Изменения содержания витамина С в овощных культурах, произрастающих на территории Оренбургской области, под влиянием различных факторов

Исследования семейства пасленовые (вид Solanum tuberosum L.), представленные в таблице 4, показывают, что в данной группе у  овощей количество витамина С варьировало в пределах нормы у осеннего и весеннего урожая. Минимальная концентрация аскорбиновой кислоты была зарегистрирована у картофеля, произрастающего на территории города Бузулука. Максимальная концентрация аскорбиновой кислоты отмечена у овощных культур, произрастающих на территории Бузулукского района.

 

Таблица 4 - Изменение концентрации витамина С в картофеле в процессе хранения, M±m

 

№	Район	Время закладки	Количество витамина С, мг/100г		% изменения
			Осень	Весна
1	Оренбург	24.09	26±0,66*	9,2±0,14	64,5
2	Оренбургский р-н	18.09	26±0,66*	9,1±0,1**	65
3	Бузулук	25.09	24±3,36*	9,3±0,5	61,3
4	Бузулукский р-н	28.09	25±4,2*	9,6±0,7	61,5
5	Бугуруслан	25.09	28±4,3**	9,9±0,8	64,5
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,05*; р<0,01**

 

Исследования семейства лилейные, или луковые (вид Állium cépa L.), представленные в таблице 5, показывают, что в данной группе овощей количество витамина С варьировало в пределах нормы у осеннего и весеннего урожая. Наименьшей концентрацией аскорбиновой кислоты характеризовался лук, произрастающий на территории города Бузулука. Максимальная концентрация аскорбиновой кислоты обнаружена у овощных культур, произрастающих на территории Бугурусланского района.

 

Таблица 5 – Изменение концентрации витамина С в луке репчатом в процессе хранения, M±m

 

№	Район	Время закладки	Количество витамина С, мг/100г		%  изменения
			Осень	Весна
1	Оренбург	5.10	12±0,8*	8±0,6*	33
2	Оренбургский р-н	7.10	13±0,8*	9,5±0,6*	27
3	Бузулук	13.10	9±1,04*	6,4±0,6*	29
4	Бузулукский р-н	8.10	11,5±1,00	8±0,4	30,5
5	Бугуруслан	10.10	13,8±1,3	10±0,5	27,5
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,02*

 

Исследования семейства зонтичные, или сельдерейные (вид Daúcus L.), представленные в таблице 6, показывают, что в данной группе количество витамина С варьировало в пределах нормы у осеннего и весеннего урожая. Наименьшей концентрацией аскорбиновой кислоты характеризовалась культура, произрастающая на территории города Бузулука. Максимальная концентрация аскорбиновой кислоты обнаружена у овощных культур, произрастающих на территориях Бугурусланского района.

 

Таблица 6 - Изменение концентрации витамина С в моркови в процессе хранения, M±m

 

№	Район	Время закладки	Количество витамина С, мг/100г		%  изменения
			Осень	Весна
1	Оренбург	7.10	8+0,36	5,5+0,16*	31%
2	Оренбургский р-н	7.10	8,2+0,35	5,9+0,16*	28%
3	Бузулук	13.10	6,8+0,53*	5,2+0,16*	25%
4	Бузулукский р-н	11.10	7+0,6	5,3+0,15*	24%
5	Бугуруслан	10.10	8,7+0,7	6+0,10	25%
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,02*

 

Проведенные исследования показали, что в осенний период у всех исследуемых нами овощных культурах, произрастающих в разных районах на территории Оренбургской области количественное содержание витамина С варьировало в пределах нормы. У весеннего урожая отклонение наблюдалось у капусты белокочанной (Brassica oleracea var capitata L.). Можно сказать, что данная овощная культура при хранении подвержена резкому снижению органолептических показателей, поэтому для нее нужно подбирать наиболее оптимальные условия хранения. К примеру, данную группу овощей будет лучше хранить в квашеном состоянии, с целью сохранения витамина С.

Итак, наибольшее количество аскорбиновой кислоты в период зимнего хранения теряет картофель. На втором месте находится капуста. Но нужно отметить, что данная культура подвергается хранению на меньший срок, и исследования данного овоща проводились на два с половиной месяца раньше. В связи с этим потеря витамина в ней составила меньший процент, чем в картофеле. Минимальное количество витамина С в период зимнего хранения было утеряно морковью.

Таким образом, проведенные исследования по выяснению зависимости количественного содержания аскорбиновой кислоты в овощных культурах, позволяют сделать общий вывод о том, что с течением времени хранения, содержание аскорбиновой кислоты в них значительно снижается.

Влияние физико-химических факторов на количественное изменение витаминов

На изменение активности аскорбиновой кислоты влияют различные физико-химические воздействия, такие как, быстрая заморозка, термическая обработка (варка) с большой и возможной наименьшей концентрацией кислорода, повышение кислотности обрабатывающей среды.

При термической обработке лучше овощи опускать в кипящую воду. Так как, если закладывать овощи для варки в холодную воду, то витамина С теряется больше, примерно на 35 %, чем при погружении их в нагретую воду. То есть интенсивность данного процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности термической обработки. И чем быстрее произойдет прогревание овощей, тем меньше будет разрушаться витамин С. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина.

Известно, что если закрыть посуду, в которой проходит термическая обработка взятых овощей, то уменьшиться контакт с кислородом. Анализ результатов термической обработки с доступом кислорода в нейтральной среде, показал, что под влиянием данных факторов количество витамина С в картофеле снижается в среднем на 36,5 %  во всех овощных культурах, что можно пронаблюдать в таблице 7.

 

Таблица 7 - Количество содержания витамина С в овощах  при термической обработке с доступом кислорода в среде с рН=7, M±m

 

№		Овощная культура	Количество витамина С, мг/100г
			Оренбург	Орен. р-н	Бузулук	Буз. р-н	Бугуруслан
Осень	1	Solanum tuberosum	17±0,5*	17±0,5*	15±0,6***	16±0,7	18±0,6***
	2	Brassica oleracea var capitata	26±0,4	28±0,4***	25,5±0,3*	27±0,07*	27±0,09*
	3	Állium cépa	7,5±0,5	8±0,47*	5,7±0,6**	7±0,68*	8,5±0,8**
	4	Daúcus	5±0,19*	5±0,18*	4,5±0,2**	4,5±0,2	5,5±0,2*
Примечание -  достоверная разница между группами - p<0,05*; р<0,01**; р<0,001***

 

В процессе термической обработки без доступа кислорода количество витамина С в среднем снижается на 26 %. То есть сохранность витамина повышается на 10 %.

 

Таблица 8 - Количество содержания витамина С в овощах при термической обработке без доступа кислорода в нейтральной среде рН=7, M±m

 

№		Овощная культура	Количество витамина С, мг/100г
			Оренбург	Орен. р-н	Бузулук	Буз. р-н	Бугуруслан
Осень	1	Solanum tuberosum	19±0,6	19±0,6	17,5±2,5*	18,5±3,1*	21±2,9*
	2	Brassica oleracea var capitata	31±0,4	33±0,3	31±4,4*	31±5,4*	32±5,6*
	3	Állium cépa	9±0,54**	10±0,54**	7±0,7	9±0,8	10±0,9
	4	Daúcus	6±0,25	6±0,25	5±0,28	5,5±0,23	6,5±0,22
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,05*; р<0,01**

 

Ионы металлов, которые попадают в варочную среду с водопроводной водой, а также со стенок посуды, выступают катализаторами окисления аскорбиновой кислоты (это, например ионы меди). Чтобы снизить влияние данного химического фактора, при термообработке, мы добавили в воду уксусную кислоту. Таким образом, кислая среда способствует сохранению витамина С, снижая каталитическое действие ионов металлов, что показано в таблице 9.

 

Таблица 9 - Количество содержания витамина С в овощах при термической обработке с доступом кислорода в кислой среде рН<7, M±m

 

 

 

 

 

 

 

 

№		Овощная культура	Количество витамина С, мг/100г
			Оренб.	Орен. р-н	Бузулук	Буз. р-н	Бугурусл.
Осень	1	Solanum tuberosum	21±0,66*	21±0,66*	19±2,35	20±2,9**	23±2,68*
	2	Brassica oleracea var capitata	32±0,4***	34±0,37*	32±0,48*	32±0,4**	33±0,7*
	3	Állium cépa	10±0,54	11±0,54**	8±0,7**	10±0,8	11±0,96*
	4	Daúcus	7±0,24*	7±0,22*	6±0,21*	6±0,22*	7±0,12***
Примечание - достоверная разница между группами - p<0,05*; р<0,01**; р<0,001***

 

Средний процент потери аскорбиновой кислоты под влиянием данных факторов составляет 19,5 %.

И последний вид термической обработки в кислой среде с перекрытым доступом кислорода, результаты исследования которой представлены в таблице 10, и показывают, что при данном виде обработки, потеря витамина С не превышает 10 %. Средний процент потери витамина составляет 8 %.

 

Таблица 10 - Количество содержания витамина С в овощах при термической обработкой без доступа кислорода в кислой среде рН<7, M±m

 

№		Овощная культура	Количество витамина С, мг/100г
			Оренбург	Орен. р-н	Бузулук	Буз. р-н	Бугуруслан
Осень	1	Solanum tuberosum	24,5±0,64	24±0,61*	22±2,97	22,5±3,88*	25,5±3,5
	2	Brassica oleracea var capitata	38±0,5**	41±0,5***	38±5,7**	39±6,0	39±6,0
	3	Állium cépa	11±0,5**	12±0,5**	8,9±0,8*	11±0,9**	12±1,0
	4	Daúcus	7,6±0,3**	8±0,28	6,3±0,16	6,7±0,09*	8±0,03*
Примечание - достоверная разница - p<0,05*; р<0,01**; р<0,001***

 

В таблицах с 3 по 10 показано различие содержания аскорбиновой кислоты в овощных культурах при термической обработке с различными химическими условиями. Отмечено, что содержание витамина С после влияния Т=100 °С, с доступом О2 и рН-средой равной 7 меньше, чем в таких же условиях без доступа кислорода на 10 %; на 17 % меньше, чем в условиях с рН среде < 7, Т=100 °С и с доступом О2; и на 26 % меньше, чем в условиях с рН средой < 7, Т=100 °С и без доступа.

Кроме того, исследования овощей после одного дня заморозки, представленные в таблице 11 показывают, что средний процент потери аскорбиновой кислоты в данном случае составляет 5 %.