Промысловые виды рыб России

МОРСКОЙ ОКУНЬ

Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают в Баренцовом море. Резкое изменение давления при  вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы. Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым - холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

 

УГОРЬ

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно  жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ

Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами В и С. Устрицы живучи: при температуре 10° они остаются живыми 10-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми. Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.

НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

СКУМБРИЯ

Эту красивую и нежную по вкусу  рыбу обычно, продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на Черноморском побережье  и на берегах Тихого океана. В  Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане - крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.

САЛАКА

Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37 см. Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в масле".

КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ

У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Карась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина). Карась - небольшая  рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах. Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4-5 см, а вес - несколько граммов. Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.

СНЕТОК

В многочисленном рыбном семействе  корюшковых имеется совсем маленькая рыбка - снеток (длиной 6-10 см). Снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются Белозерские снетки. Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

Всем известны распространенные карповые рыбы морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные  жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы. Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам. Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева. Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и уральская шемая.

КАМБАЛА

Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные. Интересной особенностью камбал является плоское  и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо. Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.

На Черном море встречается калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцева моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал. Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.

ТРЕСКА И ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно воды Баренцева моря, Тихого океана и Балтики. Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях северных морей. Мурманск вырос на добыче тресковых рыб. Треску ловят круглый год суда - летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев. Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере в Баренцевом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200-300 г до крупной трески весом 15-20 кг каждая. Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании.

Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль  боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой. Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль. Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках. Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе. У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D рыбий жир добывают из печени трески.

ВЯЗИГА

Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги и кулебяка с вязигой.

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов. Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более. В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность - радужную форель, которая продается в магазинах по преимуществу живой. В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели - севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник. Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карелии. Вес озерной форели от 1 до 6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.

Озерная форель испещрена черными  пятнышками в виде буквы "х". Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными  светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии - широкая радужная полоса. Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют. Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле.

ВОБЛА И ТАРАНЬ

Вяленая и копченая вобла и тарань - исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар. Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.

БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

Жители Черноморского побережья  Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую  называют барабулькой, или султанкой. Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле - одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром. Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).

 

Заключение

 

Морские промысловые рыбы: треска, сардина, анчоус, тунец, камбала, сельдь

Около 20 тысяч видов рыб изучено в настоящее время. Менее 10% от общего количества рыб являются промысловыми. Промысловые рыбы образуют  локальные концентрации, достаточные для экономически оправданного облова. К «потенциально промысловым рыбам» принадлежат такие виды рыб, которые имеют достаточно большую биомассу, но не могут рентабельно облавливаться при современном состоянии промышленного рыболовства. Промысловые и потенциально промысловые рыбы отличаются от не промысловых прежде всего высокой численностью и большей плотностью популяций. Обычно они относятся к числу доминирующих видов своих ихтиоценов. Исключение составляют крупные хищные рыбы, занимающие в трофических пирамидах самые верхние уровни: их промысловое значение определяется не количеством, а качеством — очень высокой ценностью получаемого сырья. Некоторые виды рыб могут переходить из разряда непромысловых в категорию промысловых рыб и обратно. Такие переходы являются следствием естественных флюктуации численности («волн жизни»), антропогенного воздействия, в том числе перелова, и (или) природных катаклизмов. 
Из промысловых рыб получают ценные пищевые и технические и виды продукции - мясо, икру, рыбий жир, рыбную муку, лекарственные препараты, промышленное сырье. 

Пресноводные (туводные) промысловые  рыбы всю жизнь проводят в пресноводных водоемах – ручьях, реках, озерах, прудах.  Вылов пресноводных промысловых рыб составляет около 11% всего улова промысловых рыб. Наибольшее значение среди пресноводных промысловых рыб имеют карповые, окуневые и сомовые. 

Некоторые пресноводные рыбы являются объектами рыбоводства – карп, форель, тилапия, калуга, пангасиус, толстолобик, амур и другие рыбы.

Проходные и полупроходные (анадромные) промысловые рыбы нагуливаются в  море, а размножаются в пресноводных водоемах. Проходные рыбы совершают  дальние миграции от мест откорма к местам размножения в верховьях рек, длиной до нескольких тысяч километров; полупроходные обычно не выходят далеко в море и не поднимаются высоко в реки. Проходные рыбы особенно ценны в преднерестовый период так как в их теле накапливается много питательных веществ и жира. Энергетический запас необходим анадромным рыбам во время пути к нерестилищам.

 

Список использованной литературы

 

1. Промысловые рыбы СССР А. С. Богданов , Н. И. Кожин , Т. С. Расе (редакция)

2. И. И. ТАРАСОВ Промысловая ихтиофауна

3. www.google.com

4. www.wikipedia.com