Природные факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

 Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым  организмам соединения, выбрасываемые  с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно  малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у  человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются  чрезвычайно высокой устойчивостью  к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться  в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так  называемый Ah-рецептор - ключевую точку  в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов. Так, загрязнение почвы диоксинами приводит к уничтожению почти всех обитающих в ней живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств.

Источниками диоксинов  могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями  торговли с перевозкой скоропортящихся  и быстрочерствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на пищевую  продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Европейский союз для  гармонизации использования пищевых  добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок  в продуктах должно фиксироваться  на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

• - Е100 - Е182 - красители;
• - Е200 и далее - консерванты;
• - Е300 и далее - антиокислители;
• - Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
• - Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
• - Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
• - Е700 - Е800 - запасные индексы;
• - Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Нитраты, нитриты  и нитрозосоединения

Нитраты и нитриты  широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве  и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм  азота в аммиак.

В больших количествах  нитраты опасны для здоровья человека. Человек

относительно  легко переносит дозу в 150.200 мг нитратов в сутки, 500 мг

считается предельно  допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки.

Министерством здравоохранения  России утверждена суточная допустимая доза нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека (300.350 мг нитратов ежедневно).

Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений  ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует  рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.

Основным источником нитратов в сырье и продуктах  питания служат

азотсодержащие  соединения и нитратные пищевые  добавки, вводимые в мясные изделия  для улучшения их органолептических  показателей и подавления размножения  некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. В молодых растениях нитратов на 50-70 % больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено и рядом других факторов, влияющих на метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и

др. Большая  освещенность и наличие большого количества солнечного света

способствуют  ассимиляции азота из почвы, что  в конечном итоге обусловливает  снижение содержания нитратов в растениях.  Также действует и повышение температуры и влажность воздуха, способствуя увеличению активности нитратредукетазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях оказывают  влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в  весенний период положительно сказывается  на снижении содержания нитратов в  овощах. Содержание нитратов в пищевых  продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием  микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом  сырье и продуктах питания, заключается  в том, что они при определенных условиях  могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переноситькислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.

Нормирование  нитратов, нитритов как пищевых добавок  осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов  питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются

продукты растительного  происхождения, в частности овощи (82 –92%). Основные поставщики нитритов – мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека. В каждой стране установлены предельно-допустимые концентрации нитратов.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного  сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При  этом, чем интенсивнее термическая  обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них  нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов  и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует  много типов нитрозосоединений  и механизмы их действия на живой  организм различны. По-видимому, они  вызывают необратимые изменения  ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.

III.4 Физические опасные факторы

Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который  может проявляться в пищевой  продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки  стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.

Физическая опасность  в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV.Вывод

Повышение уровня жизни, привело к изменению отношения  потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более  требовательным к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Качество стало определяющим фактором конкурентоспособности продукции. Питанию принадлежит чрезвычайно важная роль в жизни и в сохранении здоровья человека. Неадекватное питание, безответственное отношение к питанию, незнание его физиологических основ, пренебрежительное отношение к опасностям, связанным с питанием, оборачивается тяжёлыми алиментарными и неалиментарными заболеваниями, сокращением продолжительности жизни, высокой смертностью, снижением рождаемости.

Понятно, что питание  человека сопряжено со многими проблемами и опасностями. Далеко не все они  обусловлены низким качеством продуктов  питания или содержанием в  них опасных и токсических компонентов. Многое зависит от фактического питания – того, что мы называем диетой, которая должна удовлетворять текущие физиологические потребности данного человека, вычислить которые в настоящее время очень непросто. Но и этого может оказаться недостаточно, поскольку необходимо учитывать пищеварительный и метаболический статус, связанный с действием наследственных или патологических факторов. Необходимо стремиться к адекватности питания, избегая рисков и опасностей.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.