Контрольная работа по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

 

4. Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды

 

Полиароматические углеводороды (ПАУ) — органические соединения, для которых характерно наличие в химической структуре трех и более конденсированных бензольных колец. Основными источниками эмиссии техногенных ПАУ в окружающую природную среду являются предприятия энергетического комплекса, автомобильный транспорт, химическая и нефтеперерабатывающая промышленность. В основе практически всех техногенных источников ПАУ лежат термические процессы, связанные со сжиганием и переработкой органического сырья: нефтепродуктов, угля, древесины, мусора, пищи, табака и др.

В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ.

• К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)перен (БП), дибенз(a,h)антрацен, дибенз(a,i)пирен;
• к умеренно активным – бенз(h)флуорантен;
• менее активным – бенз(е)пирен, бенз(а,с)антрацен, хризен, индено(1,2,3-сd)пирен и др.

Основные  представители

Химическое вещество	Изображение	Химическое вещество	Изображение
Антрацен		Бензпирен
Хризен		Коронен
Коранулен		Тетрацен
Нафталин		Пентацен
Фенантрен		Пирен
Трифенилен		Овален

 

Влияние на живые организмы

Тип воздействия ПАУ на живые организмы ключевым образом зависит от структуры самого углеводорода и может изменяться в очень широких пределах. Многие полициклические ароматические углеводороды являются сильными химическими канцерогенами. Такие соединения, как бенз[a]антрацен, бензпирен и овален, обладают ярко выраженными канцерогенными, мутагенными и тератогенными свойствами.

По своему действию на организм человека ПАУ являются канцерогенами, т.к  имеют углубление в структуре  молекулы, характерное для многих канцерогенных веществ (рис.1).

Рис.1. Бензапирен

 

В организм человека ПАУ попадают через дыхательную, пищеварительную  систему, через кожу.

Снизить попадание ПАУ в организм можно: не допуская подгорания продуктов  питания; сведя до минимума обработку  продовольственного сырья и продуктов  питания дымом; выращивая продовольственные  растения вдали от промышленных зон; производя тщательную мойку продовольственного сырья и продуктов питания. Кроме  того, большому риску попадания в  организм ПАУ подвергаются курильщики и пассивные курильщики.

Хлорсодержащие углеводороды (хлорированные  алканы и алкены) широко используются в качестве растворителей, есть пестициды.

Они летучи, растворимы в воде, липофильны, поэтому встречаются повсеместно  и включаются в пищевые цепи.

Попадая в организм человека хлорсодержащие углеводороды разрушают печень, повреждают нервную систему.

Диоксины и диоксиноподобные соединения. К диоксинам – полихлорированным  дибензодиоксинам (далее ПХДД) относится  большая группа ароматических трициклических соединений, содержащих от 1 до 8 атомов хлора. Кроме этого существует две группы родственных химических соединений – полихлорированные дибензофураны (далее ПХДФ) и полихлорированные бифенилы (далее ПХБ), которые присутствуют в окружающей среде, продуктах питания и кормах одновременно с диоксинами.

В настоящее время выделено 75 ПХДД, 135 ПХДФ и более 80 ПХБ. Они являются высокотоксичными соединениями, обладающими  мутагенными, канцерогенными и тератогенными  свойствами.

Источники поступления диоксинов  и диоксиноподобных соединений в  окружающую среду, их круговорот, пути попадания в организм человека, воздействие  на него схематично представлены на рисунке 2.

 

Рис.2. Источники поступления диоксинов  и диоксиноподобных соединений в  окружающую среду, их круговорот, пути попадания и воздействие на организм человека

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Токсины природных компонентов пищевой продукции

В продовольственном сырье  и пищевых продуктах могут  содержаться природные токсические  соединения, избыточное поступление  которых с пищей отрицательно влиять на здоровье человека. Некоторые  повреждающие вещества образуются при  технологической обработке.

Лектины – группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Способны повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютацию). Тепловая обработка разрушает лектины.

Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN), присутствуюий в пищевых продуктах в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. В процессе приготовления пищи или при длительном её хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цаиногидрин от сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона.

К цианогенным гликозидам относятся амигдалин, присутствующий в косточках миндаля, вишни, персиков, абрикосов, и лимарин, содержащийся в белой фасоли. При расщеплении этих веществ освобождается синильная кислота – сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогенов, например, наливок, настоянных на плодах с косточками.

Соланин и чаконин – токсичные гликоалколоиды, накапливаются в картофеле при определенных условиях созревания и хранения, что приводит к позеленению клубней. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью.

Меланоидины, оксиметилфурфурол – продукты процесса карамелизации сахара, которые при накоплении оказывают на организм повреждающий эффект.

Бенз(а)перен – соединение из группы полициклических ароматических углеводородов, широко распространенное канцерогенное вещество, присутствующее в продуктах сгорания пищи, перегретых жирах, копченых изделиях.

Нитрозосоединения – образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при копчении, посоле, а так же в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и хранения готовых изделий. Относятся к сильным канцерогенам. [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: Учебниу/ В.М. Поздняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455с. (Питание).
2. ГОСТ 28038-89
3. Закревский В.В. Безопастность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280с.
4. Физиология питания [Текст]: Учебник/ Т.М. Дроздова, П.Е. Волощинский, В.М. Поздняковский. -  Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. – 352с.: ил. – (Питание).