Промысловые виды рыб России

В распресненных водах Черного  моря встречаются понто-каспийские виды: тюлька, перкарина, сельди, бычок-кругляк  и др. Все они очень многочисленны  в Азовском море. Азовские бычки еще недавно давали большие уловы, но в связи с ухудшением аэрации и заилением дна, с массовым проникновением хищников — медузы аурелии и гребневика — их уловы резко снизились. Хищники — белуга, судак; бентофаги — осетр, севрюга, лещ, сазан, тарань; планктоноядные — шемая и чехонь — живут в Азовском море и в приустьевых участках Черного моря. С зарегулированием рек уловы их резко упали. Среди дальневосточных морей Берингово самое открытое и большое, в нем 315 видов, из них 107 общих с видами северо-американского побережья. Настоящих арктических видов немного — ульцина, четырехрогая рогатка и др., их гораздо больше в северной части Охотского моря, с которым у него имеется 112 общих видов. В обоих морях много видов северных бычков-подкаменщиков, липарисов, видов семейств бельдюговых, стихеевых, морских лисичек, лососевых. В Охотском море меньше глубоководных видов, но больше южно-бореальных — анчоус, кефаль, сардина-иваси, сайра и др., встречаются они в его юго-западной части. Важнейшие промысловые рыбы обоих морей: сельдь, минтай, треска, корюшка, камбалы. Особенно ценными являются кета, горбуша, чавыча, кижуч. Они нагуливаются в морях, а достигнув половой зрелости устремляются в "родные реки", в которых родились, чтобы оставить потомство и после этого погибнуть. В Японском море встречается около 615 видов, но вдоль берегов России — 245; более 1/3 рыбы субтропические и тропические семейств ставридовых, серрановых, губановых, отряда сростночелюстных, относящиеся к нему фахаки могут вызвать сильное пищевое отравление. Промысловых около 40 видов, многие общие с видами Охотского моря: сельдь, камбалы, минтай, пищевой бычок, лососи. Из 105 видов, встречающихся в р.Амур, 50% составляют карповые, но они совсем другие, чем в остальных реках России, общих видов не более 15. Остальные виды относятся к китайскому равнинному комплексу: из карповых — белый толстолоб, белый и черный амуры, белый и черный лещи, желтощек, краснопер, верхогляд, востробрюшки, троегуб, 11 видов пескарей, 4 вида горчаков и др., из вьюновых — лефуа, лептобоция, амурский сом. Косатки: скрипун, плеть, Бражникова, малютка (сем. багридовые) — представители индийского равнинного комплекса. Эндемик только амурский жерех. Среди амурских рыб 20% растительноядных и детритофагов, бентофагов 52%, преимущественно небольшого размера, много хищников — 18%. В реках остальной части России только чехонь выметывает пелагическую икру, в Амуре пелагофилов не менее 12. В притоках Амура, особенно верхнего и среднего течения обитают виды бореально-предгорного комплекса: ленок, таймень, общие с видами сибирских рек. Промысловое значение имеют калуга, амурский осетр, амурский сиг, таймень, ленок, кета, толстолоб, амуры, лещи, верхогляд, желтощек, амурский сом и др. Амурские растительноядные рыбы — ценный фонд для акклиматизационных работ.

 

 

 

Глава 2. Промысловые рыбы России по видам

 

КРАСНАЯ РЫБА

Лососевые с мясом  красного цвета называются красной  рыбой. Последнее название исстари  дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у  них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".

ОСЁТР

Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы. Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15%. Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.

СЕВРЮГА

Жира в ней  от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой рыбы.

БЕЛУГА

По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов. Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых  рыб; ловится в реках, впадающих  в Каспийское, Аральское, Черное и  Белое моря и в реках Западной Сибири. Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра. И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

СЕМГА

Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна из самых деликатесных и вкусных  рыб. Ловят ее в северных водоемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках. Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб Севера: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.

ОМУЛЬ

Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса. На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана. Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые). Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана. Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

НЕРКА

Некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки ярко красное, отсюда и название красная. Хорошие балыки и особенно консервы из нерки.

СИГИ

Вкусная рыба, из них лучшие - чудской  сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская  сельдь), муксун. Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль - холодного копчения.

ЧАВЫЧА

Крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).

КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

У керченской сельди вполне заслуженная  мировая слава. По вкусу своего нежного  мяса и по содержанию жира (до 22%) она  превосходит большую часть других сельдевых. Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе. Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся техника  посола этой сельди - русские, советские. Каждое лето целые флотилии Российских кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) ловят жупановскую сельдь. Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27%) и своеобразный, приятный вкус. Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

Наверное, вы замечали на рыбных прилавках  эту мелкую серебристую рыбку, с  широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она "сосьвинская  сельдь". Название это на самом  деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом. Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского. Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ

Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода. Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок. Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на которых установлены рыбонасосы. Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью. Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на береговые рыбные заводы.

АНЧОУСЫ

Анчоусы справедливо считаются  деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ

Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон. Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.

ТЕШКА

Тешка, или теша, - так называют вяленую  и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жира.

ЛОСОСИНА

Нет вкуснее рыбной закуски, чем  слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с  выступающими на разрезах капельками прозрачного жира. Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней части Каспия. Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40-50 кг.

САРДИНЫ

Издавна широко известны консервы "Сардины  в масле". Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название "шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления. Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок - иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и придает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел.

НАЛИМ

Налим, несомненно, хорошая, вкусная  рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени. Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные  консервы) - действительно, одна из самых  лучших закусок. Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью. Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства, обитающий в реках.

КЕФАЛЬ

Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми  качествами. Особенно хороша кефаль Азовского  и Черного морей, выловленная  поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна. Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.