Природные факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

 

контрольная работа

 

по дисциплине:  «Безопасность продукции»

Вариант № 6,1,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Задание 1.Природные факторы опасности в системе менеджмента качества

   и безопасности производства и реализации пищевой продукции

 

I. Введение………………………………………………………………………....2

II. Семь принципов системы НАССР……………………………………………5

III. Анализ опасностей……………………………………………………………5

III.1 Биологические опасности…………………………………………………..5

III.2 Микробиологические опасные факторы…………………………………..6

III.3 Химические опасности……………………………………………………..6

III.4 Физические опасные факторы…………………………………………….12

IV.Вывод…………………………………………………………………………14

Задание 2. Блок-схему для производства: ТВОРОГ…………………………15

 

Задание 3. Пункты загрязнения продукции от сырья, оборудования

и персонала внутри технологической цепочки……………………………….16

 

Список литературы……………………………………………………………..20

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение

Питание - один из важнейших  факторов связи человека с внешней  средой. Идентификация опасностей, связанных безопасностью пищевых  продуктов является одним из показателей качества продукции. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 определяет качество как степень соответствия присущих характеристик требованиям , но сожалению потребляемая нами пища не всегда соответствует установленным требованиям безопасности, и поэтому система менеджмента безопасности пищевой продукции в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 определяет безопасность пищевой продукции, как- концепцию, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена в пищу согласно её предусмотренному предназначению.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов - одно из основных направлений  качества, определяющих здоровье населения  и сохранение его генофонда. Ослабление контроля за безопасностью продуктов  питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, а также привести к краху успешные компании.

В России взаимоотношения  в сфере производства и реализации пищевых продуктов - один из ведущих  факторов, обеспечивающих здоровье населению  страны, - в настоящие время регулируется следующими действующими законами:

- закон Российской  Федерации «О защите прав потребителей»  от 07.02.92 г. № 2300-1 (редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность  готовой продукции, применяемого  сырья, материалов для населения  и получаемых отходов для окружающей среды;

- Федеральный закон  «О государственном регулировании  в области генно-инженерной деятельности»  от 05.06.99 г № 86-ФЗ;

- Федеральный закон  « О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью «Здоровье человека - пища - производство и реализация пищевых продуктов и сырья». Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство - потребление пищевых продуктов».

В Россию вступил в  силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом  регулировании». В этом законе под  безопасностью продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, животных и растений, а так же окружающей среде. Известно, что 70% вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор.

В целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос может осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами, транспортными средствами.

Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего, усовершенствования системы  контроля. Огромная работа в этом направлении  ведется в НИИ питания РАМН.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Природные факторы загрязнения пищевых продуктов

 чужеродными  веществами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Семь принципов системы НАССР

Обеспечение структуры  безопасности и качества питания населения является важной стратегической задачей государства на данном этапе развития России.

• НАССР - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирующая в результате безопасность пищевых продуктов. Система НАССР строится на семи принципах. Эти принципы используют по всему миру.
• Первый принцип: проведение анализа рисков (опасных факторов).
• Второй принцип: установление критических контрольных точек (ККТ).
• Третий принцип: установление предельных значений параметров (критических приделов) для применения мер контроля по каждой выявленной ККТ.
• Четвертый принцип: разработка системы мониторинга для контроля ККТ.
• Пятый принцип: определение корректирующих действий, применяемых в тех случаях, когда результаты мониторинга свидетельствуют о выходе той или иной ККТ из-под контроля.
• Шестой принцип: разработка процедуры проверки (верификации), подтверждающей надлежащую работу системы НАССР.
• Седьмой принцип: утвердить документацию по всем процедурам и записям, относящихся к данным принципам и их применению.

III. Анализ опасностей

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств.

Опасные факторы, которые  угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

III.1 Биологические опасности

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений  требует особого внимания.

Биологические опасности  вызываются присутствием в пищевых  продуктах:                                                                          

- бактерий

- вирусов

- микотоксинов, то есть  продуктов жизнедеятельности грибов

III.2 Микробиологические опасные факторы

Микробиологические риски  болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области  здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные  аэробные и факультативно-анаэробные  микроорганизмы - МАФАнМ,бактерии группы  кишечных палочек- БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ);

- Условно-патогенными  микроорганизмами, к которым относятся  Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

- Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие);

- Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы.

III.3 Химические опасности

Химические опасности  определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую  продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность». Классификация  химических опасностей представлена на рисунке 2.

Пестициды

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения  почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью  повышают урожайность, увеличивают  срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение «эффективность» пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на «коммерческую тайну». Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это  «мина замедленного действия». За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.[8]

Виды пестицидов в продуктах питания:

1. Хлорорганические инсектициды:  первый синтетический органический  пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За  ним были получены другие хлорорганические  инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

2. Фосфорорганические: эти  вещества были разработаны в  1930 г. Их представителями являются  паратион, малатион, роннель, метоатом  и некоторые другие. Несмотря  на то, что фосфорорганические  вещества быстро разрушаются  под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

3. Карбаматы: относятся  к третьему классу инсектицидов  и содержат одну или более  аминогрупп. Они не образуют вредных  отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

4. Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.