Организация студенческого кафе на 80 мест

Содержание

 

 

  

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, имеющими различную организационно правовую форму деятельности, но наряду с ними существуют и муниципальные предприятия.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

Целью данной работы является изучение организации работы студенческого кафе  средней мощности, для чего составляется план - меню, проводится расчёт сырья,  количества работников на предприятии и составляется график выхода на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть

1.1 характеристика  студенческого кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для отдыха потребителей. В кафе приготавливаются и реализуются горячие и холодные напитки, хлебобулочные изделия, блюда в несложном приготовлении в ограниченном ассортименте, а также реализуются покупные товары.

Кафе подразделяют: по ассортименту - кафе кондитерское, кафе мороженое, кафе молочное; по континенту потребителей – детское, арткафе, студенческое, молодёжное, кафе – кабачок, интернет – кафе; по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами; по месту нахождения – в общественных зданиях, в отдельно стоящих зданиях, в культурно развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха.   

Проектируемое кафе «Сломанный Кот» на 80 мест располагается в центре г. Нижний Тагил и является филиалом столовой.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организованно музыкальное сопровождение.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 80 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающее единство стиля, применяется мебель облегчённой конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется фарфоро-фаянсовая(салатники, тарелки и др.), стеклянная из прессованного стекла(бокалами, фужерами и др), металлическая(креманки, блюда овальные  и др.) приборы из нержавеющей стали.

Порядок работы согласован с администрацией учреждения. Имеет вывеску «Сломанный Кот». Вывеска выполнена в оранжево чёрном стиле. Время работы кафе с 1500 до 0000 часов.

В кафе средней мощности выделяют два структурных подразделения:

Производство - предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Зал - для реализации блюд и обслуживания потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение  в складских помещениях

Для организации снабжения сырьём рассчитывает необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Служба снабжения находит поставщиков необходимой продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Основными поставщиками могут быть: Гормолзавод, Тагилхлеб, Овощная база, Мясорыбный комбинат, складом бакалеей

               Поставленное сырьё и полуфабрикаты  принимается на производство  по количеству и качеству, вся  продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом  безопасности. Поступившие продукты  хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения  правильности хранения в складских  помещениях обеспечивается температурный  режим. Для скоропортящихся  продуктов  -2оС…+2оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20оС, влажность воздуха 70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика  производства  кафе 

Производство - это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Любое производство необходимо рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем:

1. Принцип специализации -  разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами и их кооперирование в процессе производства.

2. Принцип непрерывности -  обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих
3. Принцип пропорциональности - согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства.
4. Принцип параллельности -  одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции.

5. Принцип прямоточности - обеспечивающий кратчайший путь движения предметов труда от запуска сырья или полуфабрикатов до получения готовой продукции.

6. Принцип ритмичности -  одинаковый выпуск продукции в равные промежутки времени.
7. Принцип гибкости - мобильный переход на выпуск новой продукции.

 

 Производство включает  в себя цехи: заготовочный цех  и доготовочный цех. В производство  включают вспомогательные помещения (моечная кухонной посуды), складские  помещения (камера суточного запаса), административно-бытовые (бухгалтерия, комната калькулятора, раздевалка  для персонала), производственные  помещения (горячий цех, холодный  цех, кондитерский цех, мясо-рыбный  цех).

Для организации работы производства, необходимо выбрать структуру производства. Структура может быть цеховой и бесцеховой.

Цеховая структура предполагает, что начальник цехов или бригадир составляет отчёт об израсходовании сырья и отчитывается перед заведующей производством. Отпуск продукции из одного структурного подразделения в другую осуществляется по накладной.

Бесцеховая структура предполагает отпуск продукции без накладных. Общий отчёт по производству составляет заведующая производством.

При бесцеховой структуре в цехе выделяют условно, для соблюдения санитарных норм. Так как проектируемое предприятие средней  мощности выбираем бесцеховую структуру. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация торговой деятельности  кафе и потребления пищи

Кафе при выполнении торговой деятельности обеспечивает питанием: студентов колледжа, студенты проживающие в общежитии, жители ближайших районов, гости города. Кроме организации обеспечения питанием  кафе проводит тематические и праздничные вечера, обслуживание банкетов, реализацию блюд с доставкой к месту потребителя, изготовление продукции по заказам потребителей, реализация продукции в магазины. При реализации блюд через магазины необходимо каждую партию блюда упаковать в лотки. В лоток необходимо положить ярлык или маркировку на которой указано: производитель, адрес производителя, дата изготовления блюда, конечный срок реализации, условия хранения, наименование нормативных документов по которым проходил выпуск блюда, наименование продукта, пищевая ценность, каждая партия продукции сопровождается накладными и удостоверениями качества продукции. Для реализации продукции используют одноразовую посуду или гастроемкости, также может использоваться индивидуальная упаковка.  

Реализация продукции производиться за наличный и безналичный расчёт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 расчёт потребителей, составление  графика загрузки торгового зала

 

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

N= P * Y * X / 100,

где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел

    Р – вместимость зала, чел.;

   Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

   X – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость посадочного места в кафе при обслуживании официантом составит:

Y= 60/40= 1.5

Таким образом, количество потребителей с 15 до 16 составит:

N15-16= 80*30*1.5/100=36

Так как все расчёты аналогичны, сводим в таблицу 1.

Часы работы рабочего зала	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей
15-16	1,5	30%	36
16-17	1,5	50%	60
17-18	1,5	30%	36
18-19	1,5	50%	60
19-20	1,5	100%	120
20-21	1,5	50%	60
21-22	1,5	50%	60
22-23	1,5	30%	36
23-24	1,5	30%	36
Всего:			504

 

Таблица 1

Расчёт потребителей

Таблицу расчёта количества можно представить в графике загрузки зала

 

2.2 Составление плана – меню  и меню  для потребителей

 

План-меню - это производственная программа, составленная на 1 день, составляется заведующей производством накануне следующего дня. Для составления плана-меню необходимо указать выпуск планируемых блюд.

Количество производимых блюд предприятием рассчитывается по формуле:

n = Nобщее  ·  m ,

где  n   - общее количество блюд

  N  -  количество  потребителей

  m - коэффициент потребления  блюд (1,6)

Количество производимых блюд предприятием составляет:

n= 504*1.6= 806.4

 

Данные расчета сведем в таблицу 2.

 

Таблица 2

 Расчет количества блюд по  группам

 

Наименование ассортиментных групп	Количество посетителей	Норма потребления	Количество блюд
Холодные и закуски	504	0,64	323
Горячие закуски		0,08	100
Вторые блюда		0,72	300
Сладкие блюда		0,16	84
Горячие напитки		0,14 л	353
Холодные напитки		0,08 л	202
Кондитерские изделия		0,75 шт	378 шт
Хлеб пшеничный		100 г	51 кг
		Итого блюд	807

 

На основе данной таблицы 2 и ассортиментного минимума, производим разбивку блюд по ассортименту внутри группы, учитывая предлагаемый спрос потребителей, и составляем план-меню (таблица 3)

 

 

Таблица 3

План-меню

 

ООО кафе «Сломанный Кот»                                        Утверждаю