Организация семейного ресторана на 40 мест

ОГБОУ СПО Техникум пищевой  промышленности общественного питания  и сервиса города Рязани.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Моделирование профессиональной деятельности.

Тема: Семейный ресторан на 40 мест.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка группы 11 тк3

Володина О.Л.

Специальность: «Технология  продуктов общественного питания»

Проверил: преподаватель  Колядко Н.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 г.

 

 

Содержание.

1.Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента  продукции, перечня предоставляемых  услуг. Рекламная деятельность.

2.Разработка производственной  программы.

3.Организация трудового  процесса на производстве.

4.Оформление и оснащение  торгового зала. Презентация предприятия.

5.Работа с персоналом.

 

1.Определение  типа, класса, специализации предприятия,  ассортимента продукции, перечня  предоставляемых услуг. Рекламная  деятельность.

Ресторан – наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания, предоставляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят  равнодушным ни одного клиента, тем  более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню нашего ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана «Мальборо» идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хайтек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление  пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и  официантами.

Семейный ресторан - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, рассчитан на 40 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Часы работы заведения: понедельник – четверг: 11:00 - 23:00, пятница – воскресенье: 11:00 – 2:00.

Одним из основных направлений  маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп  потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в  сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с  точки зрения покупательского отношения  к конкретному товару.

Работа над созданием  предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии  и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей  заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции  ресторана должна строится на маркетинговых  исследованиях, позволяющих сделать  выводы: стоит ли создавать разнообразное  меню (например, дополнительно вводить  русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей  территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал).

Престиж заведения: высокое  качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким  профессионализмом поваров, но и  четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают  официанты, метрдотели, бармены, прошедшие  специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого  составлено специальное меню в расчете  на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Ценовая политика – исключительно  важный инструмент организации.Ценовая  политика ресторана предусматривает  использование дисконтных карт для  постоянных клиентов со скидкой 3%.

Ресторан предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного  питания, предоставляя потребителю  об изделиях или услугах, помогая  клиенту предпочесть данный бар  всем остальным. Основа рекламы –  информация.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание  фирменного стиля.

Ресторан имеет вывеску  с указанием его типа, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

 

2.Разработка производственной  программы.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитковрасположенных  в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Меню

Выход  блюда	Наименование блюда	Цена
Холодные  блюда и закуски
100	Сельдь рубленная
180/150/75	Язык отварной со свежими  огурцами, помидорами, салатом зеленым, соус майонез с корнишонами
75/75/25	Ассорти мясное с овощным  гарниром, соус майонез
49	Икра (порциями)
50	Сыр (порциями).  Швейцарский  сыр ломтиками
150	Салат картофельный с кальмарами
150	Салат столичный
150	Винегрет овощной
150	Салат витаминный
110	Колбасная нарезка(вареная, полукопченная, сырокопченная)
180/75	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами
90/75	Бутерброды с малом
165	Ассорти рыбное
Первые  блюда
200	Суп молочный с крупой
500	Суп-пюре из птицы
500	Борщ сибирский
200	Суп молочный с макаронными  изделиями
Вторые  горячие блюда
200	Жаркое по-домашнему
100/40/150	Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зеленым  и картофелем жаренным
100	Поджарка
155	Бифштекс с яйцом
381/75	Филе с грибами и  соусом
325	Тефтели рыбные
150/150	Рыба, запеченная в сметанном  соусе , гарнир картофель жареный (из вареного)
325/150/75	Рыба жаренная с гречневой  кашей и сметанным соусе
100/150	Шницель рыбный натуральный  с картофелем отварным
200	Рагу из овощей
150	Пюре картофельное
200	Каша гречневая
260	Каша рисовая с черносливом
200	Сырники из творога
225	Яичница глазунья с шампиньонами
Сладкие блюда
100	Мусс клюквенный
200	Компот из земляники или  малины
200	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
150	Мороженое с вином
Горячие напитки
200/15/7	Чай с лимоном
175/25/15	Чай со сливками
100	Кофе черный
100	Кофе на молоке сгущенном
100	Какао с молоком
Холодные  напитки
200	Чай с красным вином
150	Коктейль молочно-ягодный
Кондитерские  изделия
160	Оладьи с яблоками
140	Блинчики с вареньем
75	Ватрушка
100	Пирожки жареные из дрожжевого теста

Бифштекс с яйцом.

Бифштекс нарезают под  прямым углом из утолщенной части  вырезки по одному куску на порцию толщиной 2 – 3 см, отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с  жиром, и жарят с обеих сторон 7 – 15 минут до нужной степени готовности: с кровью; полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель, жаренный во фритюре, рядом укладывают бифштекс, сверху кладут яичницу глазунью, поливают мясным соком.

Жаренные мясные блюда  хранят горячими около 3 часов.

Расчет количества сырья:

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию		На 40 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Говядина	216	159	8640	6360
2	Жир животный топленый пищевой	10	10	400	400
3	Яйца	40	40	1600	1600
4	Маргарин столовый	5	5	200	200
5	Хрен (корень)	23	15	920	600
Выход:			155		6200

 

Схема блюда:

Говядина	Соль,специи	Жир
отбивают
нарезают
Соединяют
	На разогретую с жиром сковороду
	Жарят с обеих сторон 7-15 минут
Мясной сок	Отпуск	Яичница глазунья

 

 

3.Организация  трудового процесса на производстве.

Ресторан «Мальборо» имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий  общественного питания зависит  от взаимного расположения производственно  – бытовых помещений и торгового зала.

Размещение раздаточной  должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные помещения размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом.Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Складские помещения располагаются в подвальном этаже.Административно-бытовые помещения имеет самостоятельный вход.

Наше предприятие состоит  из следующих цехов: холодный цех, горячий  цех, овощной цех, заготовочный цех. Заготовочный цех, овощной цех – для механической обработки мяса, овощей. Холодный цех – для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов. Горячий цех – осуществляет тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов,соусов,гарниров,2-х блюд.

В холодном цехе разработаны  технологические линии для приготовления  холодных блюд и закусок, для нарезки  гастрономических продуктов, проционирования  и оформления блюд, для приготовления  бутербродов, смешивания напитков.

В горячем цехе – технологические линии для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Для горячего цеха предназначено оборудование вида: электро-газовые плиты, электросковорода. Для холодного – овощерезка. В заготовочном - хлеборезка, слайсер.

В данном предприятии применены  формы рационального распределения  труда. За каждым  работником закреплено своё рабочее место и перечень его обязанностей в зависимости  от специализации.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

Рабочие места располагаются  по ходу технологического процесса.В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок,напитков.На этих линиях разработаны следующие  рабочие места:

-для нарезки сырых  и вареных овощей,заправки и  порционирования салатов.