Управления ассортиментом

Содержание:

Введение

1.      характеристика предприятия

2.      характеристика структуры производства

3.      организация продовольственного снабжение предприятия

4.      характеристика цеха

5.      организационно – технологические расчеты

5.1 расчет производственной программы предприятия

5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия

5.3 Разработка меню предприятия

5.4 Разработка планово – расчетного меню предприятия

5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

6.      Подбор технологического оборудования и инвентаря

6.1 Серийное технологическое оборудование

6.2 Немеханическое оборудование.

6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

7.      Расчет рабочей силы

8.      Расчет площади цеха

9.      Графическая часть

10. Охрана труда

11. Экологические аспекты производства

12. Заключение

13. Список использованной литературы

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Данные факты обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.

В этой связи, целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой  закусочной на 30 посадочных мест.

1.      Характеристика предприятия

Закусочная –  предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживание потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- По ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и так далее)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относят к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных  закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей,  которые имеют мало времени.  Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянсовая, прессованного стекла. По стандартным требованием закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.  Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м.^ на одно посадочное место. 

2.      характеристика структуры производства

Закусочного пирожкового типа на 30 посадочных мест будет включать в себя: организация работы мучного цеха. Составлена схема (в приложения 1), составлена технологическая структура производства (приложение 2)

3. Организация продовольственного снабжения предприятий.

В данном разделе необходимо указать источники снабжения, формы снабжения, способы и маршруты доставки на примере не менее 10 видов продовольственных товаров.

Таблица 1.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмической работы производства. К организации продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдения графика завоза; сокращение звенности продвижение товаров; оптимальный  выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения закусочного типа являются:

      Оптовые плодоовощные базы, снабжающие овощной продукцией

      Оптовые базы, снабжают бакалейной продукцией,

Доставка продуктов в закусочной ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятия освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.  Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно на кольцевым маршрутам, на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более  полно использовать грузоподъемность  транспорта, сократить транспортных расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижение товаров должны обеспечить:

      Сохранность груза при транспортировке

      Своевременную доставку груза

      Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза

      Эффективное использование транспортных средств. 

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологической  службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.  
  4.Характеристика проектируемого цеха.

Организация работы цеха мучных изделий:

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и другое. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки  ВЭ – 350, тестомесильную машину ТММ – М 1, ТММ – 100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха, электросковороды, жарочные шкафы, из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Технологический процесс приготовления изделия включает операции: замес теста, расслойку, разделка и выпечку. Для   приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах. Многие операции по выработке хлебобулочные и мучные кулинарных изделий могут осуществляются на специальном высокопроизводительном оборудования вручную. Чтобы иметь возможность преподнести клиентами в любое время свежеиспеченную булочки надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта:

Свежевыпеченное изделия – клиент. В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента, кроме основного необходимо
также  иметь вспомогательные оборудования и инвентаря, технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильные оборудование, технологические емкости, ручной инструмент                            (ножи, шпатели, формы, высечка, кондитерские мешки).

Вспомогательные производственных помещений:

Организации работы экспедиции.

Полуфабрикаты, кулинарные изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного цехов. Состав и площади помещения экспедиции зависит от мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входит следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных,  рыбных, мясных полуфабрикатов,  кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещения приема и разработки транспортной тары, моечная тара для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, количество и   его стоимость. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партий  изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия – изготовителя и его подчиненность, наименования и количество изделий, массу, дату  выпуска и срок реализации.