Организация студенческого кафе на 80 мест

                Директор _____________

План-меню

На 22.03.2012

№ рецеп туры		Наименование блюд	Кол-во	Выпуск блюд				Ответственный работник за исполнение
				16-17	18-19	19-20	20-21
			807
3		Горячие напитки	353	78	78	121	76	Поп Т.А
636		Кофе черный	103	21	22	38	22
640		Кофе по восточному	125	28	26	45	26
628		Чай с сахаром	125	29	30	38	28
2		Холодные напитки	202	28	45	100	29
651		Напиток из кураги	101	16	20	50	15
646		Напиток апельсиновый	101	12	25	50	14
4		Кондитерские изделия	378 шт	49	90	185	54	Лапшина Е.А
695		Ватрушка	89	12	25	40	12
690		Пончик	100	15	20	50	15
694		Беляш	89	10	20	45	14
699	Кулебяка		100	12	25	50	13
3		Холодные блюда и закуски	323					Рубин Е.А
54		Салат столичный	120	30	20	40	30
61		Винегрет с сельдью	83	14	20	35	14
51		Салат мясной	120	23	30	45	22
2		Горячие закуски	100
238		Грибы в сметанном соусе	50	5	15	25	5
317		Поджарка из рыбы	50	5	15	20	10
2		Вторые горячие блюда	300	70	65	100	65
319/ 545		Рыба зап. с картофелем по русски с соусом белым	150	35	30	50	35
245		Солянка овощная	150	35	35	50	30
3		Сладкие блюда	84	15	15	40	14
608		Мусс яблочный	27	6	6	10	5
617		Яблоки запеченные	35	5	5	20	5
616		Пудинг сухарный	22	4	4	10	4
		Хлеб пшеничный	51 кг	5	10	25	11

 

                                                                          Зав. производством________________

 

На основании плана-меню составляем меню.

Меню – перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчёт сырья по весу «брутто», составление графика завоза продуктов

 

На основании выполненных расчётов, составленного меню, выполняем расчёт сырья.

Количество сырья определяется по формуле:

                                 Q=q*n/1000,

где  q- норма сырья по весу брутто

        n- количество которое нужно приготовить

        1000-  переводной коэффициент

Для расчёта количество сырья на порцию берём из сборника рецептур, а количество блюд из плана-меню.

Расчёты сводим в таблицу 4(см. приложение 1)

Создание запасов продуктов зависит от типа и мощности предприятия, от ассортимента выпускаемой продукции. После заключения договоров на завоз продовольственного сырья, составляем график завоза. Он составляется с учётом сроков хранения сырья.

Таблица 5

График завоза продуктов

Дни недели Сырьё	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
Овощи	+			+
Мясо птицы и говядины		+			+
Рыба замороженная	+				+
Молочные продукты	+		+		+
Мука		+
Сахар		+
Крупы			+

 

 

2.4 Определение  численности работников производства, выбор и составление графика  выхода на работу

 

Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

A=t*n чел/сек,

где  А- затраты труда на приготовление блюд

        t- норма времени на приготовление блюда

        n- количество блюд

Расчёты сводим в таблицу 6

Таблица 6

Определение численности работников производства

 

Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени, сек	Затраты труда, чел/сек
Кофе чёрный	103	10	1030
Кофе по- восточному	125	30	3750
Чай с сахаром	125	10	1250
Напиток из кураги	101	30	3030
Напиток апельсиновый	101	10	1010
Ватрушка	89	50	4450
Пончик	100	50	5000
Беляш	89	150	13350
Кулебяка	100	80	8000
Салат столичный	120	140	16800
Винегрет с сельдью	83	110	9130
Салат мясной	120	120	14400
Грибы в сметан. соусе	50	60	3000
Поджарка из рыбы	50	220	11000
Рыба зап.с карт. По- русски	150	220	33000
Солянка овощная	150	200	30000
Мусс яблочный	27	70	1890
Яблоки запеченные	35	50	1750
Пудинг сухарный	22	50	1100
		Итого:	162940

 

Количество работников в цехе определяется по формуле:

N=Aсум/Тр*3600*к,

где Асум- суммарные затраты труда на приготовление блюда

      Тр-  продолжительность рабочего времени

      к- постоянный  коэффициент(1.14)

      3600 – переводной  коэффициент 

N=162940/11.5*3600*1.14=3.4

Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:

N2= N*j,

где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и                             праздничные дни .

N2= 3.4*2~6

График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.

Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.

Если торговый зал работает с 1500-2400, а производство с 1200-2330, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.

Двухбригадный график работы – организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 1130 часов, сменяясь через день.

Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников  за выполнение производственного задания.

Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.

Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на март составляет:

(31-10)*8=168

Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть

16*11,5= 184

15*11,5= 172

Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть

184-168= 16

172-168= 4

При двухбригадном графике выхода на работу у работников производства получается переработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать переработку недоработкой.

В графике выхода на работу указывается порядковый номер, Ф.И.О. работников, должность, разряд, числа месяца, время начала и окончания работы, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени, отклонения от норматива, если они есть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Составление схемы взаимосвязи  помещений предприятия

 

Все помещения на предприятии взаимосвязаны и размещены таким образом, чтоб не пересекались линии технологических процессов эту взаимосвязь можно представить в виде схемы

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1. Взаимосвязь помещений предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено организация работы студенческого кафе  средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы – услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в студенческом кафе включают:

• Организацию питания студентов, гостей города и жителей ближайших районов.
• Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)

 

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается  его  функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы студенческого кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к студенческому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

• Механизация процессов, применение современного оборудования;
• Разработка новой продукции на базе новой техники;
• Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение – машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;
• Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;
• Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;