Организация семейного ресторана на 40 мест

-для нарезки гастрономических  продуктов,порционирования и оформления  блюд,для приготовления бутербродов.

-для приготовления напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование,установленное  в линию:холодильный шкаф,производственный стол с выдвижными ящиками,разделочные  доски с маркировкой «ОС» или  «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления  бутербродов оборудовано производственным столом,машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров.Запас  продуктов размещают в холодильном  шкафу.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

В целях избежание несчастных случаев и производственного травматизма предлагается проводить различные виды инструктажа.Установить шумоизоляционные окна, произвести заземление всего электрооборудования,установить вытяжки и сделать вентиляцию во всех производственных помещениях,установить качественное освещение,приближенное к естественному.

В качестве одной из форм контроля качества предложено выбрать  поверку качества изделий с помощью  бракеражной комиссии,результаты  бракеража заносятся в специальныйбракеражный журнал до начала реализации изделий.

Структура производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Оформление и  оснащение торгового зала. Презентация  предприятия.

Торговые помещения предназначены  для реализации готовой продукции  и организации её потребления. К  торговым помещениям ресторана «Мальборо» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

Торговый зал ресторана  «Мальборо» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 25 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 15 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается  касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6-местные столы.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м² на одно посадочное место.

Интерьеры залов выполнены  в стиле хай-тек. При отделке  зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается  камин, наличие которого придает  уют интерьеру.

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка  серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы  украшают люстры в стиле хай-тек.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется  система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в  обеденном зале при отделке его  стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит благоприятная  атмосфера за счёт живой музыки и  определённого интерьера.

В вечернее время помещение  накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Интерьер выполнен с преобладанием  светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал оформлен в более  темных и благородных цветах и  обставлен более комфортной и  уютной мебелью.

Для оформления залов и  помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и  др.

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над  баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники.

На каждом столике имеются  настольные лампы в стиле хай-тек.

Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным  столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для  распределения потоков потребителей 1,2 м.,второстепенных проходов при одностороннем  движении (между стульями) – 0,6 м.

Звукопоглощающая способность  материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное  оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки  сервировочные и для сбора  посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы имеют  мягкое покрытие. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

В семейном ресторане «Мальборо» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Нормами оснащенности предусмотрено  наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с  гладкими краями, разных размеров и  вместимости.

Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и  аккуратно постеленные. Одинаково  хороши полотняные белые и цветные  скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и  только для сервировки стола к  чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно  цветные.

Организация презентации  активно используется как форма  представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг  или товаров. В основе организации  презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация  презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для  организации презентации необходимо:

- составить сценарий выступления  ведущего, экспертов, директора ресторана,  а также предполагаемые вопросы  и ответы;

- продумать звуковое и  световое оформление;

- залы ресторана украсит  гирляндами из шаров и композициями  из живых цветов.

- необходимо обеспечение  информационной поддержкой средств  массовой информации.

В программе презентации ресторана «Мальборо» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который будет проводить шеф-повар ресторана. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

 

5.Работа с персоналом.

Схема управления предприятием

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Штатное расписание ресторана  «Мальборо»

№ п	Наименование  должностей	Численность	Оклад (ставка)
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	30 000,00
	заместитель директора	1	25 000,00
	главный бухгалтер	1	25 000,00
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	18 000,00
	повар-бригадир	2	15 000,00
	повар	2	10 000,00
	кухонный работник	2	6 000,00
	Работники зала:
3.	кассир	2	7 000,00
	официант	4	5 000,00
	бармен	2	6 000,00
	администратор	2	7 000,00
	уборщица	2	4 000,00
	Прочие рабочие:
4.	ди-джей	1	4 000,00
	охрана	3	7 000,00
	бухгалтер	1	7 000,00
	калькулятор	1	6,500
	гардеробщица	2	4 000,00

К обслуживающему персоналу  предприятия относятся: администратор  зала, официант, бармен, кассир. При  установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие  критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том  числе теоретические знания и  умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики  поведения; знание нормативных и  руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Оплата труда  персонала в ресторане «Мальборо» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Ресторан «Мальборо работает практически без перерывов. Но сотрудникам  предоставляется обеденный перерыв  для приема пищи и отдыха. Для  работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин.

Обед с 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.

Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин.

В ресторан «Мальборо» периодически приглашают квалифицированных шеф  – поваров для проведения мастер – классов. Лучших работников отправляют для обучения с целью повышения  квалификации в Москву.