Бизнес-план ресторана высшего класса на 50 посадочных мест

Содержание

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность темы обусловлена несколькими причинами. Во-первых, предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Во-вторых, в предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Актуальность выбранной темы также обусловлена тем фактом, что как показывает анализ рынка, емкость рынка предприятий общественного питания Барнаула далека от насыщения, поэтому эффективность деятельности ресторана позволит ему успешно функционировать на рынке, привлекая и удерживая клиентов.

Целью данной работы является разработка проекта ресторана высшего класса на пятьдесят посадочных мест. В процессе разработки нами были поставлены следующие задачи:

1. Дать краткую характеристику проектируемого предприятия;

2. Провести  технологические расчёты, включающие  производственную программу, составление плана-меню на основе ассортиментного минимума, расчет потребного количества сырья, подбор оборудования, расчет площади цеха, расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени, составление графика выхода на работу, расчет производственных столов, подбор моечных ванн, подбор кухонной посуды и инвентаря и структуру площадей предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого  предприятия

 

Учитывая возрастающую роль Барнаула, как важного делового центра юга Сибири,  тенденции изменения численности, занятых в коммерческо-деловой сфере, Генеральным планом г. Барнаула предусмотрено формирование нового делового центра Барнаула в Центральном планировочном районе, севернее нового Обского бульвара, с размещением комплексов офисных зданий, банков, представительств российских и зарубежных бизнес структур. Проектируемое предприятие предлагается расположить в отдельностоящем здании на территории нового делового центра. С учетом постоянного расширения и обновления за счёт новостроек район является наиболее подходящим местом для строительства ресторана высшего класса.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 к ресторанам высшего класса относятся предприятия, которые отличаются оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживание в ресторане высшего класса осуществляют официанты и бармены. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.1

В меню предлагаются блюда европейской кухни: супы, холодные закуски, сладкие блюда, десерты и напитки. Исходя из классификации, ресторан относится к ресторанам полного обслуживания на 50 мест. Также ресторан будет практиковать банкетное обслуживание.

Форма обслуживания - полное обслуживание.

Способы расчета с клиентами за питание – наличный и безналичный расчёт.

Зал предприятия – это специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Ресторан будет располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан включает в себя следующие группы помещений:

- торговое  помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и  умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения для  мяса, рыбы, молока, кладовые для  сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые  помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Контингент предприятия – люди более высокого достатка.

В приложении 1 изображен план строящегося ресторана.

На первом этаже проектируются все производственные, административно-бытовые, складские помещения кафе, а также помещения для посетителей данного предприятия.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Помещения для посетителей группируют.

Вестибюль, гардероб и санузлы объединяют в общую группу. Площадь вестибюля, гардероба и санузлов принимается в соответствии со СНиП [8].

Гардеробы и туалеты для посетителей размещаются на площади вестибюля. Площадь гардероба определяется из расчета 0,1 кв. м на одно место.

В ресторанах предусматриваются отдельные туалеты для женщин и мужчин. Не рекомендуется устраивать выходы в туалеты с главных лестниц ресторана.

В крупных ресторанах вместимостью более 100 мест рекомендуется предусматривать аванзал для приема посетителей площадью 15 кв.м.

Площадь в ресторанах принимается из расчета 1,8 кв. м на одно место.

Залы должны иметь удобную взаимосвязь с раздаточной, буфетом, моечной столовой посуды и сервизной.

Следует четко разграничить функции главного /основного/ и дополнительных проходов в зале.

Минимально допустимая ширина проходов в залах ресторана принимается в соответствии с таблицей 3.

В залах ресторанов рекомендуется устанавливать не менее трех видов столов: двух-, четырех- и шести местных. Примерное соотношение их, соответственно, 10%, 45% и 45%. При планировках залов может быть использована боксовая система расстановки мебели с применением декоративных элементов. В залах могут быть предусмотрены трансформирующиеся перегородки.

В ресторанах рекомендуется устраивать места для танцев и эстраду. Допускается использовать главный проход в зале в качестве места для танцев.

Оптимальные габариты эстрады:  длина 2,5 м, ширина 1,8 м, высота 0,25 – 0,45 м. танцевальная площадка  может непосредственно не примыкать к эстраде.

Для обслуживания юбилейных и торжественных дат при ресторанах рекомендуется организовывать банкетные залы в пределах 20% от вместимости ресторана.

Степень централизации управления рестораном – средняя, т.к. функции распределены по управленческому персоналу.

ОСУ ресторана линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.

Во-вторых, характеризуют содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.

Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.

Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае – соответствует. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие [17, с. 153].

После трудоустройства все сотрудники начинают работу на предприятии в соответствии с действующими в ресторане должностными инструкциями и правилами внутреннего трудового распорядка.

Обучение новых сотрудников проходит внутри ресторана. Обучением официантов занимается менеджер, обучением барменов старший бармен. На производстве роль тренера выполняют шеф повар и су-шеф.

В примерную программу обучения официантов входит полный разбор меню: название блюда, состав, способ приготовления, подачу;  разбор винной карты: название вин и алкогольных напитков, их производство, подачу; детальную отработку правил и стандартов обслуживания; изучение информации о постоянных гостях, их предпочтениях и пожеланиях.

В программе обучения барменов разбор меню носит поверхностный характер и больше внимания уделено винной карте.

На производстве обучение представляет собой изучение ТТК, индивидуальных способов приготовления, подачи блюд и постоянная практическая работа. 

По итогам обучения, а потом через каждые три месяца в ресторане проходит аттестация персонала. Её целью является стимулирование роста квалификации работников, повышение ответственности за результаты труда, развитие инициативы и как следствие увеличение заработной платы.

Организация снабжения ресторана. Шеф-повар ежедневно формирует заявку на продукты, кладовщик – на алкогольную продукцию. Данные заявки передаются управляющему клубом для ознакомления. Заказ визируется в бухгалтерии, где осуществляется планирование объема продаж и управление товарными запасами.

Управляющий ресторана работает с поставщиками по заключенным договорам. На весь перечень продукции имеются надлежащие документы: сертификаты, дополнительные и сопроводительные справки (например, к сертификату на алкогольную продукцию – справка В), удостоверения качества, ветеринарные справки, накладные, чеки и товарные чеки.

Продукция в ресторан поступает охлажденная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты

 

2.1. Расчет производственной  программы

 

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

• количество питающихся;
• коэффициент потребления блюд;
• примерные нормы потребления отдельных продуктов;
• примерный ассортимент блюд;
• процентное соотношение блюд в ассортименте.

 

2.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового зала и  определение количества питающихся

 

Количество потребителей определяем на основе оборачиваемости мест в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия, рассчитываем по формуле (1):

       (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;

       p – вместимость зала, количество посадочных мест;

       c – оборачиваемость мест в зале в течение 1 ч.;

       n – загрузка зала в данный час, %.

Расчёты сведём в таблицу 1.

 

 

Таблица 1 – Определение количества потребителей

Часы работы	Кол-во посадок в час (c)		% загрузки торгового зала (n)	Кол-во потребителей (N)
11-12	1,5		20	15
12-13	1,5		30	23
13-14	1,5		90	68
14-15	1,5		70	53
15-16	1,5		40	30
16-17	1,5		30	23
17-18	перерыв
18-19	0,4		50	10
19-20	0,4		100	20
20-21	0,4		90	18
21-22	0,4		80	16
22-23	0,4		40	8
∑284