Организация овощного закусочного общего типа

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка  должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей  вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

 

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности (отношение площади  окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодильного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих  материалов;

- установки электродвигателей  на амортизаторы с применением  звукопоглощающих кожухов, установки  оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременного устранения  неисправностей, увеличивающих шум  при работе оборудования;

- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

- своевременной профилактики  и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования  в режимах, указанных в паспорте  заводов-изготовителей; 

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом,  чтобы воздействие шума на  работников было минимальным; 

- размещения рабочих мест  официантов, барменов, буфетчиков в  обеденных залах в наименее  шумных местах, удаленных от эстрады,  акустических систем;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного  отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции  и звукопоглощения; 

- устройства в горячих  цехах подвесных потолков.

 

 

2.2 Организация   рабочих мест

 

Для каждого цеха и помещения  предприятия общественного питания  определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой  продукции), а также по нормам выработки  с учетом фонда рабочего времени  одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

 

Аобщ = n* K *100

 

где: Аобщ – количество человеко-секунд;

n – количество блюд, приготовленных  за день;

K – коэффициент трудоемкости  блюд.

 

 

где: N1 – явочная численность  работников;

n – количество блюд, приготовленных  за день;

K – коэффициент трудоемкости  блюд;

= 15ч * 3600сек = 54000 сек (время  работы цеха);

= 1,14, коэффициент, учитывающий рост  производительности труда.

 

 

N2 – среднесписочное количество работников цеха;

N1 – явочная численность работников;

a - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; a = 1,32

 

 

Таблица 1. Расчет рабочей силы

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Салат столичный	150	1,2	18000
Салат из редиса	124	1,2	14880
Ассорти овощное «Родной  край»	100	1,3	13000
Салат из свежих помидоров  и огурцов	100	1,2	12000
Грибы с картофелем и помидорам	10	1,3	1300
Голубцы овощные	20	1,3	2600
Крокеты картофельные с грибным  соусом	30	1,3	3900
Салат «Богатырская сила»	124	1,3	16120
Аобщ овощного цеха			81800

 

Таким образом, человек.

 

При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической  схемой и графика работы овощного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

 

, м

 

где: L – длина стола для конкретной технологической операции, м;

m – масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n – норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а – норма выработки, кг/ч

t – допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.

 

Таблица 2. Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе

Наименование операций	Длина стола для 1 повара, м
Дочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Нарезка картофеля и овощей	1,25
Очистка репчатого лука	0,7
Переборка и очистка капусты  и зелени	1,25
Переборка и очистка огурцов  и помидоров	1,0

 

Таблица 3. Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе

Наименование полуфабрикатов	Нормы выработки, кг/час
Ручная очистка картофеля	15
Ручная очистка корнеплодов	8
Очистка лука	7
Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов	80
Дочистка картофеля и корнеплодов	18
Дочистка варёных картофеля и корнеплодов, переборка зелени	14

 

Таким образом, для нашего случая:

• Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: м. Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 2 стола марки СП–11 общей длиной 2,7 м.
• Длина стола для доочистки капусты: м. Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стол марки СП–4, длиной 1,35 м.
• Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: м. Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стол марки СП-5, длиной 1,5 м.
• Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1,35 м.
• Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.

Таблица 4. Спецификация столов производственных

Наименование изделия	Марка изделия	Габаритные размеры		Площадь м2
		длина, мм	ширина, мм
Стол производственный	СП-1	1350	800	1,08
Стол производственный с  бортиками	СП-4	1350	800	1,08
	СП-5	1500	800	1,2
	СП-6	2000	800	1,6
Стол для дочистки картофеля	СП-11	1350	800	1,08
	СП-11	1350	800	1,08

 

 

2.3 Организация  работы овощного цеха

Овощной цех в «Алтын Казык» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В ресторане «Алтын-Казык» овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки  картофеля и корнеплодов состоит  из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и  размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На­пример, лук, капусту  очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира­ют, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные  технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном  и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки  картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой  вместимостью залов несколько технологических  процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки  картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих  мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале  промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.