Гриб Шиитаке. Применение в медицинской практике

3.Ореховую массу соединяем с  грибами и даём прокипеть 5-10 минут. Подаём в горячем или охлаждённом виде.

Солёные грибы.

Горячим способом солят белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи. Некоторые грибы , например валуи, перед варкой 2-3 дня  вымачивают; маслята, чтобы легче  снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 мин. в 1-2-процентном кипящем растворе соли (10-20 г. на литр воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными. 
 Перед засолом грибы отваривают в 4-5-процентном растворе соли (40-50 г. соли на 1 л. воды) на небольшом огне, всё время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды (около 10-20 мин.), а отвар не станет прозрачным. 
При варке на килограмм подготовленных грибов можно добавить 5 г. укропа, 2-3 лавровых листа, по 3-4 штуки чёрного перца и гвоздики, а также 4-5 листьев вишни и чёрной смородины. 
 Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздух и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчёта 25% веса грибов). 
 Через 25-30 дней грибы готовы к употреблению. 
 Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20°) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, от чего солёные грибы размягчаются и при перекладывании могут развалиться. Если на поверхности солёных грибов появится плесень, то её удаляют сухой чистой тканью[18, 19].

 

 

 

 

7. Культивирование.

 

Экстенсивный способ культивирования

В настоящее время более двух третей объема мирового производства шиитаке производят экстенсивным способом. Традиционно шиитаке культивируют в природных условиях на свежесрубленных  отрубках различных видов древесины, в первую очередь – на твердых лиственных породах: дубе, грабе, буке, каштане, а также березе, осине, иве, тополе, вязе, ольхе, клене и т.п.

Грибоводческие фермы по выращиванию  шиитаке на древесных отрубках в  странах Юго-Восточной Азии обычно имеют различные объемы производства: от нескольких десятков или сотен до 500 тыс. отрубков. Однако в основном размеры плантаций средние – до 10 тыс. отрубков и менее. Такие небольшие хозяйства, работающие сезонно, требуют минимальных вложений[7, 9].

Где лучше размещать плантации

Экстенсивный способ культивирования  шиитаке перспективен в регионах с влажным климатом. Грибные плантации  размещают в местах, защищенных от прямого солнечного света и ветра. В условиях континентального климата  при низкой влажности воздуха достаточно трудно создать оптимальные условия для плодоношения этого вида. Лучше всего размещать плантации в лесу под пологом деревьев. Хорошо, если рядом есть источник воды для поддержания влажности древесины или замачивания отрубков.

Сроки выращивания

Штаммы шиитаке, используемые для  выращивания на древесных отрубках, можно разделить на 3 основные группы: теплолюбивые (летние), холодолюбивые (осенне-весенние) и внесезонные.

Теплолюбивые штаммы плодоносят при температуре 14 - 22 °С, максимально – при 27 °С Они хорошо адаптированы к плодоношению в районах с теплым, влажным климатом в период с весны до осени (май – сентябрь). 
Холодолюбивым штаммам для плодоношения необходима температура 7 - 16 °С. При высокой температуре плодоношение их приостанавливается. Качество грибов холодолюбивых штаммов очень высокое, но развитие более длительное. Плодоношение происходит весной (март – май), после смены холодной погоды на умеренно теплую, и осенью (сентябрь – ноябрь).

Внесезонные штаммы плодоносят в широком  диапазоне температур (10...18 °С, максимум 25°С), их плодоношение легко индуцируется путем замачивания отрубков в воде. Эти штаммы можно использовать для ускоренного круглогодичного плодоношения в помещениях с контролируемыми параметрами микроклимата. В природных условиях они плодоносят с весны (май – июнь) до осени (сентябрь – ноябрь). Мицелии быстро осваивает древесину, и наибольший урожай получают иа второй год плодоношения[7, 12, 13].

Подготовка отрубков

Живые деревья рубят в период после опадания листьев, но до сокодвижения, когда содержание сахаров в древесине наиболее высокое. Древесина должна быть здоровой, чистой, иметь неповрежденную кору и небольшую сердцевину, но толстый слой заболони, не зараженной другими грибами, влажной (35-70%). Выбирают стволы диаметром 10-20 см, распиливают их на отрубки длиной 100-150 см и складируют, предохраняя от соприкосновения с землей и внешнего загрязнения.

Инокуляция отрубков мицелием

Перед инокуляцией посевным мицелием отрубок размещают на рабочем  столе или козлах для распила и высверливают отверстия. Сразу после сверления в отверстия плотно заталкивают опилочиый или зерновой мицелий, а древесные палочки забивают молотком. Сверху отверстия закрывают воском или парафином.

 

 

Рост мицелия

После инокуляции отрубки желательно расположить в помещениях (подвалах, теплицах и т.н.), в которых можно создать оптимальные условия для прорастания мицелия в древесине: температура 20 - 26 °С и влажность воздуха 70-85%. При отсутствии закрытых помещений засеянные отрубки можно расположить в тенистом, влажном месте в лесу, под пологом деревьев, или в укрытии, под навесом. 
Прорастание мицелия в древесине длится 6-18 месяцев, в зависимости от количества внесенного посевного мицелия, свойств штамма, природных условий окружающей среды или микроклимата в помещениях.

Плодоношение

После того как древесина полностью  обрастет мицелием, необходимо стимулировать  процесс образования плодовых тел. Определить, пророс ли в отрубке  мицелий и пригоден ли он для плодообразования и последующего плодоношения, можно по двум следующим признакам: 1) на поперечном срезе отрубка появляются белые зоны мицелия; 2) при ударе отрубок не “звенит”. 
В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако влиять на ускорение процесса плодоношения можно и искусственно. Так, для стимулирования первой волны плодоношения проросшие мицелием отрубки замачивают в воде или проводят длительное орошение их водой из дождевальных установок. Время замачивания: летом 10-24 ч, в холодное время – 2-3 дня[9, 12].

Плодоношение начинается с момента образования зачатков плодовых тел. Длительность периода плодоношения – 7-14 дней. В зависимости от погодных условий, с отрубка собирают 2 волны плодоношения и более.

Промежуток между волнами плодоношения (стадия покоя)

После сбора урожая (волны плодоношения) отрубки укрывают защитным свето- и воздухопроницаемым материалом для стабилизации температуры в пределах 16 - 21 °С и поддержания влажности древесины на уровне 30-40% (стадия покоя). Для стимулирования последующего плодообразования отрубки через 1-3 месяца снова замачивают в воде и выставляют на плодоношение. В зависимости от размеров отрубков, плодоношение длится от 2 до 6 лет. Выход грибов составляет 15-20% от массы древесины.

Интенсивный способ культивирования

Впервые интенсивная технология культивирования шиитаке на термически обработанных опилках была описана в 30-х годах XX века, а к концу 70-х годов был разработан общий принцип интенсивного способа выращивания этого гриба в закрытых помещениях. В настоящее время коммерческое выращивание шиитаке проводится в крупных, средних и малых грнбоводческих комплексах, которые осуществили значительные инвестиции в оборудование для термообработки субстратов, в оборудование культивационных камер и установку современных систем поддержания и контроля и микроклимата.

Преимущество этого способа  выращивания шиитаке заключается  в том, что его можно организовать в различных помещениях с регулируемым микроклиматом (например, в специальных  культивационных камерах или  переоборудованных подвалах, теплицах и т.п.). Причем выращивание можно проводить круглогодично. Каждый цикл культивирования длится от 3 до 6 месяцев, урожайность шиитаке в среднем 20-30%, может достигать 40-50% от массы субстрата. Таким образом, при интенсивном способе культивирования полный цикл развития шиитаке существенно сокращается, а урожайность в несколько раз возрастает (по сравнению с использованием экстенсивной технологии)[9, 13].

Интенсивный способ культивирования  заключается в следующем: увлажненный  и прошедший термическую обработку в термостойких емкостях субстрат после охлаждения циркулируют посевным мицелием шиитаке. После этого мешки помешают в культивационную камеру, в которой создают микроклиматические условия, оптимальные для обрастания субстрата мицелием и последующего плодоношения.

Подбор штаммов гриба

Необходимо подбирать штаммы, которые  хорошо растут и плодоносят на определенном субстрате и в конкретных условиях выращивания. Штаммы могут отличаться но длительности периода прорастания  мицелия в субстрате, по требованиям к условиям стимулирования плодообразования (замачивание в воде, снижение температуры и др.), по характеру волн плодоношения и величине урожайности.

Компоненты субстрата

Исходными компонентами для приготовления  питательного субстрата для выращивания плодовых тел шиитаке при интенсивном способе является смесь измельченных опилок различных пород деревьев, в первую очередь дуба, с питательными добавками растительного происхождения (отруби, зерно злаков и др.).

Для создания оптимального уровня рН (5,5-6,5) и улучшения структуры субстрата к вышеперечисленным исходным компонентам добавляют мел или гипс

Подготовка субстрата

Исходные компоненты субстрата  замачивают отдельно в воде в течение 8-24 ч. Затем воду сливают и компоненты смешивают. Лишнюю воду удаляют. Добавляют мел и гипс. Полученную смесь хорошо перемешивают. Влажность субстрата перед термообработкой должна составлять 70%. Визуально ее можно определить так: при сжатии субстрата в руке должно появляться только несколько капель воды. 
Подготовленный субстрат помещают в емкости (в основном используют полипропиленовые мешки). Масса влажного субстрата в мешке не должна превышать 5 кг, оптимальная – 1-3 кг.

Большинство производителей шиитаке  в качестве термической обработки  применяют стерилизацию мешков с субстратом в автоклавах при повышенном давлении пара (1,2 атм.) и температуре 121...125°С в течение 1 ч и более. В некоторых странах Юго-Восточной Азии применяют обработку субстрата в металлических контейнерах при атмосферном давлении и температуре 100 °С. Время обработки увеличивается в этом случае до 8-10 ч.

Инокуляция субстрата мицелием

Инокуляцию посевным мицелием мешков с охлажденным до температуры 25...28 °С субстратом проводят в помещении  в стерильных условиях. Для засева используют разные виды посевного мицелия – зерновой или субстратами (на опилках). Посевной мицелий предварительно измельчают до отдельных зерен или комочков. 
Во время посева в ламинарной камере или боксе в зоне потока стерильного воздуха мешки с субстратом быстро вскрывают. Посевной мицелий вносят в мешок с субстратом ложкой, предварительно продезинфицированной в спирте, пламени газовой горелки или спиртовки. Норма внесения посевного мицелия – 3-10% от массы субстрата. Инокулированные пакеты немедленно после инокуляции закрывают. Затем мешки тщательно перетряхивают, чтобы посевной мицелий равномерно распределился по субстрату

Рост мицелия в субстрате

После инокуляции мешки переносят  в помещение, где будет происходить  обрастание субстрата мицелием, и  размещают на стеллажах.

Наиболее благоприятная температура субстрата в мешке для роста мицелия шиитаке – 25 - 28 °С, а относительная влажность – около 65-75%. Мицелий шиитаке хорошо развивается при высокой концентрации С02 в пакетах (до 10%, или 100000 ррm). 
Процесс обрастания субстрата длится от 20 до 40 суток, в зависимости от штамма, исходных компонентов субстрата, типа и нормы посевного мицелия и т.п. Субстрат считается полностью обросшим мицелием шиитаке, когда опилки и другие его составляющие перестают быть видны и он приобретает вид белого блока. 
Затем на блоке появляются различной формы мицелиальные уплотнения (“узелки”) белого цвета. В некоторых случаях блок начинает коричневеть и обычно на 40-80 сутки становится полностью коричневым. Плодовые тела могут появляться как на белых, так и на коричневых блоках, что зависит от биологических особенностей штаммов шиитаке[7, 9, 10, 12, 13].

Плодоношение

После проращивания мицелия блоки  с мицелиальными уплотнениями и  обычно уже появляющимися зачатками  плодовых тел переносят в камеру плодоношения или оставляют в этом же помещении. С блоков снимают пленку и расставляют их на стеллажах

Стимулирование образования зачатков плодовых тел в первую волну плодоношения достигается за счет изменения микроклиматических условий. Это происходит при переносе блоков из камеры проращивания мицелия в камеру плодоношения или при изменении микроклимата в камере проращивания мицелия.

На стадии плодообразования зачатки  плодовых тел начинают прорастать сквозь коричневую кожицу.  
Собирать плодовые тела шиитаке лучше тогда, когда они еще не полностью созрели и шляпки не стали уплощенными. Грибы срезают ножом или выкручивают так, чтобы на субстрате не оставалось остатков ножек. Каждая волна плодоношения длится от 5 до 10 суток.

Промежуток между волнами плодоношения (стадия покоя)

После сбора каждой волны мицелий  шиитаке должен накопить питательные  вещества для последующего плодоношения, т.е. пройти стадию покоя, которая длится 7-10 суток. В этот период необходимо контролировать состояние блоков и  вовремя удалять из камеры сильно зараженные посторонними микроорганизмами блоки, которые могут стать источником заражения остальных блоков. 
Блоки после стадии покоя и стимулирования образования плодовых тел (замачивание в воде в течение 24-48 ч) устанавливают в культивационной камере и создают микроклимат, необходимый для следующего плодоношения[7, 9, 10, 12, 13].