Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 07:32, курсовая работа
Целью данной работы является разработка проекта ресторана высшего класса на пятьдесят посадочных мест. В процессе разработки нами были поставлены следующие задачи:
1. Дать краткую характеристику проектируемого предприятия;
2. Провести технологические расчёты, включающие производственную программу, составление плана-меню на основе ассортиментного минимума, расчет потребного количества сырья, подбор оборудования, расчет площади цеха, расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени, составление графика выхода на работу, расчет производственных столов, подбор моечных ванн, подбор кухонной посуды и инвентаря и структуру площадей предприятия.
Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Технологические расчеты 10
2.1. Расчет производственной программы 10
2.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 10
2.1.2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий 11
2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствие с коэффициентом потребления отдельных их видов 12
2.2. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 13
2.3. Расчет потребного количества сырья 15
2.4. Подбор оборудования 17
2.5. Расчет площади цеха 18
2.6. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени 20
2.7. Составление графика выхода на работу 22
2.8. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн 22
2.9. Подбор кухонной посуды и инвентаря 23
2.10. Структура площадей предприятия 25
Заключение 26
Список используемых источников 27
Приложение А 29
Приложение Б 30