и те же блюда. В целях сокращения объема работ по калькулированию продажных цен и упрощению учета сырья и материалов используют в качестве учетных цен средневзвешенные покупные цены.

Осуществляя ревизию обоснованности ценообразования, следует

проверить:

• соблюдается ли порядок установления наценок на продукты,  
  сырье, расходуемые на изготовление продукции собственного  
  производства, для предприятий различных категорий;
• покрывают ли наценки возмещение транспортных расходов, уровень издержек обращения и обеспечивают ли они плановые накопления;
• соответствуют ли цены на продукты, указанные в расходных документах на отпуск продуктов в кухню, ценам, которые приняты для калькуляции блюд; ведется ли заведующим кладовой количественный учет продуктов, товаров и тары;
• правильность составления калькуляций на отдельные блюда и другую продукцию (провести выборочную проверку); соблюдается ли в рецептурах на приготовление блюд вес брутто овощей и плодов, имеющих в зависимости от сезона различный процент отходов. Для проверки правильности составленных калькуляционных карточек формы № ОП-1 сопоставляют данные записей с рецептурами на определенные блюда.

При применении средневзвешенных цен на продукты, нормы закладки брутто которых для получения массы нетто и выхода готовой продукции, установленного сборниками рецептур, могут изменяться (мясо, рыба, картофель, овощи), ревизор должен проверить, применяется ли коэффициент выравнивания кондиций, который определяется как частное от деления нормы выхода сырья (продуктов) нетто неосновной кондиции на норму выхода сырья (продуктов) нетто основной продукции;

• включается ли в калькуляцию блюд средневзвешенная цена с добавлением наценки. Средневзвешенная цена на сырье, полуфабрикаты определяется следующим образом: производственная (нормативная) себестоимость продукции + нормативная прибыль + НДС по установленным ставкам;
• правильность применяемых цен по книгам регистрации окончательных продажных цен на продукты, товары и калькуляционным карточкам готовых изделий.

2.2.2 Метод проверки

Учет расходов обслуживающих  производств и хозяйств осуществляется на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». В дебет счета 29 списываются прямые расходы, связанные с выпуском продукции, выполнением работ, оказанием услуг. Списание накопленных сумм в суши-баре ООО «ПРО-плюс» производится с кредита счета 29 в дебет следующих счетов:

41 «Товары» — по суммам  стоимости материальных ценностей  и готовых изделий, выпущенных  столовыми. Использование счета  41 для заводских столовых практикуется при наличии в организации заводских буфетов или организации выездной торговли;

90 «Продажи» — по стоимости  продукции, работ, услуг, отпускаемых  непосредственно посетителям столовых.

Себестоимость услуг суши-бара ООО «ПРО-плюс» формируется на счете 29.

Переработка сырья суши-бара ООО «ПРО-плюс» не является обязательной. Например, барами при организациях и учреждениях значительная часть продукции не перерабатывается, а реализуется в готовом виде, в котором эта продукция поступила в бар. Для подобных видов продукции используется следующая схема поступления и реализации:

Д 41, субсчет «Товары в  розничной торговле» — К 41, субсчет  «Товары на складах» — на сумму  стоимости товаров, переданных в  столовую или буфет;

Д 90 — К 41 — на сумму  стоимости реализованных товаров  по учетной стоимости;

одновременно:

Д 29 — К 90 — на сумму  товаров по отпускным ценам;

Д 90 — К 68 «Расчеты с бюджетом» - на сумму налога на добавленную стоимость с суммы разницы между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров;

Д 90 — К 99 «Прибыли и убытки»  — на сумму финансового результата от реализации товаров.

Покупные продукты, отпущенные для приготовления блюд, списывают  с кредита счета 41 (субсчет "Товары на складах», если товары отпускались  в производство непосредственно с центрального склада или субсчет «Товары в розничной торговле», если товары отпускались из кладовой бара) в дебет счета 29 по учетным ценам.

Продукты, поступившие в  бар, записывают под отчет шеф-повару бара, а переданные на кухню для приготовления блюд — повару.

Продукты, оставшиеся неизрасходованными на кухне, в конце дня подлежат передаче шеф-повару бара. Учет продуктов, поступивших под отчет повару, и их расход на приготовление блюд осуществляют в суммовом выражении.

Наценки к стоимости продуктов  на покрытие издержек по барам рассчитывают исходя из затрат на их содержание.

Фактическая себестоимость реализованных блюд (изделий) суши-бара списывается в дебет счета 90 (Д 90 — 1C 29), а выручку от реализации готовых блюд и изделий (но отпускной цене, включающей наценку) приходуют с кредита счета 90 (Д 50 — К 90).

Отдельное контрольно-ревизионное действие принято  называть методом. К таким методам  могут быть отнесены сверка, сличение. Документальный контроль основан на нескольких методах.

• Экономический анализ работы организации.
• Технико-экономические расчеты.
• Нормативная проверка.
• Формальная проверка.
• Логическая проверка.
• Арифметическая проверка.
• Встречная проверка.
• Взаимный контроль.
• Анализ ежедневного или пооперационного изменения остатков товарно-материальных ценностей и денежных средств.
• Восстановление количественно-суммового учета.
• Проверка правильности корреспонденции счетов.
• Проверка регистров бухгалтерского учета.
• Исследование неофициальных материалов.
• Исследование и проверка объяснительных записок, полученных в процессе ревизии.

 

    Правильность  совершения хозяйственных операций не всегда можно проверить методами документального контроля. Часто  возникает необходимость провести проверку наличия денежных средств, материальных ценностей и основных фондов в натуре. С этой целью  вместе с методами документального  контроля в ходе ревизий применяются  методы фактического контроля.    

Самый распространенный метод фактического контроля – инвентаризация. С ее помощью не только осуществляется контроль за сохранностью собственности организации, но и обеспечивается достоверность фактических данных.

Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая  остатки продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции па кухне записывают по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; необработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) — по весу и продажным ценам, но которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т.п.) проверяют по массе или объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для Проверки массы выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и других основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В момент инвентаризации на кухне (в цехе полуфабрикатов) могут  находиться остатки продукции, не прошедшей  полной технологической обработки (например, фарш для изготовления котлет, разделанная рыба и др.). Такая Инвентаризационная комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает Данные для расчета перевода продукции в необработанное сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, жиловка, варка, жарка, тушение и т.д.). Нормы отходов берутся в зависимости от степени обработки продуктов по действующему на предприятии сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Определять количество сырья  в полуфабрикатах рекомендуется  путем следующих расчетов к необработанного сырья суммируют с количеством сырья, полученным в результате пересчета, указывают цены и определяют общую стоимость.

В кондитерских цехах, где  ведется суммовой учет сырья и  продуктов, пересчитывают остатки  полуфабрикатов и готовых изделий, которые включают в акт типовой формы № ИНВ-14.

Некоторые особенности имеет  инвентаризация специй и соли: фактический  расход их за межинвентаризационный период сравнивают с нормативным и выявляют возможные отклонения — экономию инвентаризационной описи: фактические остатки или перерасход, используя специальный контрольный расчет в установленной формы.

При инвентаризации на кухне  необходимо по документам, приложенным  к отчетам, проверить, все ли продукты, которые значатся в документах, имеются в наличии. Расхождения в весе и количестве между данными, указанными в рассматривают как недостачу или как результат использования продуктов не по назначению.

При инвентаризации кулинарной продукции в баре контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков винно-водочных изделий — наличие штампа предприятия на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными ценами, обнаружении немаркированных винно-водочных изделий целесообразно произвести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде.

Инвентаризацию картофеля  и овощей, заложенных на хранение, производят путем обмера, овощи и картофель, заложенные в бурты, проверяют по актам закладки, соленые овощи (огурцы, помидоры), а также сельдь взвешивают в открытых бочках без рассола, массу растительного масла, повидла, жиров в бочках определяют вместе с тарой, а затем вычитают вес тары по трафарету.

При сомнении в доброкачественности  продуктов или полноте сырья  готовые блюда и кулинарные изделия  направляют на лабораторный анализ.

Пробы рекомендуется отбирать следующим образом. Для анализа  первых блюд берут две порции: одну — из тарелки поданной посетителю, другую — из котла после тщательного перемешивания содержимого. Для анализа вторых блюд берут по одной порции каждого наименования блюд, отпущенных покупателю.

Третьи блюда (одну порцию) берут с раздачи. Отобранные пробы  упаковывают, опечатывают и оформляют актом. Сроки выполнения анализа

исследовании на доброкачественность составляют не более 1-2 часа на полноту вложения сырья — не более 3—4 дней.

При проверке правильности отпуска продукции следует учитывать, что наиболее распространенными  видами нарушений являются обмер  и обвес. В