Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2014 в 13:59, курсовая работа
Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.
В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задания:
Определить пропускную способность ресторана.
Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.
Составить план-меню и произвести его характеристику.
Введение…………………………………………………………………….3
Глава 1. Общая характеристика овощного цеха…………………………6
1.1 Характеристика овощного цеха……………………………………..6
1.2 Структура овощного цеха ……………………………………………7
Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа………….…9
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда…..9
2.2 Организация рабочих мест………………………………………..….13
2.3 Организация работы овощного цеха……………………………..…..17
2.4. Выработка полуфабрикатов салатов……………………………..….22
Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии …………………………………………………….…………..27
3.1 Виды меню…………………………………………………….…….…..27
Заключение………………………………………………………….…….…42
Список литературы………………………………………………………....44
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.
Список использованной литературы
1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
10. Аносова М.М., Кучер
Л.С. «Организация
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические
требования к условиям
Информация о работе Организация овощного закусочного общего типа