Организация овощного закусочного общего типа

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки  овощей предназначены для удаления ко­жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда  из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева  от работника находятся овощи, пред­назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи­щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают  на специальном рабочем месте  с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет  удалять эфирные масла, которые  выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде­ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с  помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего  конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый  ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специ­альные выемки.

Промытую и очищенную  зелень обрабатывают на специальном  рабочем месте — столе, слева  от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет­ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует  должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном  цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет  улучшить санитарное состояние цеха и сократить зат­раты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механи­ческое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чи­стильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологи­ческим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при  работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

·        поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

·        пол  должен быть ровный, не скользкий, с  уклоном к трапам для стекания воды;

·        все  движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

·        при  прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

·        производственные столы и ванны должны быть без  острых углов. Овощемойку и картофелечистку  необходимо оградить бортиками вы­сотой 10—12 см;

·        женщинам разрешается поднимать тяжести  не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг. Для переноса груза большей  массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью  черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

·        посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг;

·        при  очистке лука должны работать вытяжные устройства.

 

 

 

2.4. Выработка полуфабрикатов  салатов

Овощи являются незаменимым  компонентом рациона питания  и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение  овощного   цеха

В ресторан «Алтын-Казык» овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент  овощных   полуфабрикатов . Все операции проводятся  в   овощном   цехе .

Ресторан имеет в своём составе  овощной   цех , в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные  овощные   цеха , обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный  цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных  цехов , а используют в работе  полуфабрикаты   овощного   цеха  различной степени готовности.

Требования к помещению  овощного   цеха

Площадь  овощного   цеха  рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого  сырья, необходимого для приготовления  полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально  размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование  овощного   цеха  и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

 Овощной   цех   ресторана расположен на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным  цехом , куда подготовленные  овощные   полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления  салатов .

Из централизованного  овощного   цеха  готовая продукция  попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного  отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой  продукции должен быть максимально  механизирован, что позволит снизить  затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных  площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении  овощного   цеха  предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система  вентиляции. Особые требования предъявляются  к полу, который, во избежание травматизма  на производстве, не должен быть скользким.

Ассортимент  полуфабрикатов   овощного   цеха :

картофель сырой очищенный;

картофель сырой очищенный  сульфитированный;

лук, морковь, свекла очищенные;

капуста белокочанная зачищенная;

лук зелёный,  салат , укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции  определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных  овощных   цехах  учитывают  заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа  овощного   цеха .

Сырьё для выпуска  полуфабрикатов  получает начальник  цеха  . Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.

Последовательность технологических  операций  в   овощном   цехе :

мойка;

очистка;

дочистка;

нарезка;

расфасовка и транспортировка.

 В   овощных   цехах   малой и средней мощности чаще  всего выделяют 2 технологические линии:

переработка картофеля и  корнеплодов;

переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и  фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель  и корнеплоды поступают от поставщиков  сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами  располагают картофелечистку, в  которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к  электросети и водоснабжению, а  на полу предусматривают канализационный  трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки  овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных   цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие  в   овощной   цех  капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи  моют в моечных ваннах или овощемойках  и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие  стебли. У капусты для приготовления  голубцов удаляют кочерыжку. При  использовании для приготовления  салатов  и первых блюд головку  капусты разрезают на четыре части  и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех  для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как  в   овощном , так и в холодном  цехе , что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают  в   овощных   цехах , а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить  как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без  ручного труда не обойтись, когда  требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой  квалификации. В остальных случаях  следует предусмотреть установку  в   овощном   цеху  овощерезательной машины соответствующей мощности с  полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи  любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками  и др. Они обеспечивает быструю  и высококачественную нарезку любых  овощей, что значительно снижает  производственные затраты по выпуску  полуфабрикатов . Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.