Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 08:05, курсовая работа
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки.
Введение
1. характеристика предприятия
2. характеристика структуры производства
3. организация продовольственного снабжение предприятия
4. характеристика цеха
5. организационно – технологические расчеты
5.1 расчет производственной программы предприятия
5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия
5.3 Разработка меню предприятия
5.4 Разработка планово – расчетного меню предприятия
5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Подбор технологического оборудования и инвентаря
6.1 Серийное технологическое оборудование
6.2 Немеханическое оборудование.
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
7. Расчет рабочей силы
8. Расчет площади цеха
9. Графическая часть
10. Охрана труда
11. Экологические аспекты производства
12. Заключение
13. Список использованной литературы
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П =N*0,1
П =N*0,05
Где П - количество горячих напитков, литров
П - количество холодных напитков, литров
N – количество потребителей, обслуживаемых данных предприятием за день, человек
0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, литров.
0,05 – норма потребления холодных напитков на одного посетителя, литров.
Примерный расчет:
П =657*0,1=65,7
П =657*0,01=6,57
П =657*0,07=45,99
5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия
Для каждого типа предприятий общественного разработан примерный ассортиментный перечень. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией и согласовывается с Роспотребнодзором. Разработанный ассортиментным перечень в курсовом представить в виде таблицы 6.
Таблица 6 – ассортиментный перечень для предприятия Общественного питания.
Вид продукции | Количество наименований, шт. | |
Холодные блюда | 2 – 3 | |
Первые блюда | 1 | |
Вторые блюда | 2-4 | |
Горячие напитки | 2 | |
Холодные напитки | 2 | |
Кондитерские изделия | 2 | |
5.3 Разработка меню предприятия
Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня для предлагаемых посетителем. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Меню должно быть подписано директором, заведующим производство и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексных обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, проводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. При составление меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Меню в курсовом проекте оформляется в виде таблице 7.
Таблица 7
Наименование блюд и напитков | Выход, г | Цена, руб. |
1 | 2 | 3 |
Холодные блюда: |
|
|
- Сельдь с луком | 100 |
|
- Паштет из печени | 200 |
|
- Салат из соленых огурцов | 200 |
|
- Творог с сыром | 130 |
|
- Закрытые бутерброды с сыром | 85 |
|
Первые блюда: |
|
|
- Щи суточные | 250 |
|
Вторые горячие блюда: |
|
|
- Сосиски сардельки отварные | 275 |
|
- морковь с зеленым горошком в молочном соусе | 250 |
|
Специализированные: |
|
|
- Пирожки, печенные из мяса с луком | 100 |
|
- Пирожки, печенные из риса с грибами | 100 |
|
- Пирожки, печеные с яблоками | 100 |
|
- Пирожки, печенные из зеленного лука с яйцом | 100 |
|
- Пирожки, печенные мясной с яйцом | 100 |
|
- Пирожки, печенные картофельные грибами | 100 |
|
-Пирожки, печенные из свежей капусты | 100 |
|
Горячие блюда: |
|
|
- Кофе черный | 200 |
|
- Чай с лимоном | 200 |
|
Холодные напитки: |
|
|
- напиток яблочный | 100 |
|
- напиток апельсиновый | 100 |
|
Кондитерские изделия: |
|
|
- Пирожное «особое» | 100 |
|
3.4 Разработка планово – расчетного меню предприятия.
Планово – расчетного меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План – меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам. Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке. Порядок приведен в пункте 5.3. План меню в курсовике оформляется в виде таблице 8.
Таблица 8
Номер рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход, г | Количество порций, шт. | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд, шт | Ответственный повар | Характеристика сырья |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
№134 | Сельдь с луком | 200 | 39 | 1,4 | 54 |
|
|
№165 | Паштет из печени | 200 | 39 | 1,5 | 58 |
|
|
№56 | Салат из соленых огурцов | 200 | 13 | 2,0 | 26 |
|
|
№ 488 | Творог с сыром | 130 | 263 | 0,5 | 131 |
|
|
№21 | Закрытые бутерброды с сыром | 85 | 263 | 0,6 | 157 |
|
|
№202 | Щи суточные | 250 | 78 | 2,3 | 179 |
|
|
№572 | Сосиски сардельки отварные | 275 | 263 | 1,4 | 368 |
|
|
№339 | Морковь с зеленым в молочном соусе | 230 | 26 | 1,0 | 26 |
|
|
№1014 | Кофе черный | 200 | 52 | 0,2 | 10 |
|
|
№1010 | Чай с лимоном | 200 | 52 | 0,3 | 15 |
|
|
1115 | пирожки с мясом и луком | 200 | 52 | 1,4 | 72 |
|
|
1134 | пирожки с рисом и грибами | 200 | 52 | 1,2 | 62 |
|
|
1137 | Пирожки с яблоками | 200 | 52 | 1,3 | 67 |
|
|
1131 | Пирожки с зеленым луком | 200 | 52 | 1,7 | 88 |
|
|
1116 | Пирожки с мясом и яйцом | 200 | 52 | 1,3 | 62 |
|
|
1125 | пирожки с картофелем и грибами | 200 | 52 | 1,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.6 Расчет потребного количества сырья составление сырьевой ведомости.
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда. Сырьевая ведомости утверждается директором и
подписывается заведующим производством. На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требования на склад и получает сырье для обеспечения выполнение производственной программы предприятия. При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты, и так далее. В курсовике сырьевая ведомостью оформляется в виде таблице 9.
Утверждаю:
Директор: Медведева И. А.
Дата: 2.06.2011 год
Таблица 9. Технологическая карта.
На блюдо: Сельдь с луком
Рецептура №134 колонка II сборник 1980 год
Наименования продуктов
| Норма закладки
| |||||
| На 1 порцию | На 39 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сельдь | 938 | 450 | 36582 | 17550 | ||
Лук репчатый | 17 | 14 | 663 | 546 | ||
Масло растительное | 3 | 3 | 117 | 117 | ||
Масса пассированного |
| 10 |
| 390 | ||
Заправка для салатов №895 |
| 10 |
| 390 | ||
Выход |
| 10\10 |
|
| ||
Калькулятор: Малышева И.Г.
Краткая технология приготовление блюда: филе сельди (мякоть) нарезают тонкими, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Блюдо поливают заправкой для салатов.
Заведующим производством (технолог): Марусова Г.Н.
Утверждают:
Директор: Медведева И.А.
Дата: 2.06. 2011год
Таблица №10. Технологическая карта.
На блюдо: закрытые бутерброды с сыром.
Рецептура: №21 колонка II сборник 1980 год.
Наименования продуктов
| Норма закладки
| |||||
| На 1 порцию | На 39 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сыр советский | 27 | 25 | 1053 | 975 | ||
Масло сливочное | 10 | 10 | 390 | 390 | ||
Хлеб | 50 | 50 | 1950 | 1950 | ||
Выход |
| 85 |
|
| ||