Природные факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

Как видно из выше сказанного на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.

Для каждой опасности  следует идентифицировать критическую  контрольную точку.

Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

 

 

2. ТВОРОГ Выработка творога по традиционной технологии заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кислотный способ                                               Кислотный - сычужный способ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Пункты загрязнения  продукции от сырья, оборудования  и персонала внутри технологической цепочки.

К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного цикла молока и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения  безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое, микробиологическое загрязнение молочного и другого сырья, технологических средств, пищевых добавок, готовой продукции.  
Вероятные риски возникают при следующих стадиях (процессах) жизненного цикла продукции:

1)разработке (создании) молочной продукции;  
2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;  
3) приемке и подготовке молока-сырья и немолочного сырья, в том числе пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;  
4)производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;  
5)хранении, транспортировке, реализации;  
6) утилизации, уничтожении.

 

 

Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства

Первичные загрязнения  происходят во время получения, хранения и переработки молока. Чтобы их избежать, следует обращать внимание на корм для молочных коров: контролировать поставщиков и покупать сырье, имеющее  соответствующие сертификаты качества.

Болезнетворные бактерии

Большое влияние на наличие  болезнетворных бактерий в молоке имеют  состояние здоровья коров и санитарные условия их содержания.

 

Staphylococcus aureu Бактерия вызывает воспаление вымени у коров и попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники ферм, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Следует, однако, подчеркнуть, что клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей – носителей стафилококка.

 Salmonella. Исследования очагового сальмонеллеза показали, что сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов

Bacillus cereus. Этот вид  повсеместно встречается в сыром  молоке. Бактерия выделяет два  вида энтеротоксинов как в  пище, так и в организме человека, а также образует термостойкие  склероции. Склероции часто развиваются в пастеризованном молоке, а в сыром молоке, масле и сыре их развитие ограничено. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

 

Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище 
Пестициды. С технологической и санитарной точки зрения большое влияние на качество молока оказывают пестициды, точнее инсектициды, в виде так называемых хлорированных углеводородов. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами.

Соли азотной  и азотистой кислот. В молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах.

 Антибиотики  и другие лекарственные средства и т.д.

 

Тяжелые металлы. Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец)  Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Механизация дойки, использование оборудования из нержавеющей стали, устранение непосредственного контакта молока с окружающей средой привели к тому, что самым опасным источником тяжелых металлов является корм. 
Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы о их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.

 
Наиболее частые причины  появления остатков санитарных средств  в молоке:  
— недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;  
— неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;  
— экономия воды, предназначенной для мойки;  
— применение воды, которая не отвечает принятым требованиям.

 
Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения так называемой «хорошей производственной практики» (Good Manufacturing Practice - GMP) во время ухода за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты. Все материалы, которые применяются в конструкциях рабочих поверхностей устройств и упаковочных материалов, соприкасающихся с продуктами, должно быть нейтральным.

 
В целях устранения загрязнения  пищи техническими средствами, применяемыми на перерабатывающих заводах, необходимо обучить работников завода правилам обслуживания машин и устройств.  
 
Молоко может быть загрязнено механически при доении коров, во время производства (рабочий персонал и инспекции, посещающие и контролирующие завод, машины, оборудование и устройства), из окружающей среды, от животных. Часто проникновение чужеродных тел в пищевой продукт сопровождается микробиологическим заражением. Инородные тела в готовых продуктах иногда появляются в результате неправильного вскрытие покупателем упаковки.

 
Профилактика механических загрязнений - это, прежде всего, гигиена производственного процесса (соответствующая одежда), выбор надежных производителей упаковочных материалов, проверка производственных цехов и окружающей среды (удаление вредителей и паразитов). Обязательными являются разработка и строгое соблюдение правил консервации оборудования и устройств, которые во время эксплуатации подвергаются износу, а также необходимость установки на молочных заводах металлодетекторов.  
 
Контроль за безопасностью пищевых продуктов следует реализовать системно по всему производственному циклу. Этого можно достичь, соблюдая принципы хорошей производственной и гигиенической практики и внедрения системы НАССР.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р ИСО 9000:2008. Основные положения и словарь. - Введ. 15.08.2001. - М.: Изд-во стандартов. - 30 с.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности  пищевой продукции. Требования  к организациям, участвующим в  цепи создания пищевой продукции.

3. ГОСТ Р 51705.1-2001

4. Мазур, И.И. Управление  качеством: Учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Упр. качеством» / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро; Под общ. Ред. И.И. Мазура. - 2-е изд. - М.: Омега-Л, 2005. - 400 с. - (Успешный менеджмент).

5. Марцынковский О.А,  Михеева Е.М. Курс лекций по  ХАССП: Санкт-Петербург, 2005.

6.  Окрепилов В.В. Управление качеством. Санкт-Петербург, «Наука».-2000.- 912 с.

7. Федеральный Закон  № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

8. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования».

9. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. М.: РИА «Стандарты и качество» 2006г.

10. ГОСТ Р ИСО 14001 «Системы менеджмента качества окружающей среды. Общие требования и рекомендации по использованию».

11. http://www.academ-s.ru

12. http://www.klubok.net/article1086.html

13. http://www.nsp-bio.ru/node/29

14. www.rg.ru/proekt/book/66.shtm

15 ru.wikipedia.org›wiki/ Система менеджмента качества