Ашытқы саңырауқұлақтар

 

  Аннотация

     

 

          Беттер                        Кесте                   Сурет                     Әдебиеттер      

 

 

Түйінді сөздер:  нан ашытқысы, микроорганизмді культивирлеу, культура, сепаратор, расса, штамм, макроэлемент, микроэлемент, аэрация, витаминдер, фермент, биотин, сахароза, инвертті қант, меласса, құрғақ заттар, раффиноза, активатор, саңырауқұлақ.

 

 

   Бұл дипломдық  жобада аналитикалық шолуда қысқаша мәліметтер, нан ашытқысын алу технологиясы, ашытқы өндірісінде қолданылатын шикізаттар туралы мәлімет жасалды. Нан ашытқысы басқа өндіріс салаларында кеңінен қолданылады. Сондықтан нан ашытқысын өз елімізде мол мөлшерде өндіру экономика жанынан тиімді.

Берілген дипломдық  жобада орындалған қазіргі жаңа заманға сай технологияны қолданып өндіріске қолайлы технологиялық сызба – нұсқасы жасалған. Технологиялық есебі жасалған, өндірістік техника қауіпсіздігі, қоршаған ортаны қорғау туралы іс-шаралары жасалған. Өндірістік техника экономикалық көрсеткіші келтірілген және бизнес жоспары жасалған.

   Дипломдық жобада патенттік ізденіс жасалып, ғылыми зерттеу жұмысының нәтижесі нан ашытқы өндірісінде бағасын арзан сапасы жоғары өнім алу үшін ұсынылады. Нан ашытқысы өнімдерін алу үшін кептіру жолдары қарастырылған. Нан ашытқы өнімдердің сапасын, ашытқылардың бөлінуін суды үнемдеуді және тағы басқаларын жоғарлататын жаңа әдістер құрастырылып өндіріске енгізілді. Көп көңіл бөлгені ашытқы өндірісіндегі өсіру аппараттары. Сонымен бірге активті ферменттер бар сапалы құрғақ ашытқы алуға арналған заттар сұрыпталды.

   Ашытқы өндірісіндегі технико - экономикалық көрсеткіштердің жоғарлауы үшін жаңа заманға сай жабдықтармен құрғақ нан ашытқысын алудың технологиялық режимдері, өндіріске қолданылатын заттар сарапталды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативтік  сілтемелер

 

Дипломдық жобада келесі нормативтік құжаттар сілтемелер қолданылды:

 

ҚРСТ 1.5-2004                  ҚР мемлекеттік стандартизация жүйесі.

ҚРСТ 1.14-2004                 ГССҚР Ұйым стандарты өңдеудің түрлері мен реті.

ҚРСТ 1.12-2000                 Текстік нормативтік құжаттар.

МЕБС 3.001-2000              ҚР мемлекеттік жалпы білім беру құрамдарының

                                            стандарты. Кәсіптік жоғары білім. Негізгі жағдай.

МЕСТ 2.105-95 ЕСКД      Текстік құжаттарға жалпы талап.

МЕСТ 2.106-96 ЕСКД      Текстік құжаттар.

МЕСТ 2.109-73 ЕСКД      Сызбаларға негізгі талаптар.

МЕСТ 21.1101-97 СПДС  Жобалық және жұмысшы құжаттарға

                                             негізгі талаптар.

ФС ОҚМУ 4.6-003-2006   СМЖ. Оқу құжаттарын жазып толтыру ережелері.

ДП ОҚМУ 1-006-2006      СМЖ. Жобаларды басқару.

ФС ОҚМУ 4.7-001-2006   СМЖ. СМЖ және дипломдық жобаның нормалық

                                             бақылауы.

ФС ОҚМУ 4.5-001-2006   СМЖ. Оқу ұйымдастыру процестерін басқару.

ФС ОҚМУ 4.6-001-2006   СМЖ. Оқу құжаттарын жазу, толтыру ережелері.

                                             Тексттік  құжаттарға жалпы талап.

МИ ОҚМУ 4.7-2006          СМЖ. Дипломдық жоба.             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анықтамалар

 

Ашытқы саңырауқұлақтары - бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан  шамамен алғанда он еседен ірі микроорганизмдер.

Культивирлеу - қоректік ортада микроорганизмдерді өсіру.

Витаминдер - организмде аз ғана мөлшерде болып маңызды қызмет атқаратын биологиялық активті заттар.

Ферментер - организмдегі жүретін биологиялық реакцияларды тездетуші биологиялық катализаторлар.

Аэрация - микроорганизмді оттегімен культивирлеу.

Ашыту - микроорганиздер және ферменттің көмегімен қоректік ортаның заттарын жаңа заттарға айналдыратын күрделі биохимиялық процесс.

Сахаромицеттер - бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді.

Биомасса - берілген микробты популяцияның жалпы массасы.

Өсу стимуляторы - микроорганизмнің аз концентрациясында өсудің физиологиялық және биохимиялық қасиеті.

Көміртектер – негізінен көміртектен, ақуыздан, майдан, полифенолдан және витаминдерден тұрады.

Моносахарид дегеніміз - жармақталған көміртек. Көміртекті тізбекті, төменгі малекуласы полиоксиорбонильді қосылыстар. Олигосахаридтер, моносахаридтер, полисахаридтер арасында орын алады. Құрамында бірнеше моносахаридті түйіні бар онша үлкен емес тізбектерден құрылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қысқартылған  сөздер мен белгілер

 

БТ – биотехнология

МБ – микробиология

МО – микроорганизм

ДА – дигидроаскорбмин

АҚ – аскарбмн қышқылы

МЗ – минералды  заттар

ДҚ – дегидроаскорбин  қышқылы

БХ – биохимия

НАД – никотинамиднуклеотид

НАДФ – Никотинамидадениндинуклеотидфосфат

МӨА – микроағзалар өсінділерінің активаторы

БАЗ – биологиялық  активті заттар

C.cerevisiac – Caccharomyces cerevisiac

ӨТР - өндірістік технологиялық регламенті

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

   Жобаның өзектілігі. Қазақстан Республикасының президентінің жолдауын қолдап елу елдің қатарына кіруге ұмтылып, экономиканы теңдестіре дамыту қажеттігіне сай келетін аумақтық даму, сондай-ақ өңірлердің ұтымды экономикалық мамандануын қалыптастыруға бағытталған осы заманғы жаңа аумақтық даму стратегиясы қажет.

   ҚР президентінің жолдауында біздің еліміз дүние жүзінде 50 дамыған мемлекеттің қатарына кіруді алға қойған, сол себептен өндірістің қазіргі заманға сай дамыған нан ашытқысы өндірісін дамыту қарастырылған.

   Нан ашытқысы өндірісінде престелген және құрғақ ашытқы өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витаминдер өндірісінде Д және В2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттар, нуклейн қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологиялық синтездеуде қоректік орталарды дайындау үшін және де ауыл шаруашылығында ірі қара мал өсіруде, құс және балық шаруашылығында кеңінен қолданылады.

   Жобаның мақсаты - нан пісіру ашытқысын кептіруге жаңа технологияларды пайдалана отырып өндіріс технологиясын жасауға қойылған мақсатқа жету үшін келесі мәселелерді шешу қажет:

   Ашытқылар шығын сапасын жақсаруына сонымен қатар процесті жақсарту мақсатында келесі жаңалықтар енгізілген:

1. Нан пісіру ашытқыларды активатциялау әдісін жасау бойынша, сонымен бірге ашытқының құрамындағы заттарды зерттеу жұмыстары жүргізілген;
2. Жаңа әрі перспиктивалы штамдарды алу бойынша патенттік ізденістер мен аналитикалық шолулар жүргізілген;
3. Өндірістің құрылыс техникалық – экономикалық жайын құрастыру;
4. Еңбекті қорғау және қоршаған ортаның мәселелері;
5. Нан пісіретін ашытқылардың активатциялық әдісі;
6. Нан пісіру ашытқыларын өндіру барысында кептіру әдісі;

 

   Жұмыстың іс-жүзіндегі құндылығы:

1. Ашытқы өндірістің жаңа штамдарын пайдалана отырып  ықшам сызбалар жасалды.
2. Ашытқылардың ашытқы өндірісіндегі жаңа жетістіктерін ескеру;
3. Алынған нәтижелер ТЭК-ін жасауға, зауытының құрылыс орны үшін техникалық жобаға және жобалану тапсырмасына қолдануға болады. Биотехнология саласының жетістіктерін пайдаланғанда тиімділігін арттырады.

 

 

 

 

Қорғауға байланысты талаптар:

 

1. Нан ашытқы өндірісінің  технологиялық сызба нұсқасы
2. ҒЗЖ нәтижесі
3. ТЭК кестесі

 

Жобаның жариялануы мен баяндалуы жасалмаған.

Жобаның көлемі мен құрылысы дипломдық жоба компьютерде берілген беттен, суреттен, кестеден, қолданылған әдебиеттен, қосымша мәліметтер беттен тұрады және А1 форматындағы бөлімнен тұрады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ғылыми  – зерттеу бөлімі

 

1.1  Аналитикалық шолу

 

1.1.2 Өндірістің  микробиологиялық негіздері

 

Микроскопиялық  саңырауқұлақтар. Амилаза алу үшін Aspergileus тектес микроскопиялық саңырауқұлақты қолданды. Аспергильдеу үшін қоректендіру ортасына көміртегі, азотты және минералды заттар енгізіледі.

Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мальтоза болуы тиіс, азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар жатады.

Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Saccharamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір - бірінен кейбір белгілері бойынша  ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.

Дән, картоп  шикізатын қайта өңдейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғысы  декстринді  ашытпайтын ашытқыларды қолданады.

Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта кең тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға тең.

Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды,  сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.       Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу  мақсатында кеңінен қолданады.

Ашытқы саңырауқұлағы көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жәй бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді.

 

 

 

 

 

 

                 1 сурет – Ашытқы саңырауқұлақтары

 

    Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық жасушадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Одан кейін жас жасуша аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Көмірсу мен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жәй биологиялық микроскоптармен де көруге болады.

Спора арқылы көбею оларда жыныстық және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік жасушалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әр қайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі жасуша қосылады да оның сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер.   Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Олар бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтары деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлағынан нан, шарап, сыра, ашытқы саңырауқұлақтары жатады.

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес элипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.

Сахаромицес церевидзе  жасушасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда кеңінен қолданылады. Бұлардың бегілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің жасушасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.

Сахоромицет емес ашытқы саңырауқұлағы  негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай деп аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды, бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтары шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула айран деп аталатын өкілі қымыз және айран сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис–тағамдық және мал азығы ашытқы саңырауқұлақтардың жасушасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмірқышқыл газына дейін тотықтыра алады.