Контрольная работа по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

Новосибирский государственный  аграрный университет

Биолого-технологический  факультет

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

 

По дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

№42

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 2311 группы

Епифанцева Т. Ю.

Проверила:

Доцент кафедры экологии,

конд. биол. наук Тян Е.А.

 

Новосибирск 2012

1. Загрязнение пищевых продуктов и продовольственного сырья полициклическими ароматическими углеводородами

 

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80% обусловлена  бенз(а)переном. Поэтому по присутствию  БП в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени  онкогенной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн БП природного происхождения, еще  больше – за счет техногенных источников (промышленные предприятия, транспорт) (табл. 1, данные 1987г.). На сегодняшний  день проблема загрязнения пищевой  продукции не потеряла своей актуальности.

 

Таблица 1 Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ по уровню, мкг/кг или мкг/л

Объект изучения	Фоновое содержание	Степень загрязнения
		Умеренная	Значительная	Большая
Почва	1-3, до 10	До 20-30	31-100	> 100
Растительность	0,01-1	До 10	11-20	> 20
Вода		До 0,005	До 0,01	> 0,01
Объект водной среды: Донный песок Высшие водные растения		До 20-30 До 15-20	До 100 До 50	> 100 > 50
Атмосферный воздух (мг/100м3)	0,00005-0,0015	До 0,2	0,3-1,0	> 1,0

Источник: Габович Р.Д., Припутина  Л.С. Гигиенические основы… 1987. С.100.

 

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрации БП составляют 0,03-1 мкг/кг. Содержание БП в пищевых продуктах дано в табл. 2.

 

Таблица 2 Содержание бенз(а)перена в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Пищевой продукт	Концентрация БП, мкг/кг	Пищевой продукт	Концентрация БП, мкг/кг
Свинина свежая   Говядина свежая Колбаса вареная Колбаса копченая Колбаса полукопченая Телятина Телятина жареная Крабы свежие (сухая масса) Угорь свежий (сухая масса) Камбала свежая (сухая масса) Макрель свежая Макрель жарена Треска Красная рыба Пикша Копченая рыба Копченая форель Копченый лосось Сельдь холодного копчения - внешняя часть - внутренняя часть Салака холодного копчения Подсолнечное масло	Не обнаружен   Не обнаружен 0,26-0,50 0-2,1 0-7,2 Не обнаружен 0,18-0,63 6-18   30   15   Не обнаружен 0,2-0,9 0,5 0,7-1,7 0,3 0,1-6,7 2,1 1     11,2 0,2-1 10,6   0,93-30,00	Оливковое масло рафинированное Рапсовое масло Кокосовое масло Мука Мука в/с Хлеб «Украиеский»: - мякиш - корка Х/б изделия Ржаной хлеб Белый хлеб, батон Зерно Ячмень и солод Салат из кочанной капусты Цветная капуста Кофе пережаренный Сушеные фрукты - сливы - вишни - груши - яблоки Сахар Молоко Масло сливочное Поваренная соль различного происхождения	Не обнаружен   0,9 18,6-43,7 0,2-1,6 0,09   0,2 0,3-0,5 0,13-0,47 0,08-1,63 0,08-0,09 0,17-4,38 0,35-0,70 12   24 5,6-6,1   23,9 14,2 5,7 0,3 0,23 0,01-0,02 0-0,13 0,03-0,50

 

Условия термической обработки  пищевых продуктов оказывают  большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хлеба  обнаружено БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем  бисквите – до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего  копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг.

Полимерные упаковочные  материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов  ПАУ, особенно при наличии в продуктах  элюентов (веществ, экстрагируемых в  растворителе). Так например, эффективным  элюентом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95% БП из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

С пищей взрослый человек  получает в год 6мкг БП. В интенсивно загрязненных ПАУ районах эта  доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что для человека массой тела 60кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг. ПДК БП в атмосферном воздухе  – 0,1 мкг/100м³, в воде водоемов – 5 мкг/л, в почве – 200 мкг/кг. [1]

 

 

2. Метод определения патулина в продуктах переработки плодов и овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 

                                   [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Методы определения свинца в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Свинец не принадлежит  к эссенциальным микроэлементам, а является примесным токсическим элементом. Источник природного свинца в биосфере – горные породы, которые содержат его от 0,8 до 2000 мкг/кг. Средний уровень свинца в поверхностном слое почвы – 1,6 мг/кг. ФАО установила в качестве максимально допустимого поступления свинца для взрослого человека 0,42 мг/сутки (3мг/нед).

Хроническая интоксикация свинцом  развивается медленно. Механизм его  токсического действия заключается  в блокировании функциональных SH-содержащих ферментов в активном центре, которые  ингибируют многие жизненно важные ферменты. Свинец воздействует в основном на кровеносную, нервную, пищеварительную  системы и почки. Он ингибирует в  костном мозге ряд ферментов, которые определяют синтез гема, в  результате чего развивается анемия, являющаяся одним из давно известных  симптомов хронического отравления свинцом. На ранних стадиях нтоксикации  увеличивается доля молодых эритроцитов  – ретикулоцитов и базафильно-зернистых  эритроцитов, позже снижается содержание гемоглобина. В моче отмечается повышенное содержание уровня порфиринов, являющихся вторичными аномалиями, связанными с повреждающим действием свинца на систему синтеза гема. Особенно чувствительны к повреждающим воздействиям свинца нейроны центральной и периферической нервной системы. Изменения эпителиальных клеток желудочно-кишечного тракта вызывает желудочно-кишечный синдром свинцовой интоксикации. Обращает внимание способность свинца к кумуляции, который накапливается в костной ткани, поэтому большую роль в токсических проявлениях свинца играет его содержание в костной ткани. Ежедневно поступление 2,0 мг свинца может привести к развитию интоксикации через несколько месяцев, а 10,0 мг – через несколько недель.

Мутагенное действие свинца безоговорочно установлено на экспериментальных  животных, а так же при обследовании людей, контактирующих с ним в  условиях производства. Однако до последнего времени было неизвестно, обладает ли мутагенным действием свинец, попадающей в пищевые растения, биотрансформирующийся  в них и находящийся там в связанной с какими-либо компонентами клетки форме. Исследования сотрудников ГУ НИИ питания РАМН (Маганова Н.Б., 1987; 2004; Маганова Н.Б., Зайцев, 1980) показали, что биологически связанный свинец, содержащийся в растительных или животных продуктах питания, проявляет мутагенное действие в меньшей степени, чем свинец, содержащийся в других объектах окружающей среды.

Основными источниками свинца являются отходы многих производственных предприятий, различных видов топлива  при сжигании, двигатели внутреннего  сгорания автомобилей и др. Попадающий в атмосферу свинец часто осаждается, выпадает с осадками, а остальной  переносится с воздушными течениями  на большие расстояния, где постепенно осаждается. Значительная часть соединений свинца, попадающих в водоемы, также осаждается. В сельскохозяйственную продукцию свинец может попадать из почвы, на которой выращивается, и грунтовых вод; в продукты животноводства – из кормов и питьевой воды.

Проводимые в разных странах  исследования свидетельствуют о  большой концентрации свинца в зонах  автомагистралей. В пахотном слое почвы  вблизи автомагистралей с интенсивным  движением уровень свинца, как и вблизи его природных залежей, достигает 100-1000 мг/кг. При этом, к факторам, влияющим на накопление свинца, относят расстояние от дороги, рельеф местности, грузонапряженность, направление ветров, вид растений и другие. В подземных водах концентрация свинца не велика и составляет 0,1-20 мг/л; в воде океана  незагрязненных открытых водоемов – 0,3-5мкг/л.

Контаминация пищи свинцом  происходит также при контакте с  содержащими его материалами:

1. Керамической посудой, покрытой свинцовой глазурью;
2. Свинцовым припоем, который применяется при изготовлении крышек консервных банок, а также швов;
3. Оловом, используемом для лужения пищеварочных котлов и покрытия консервной жести;
4. Эмалями и красками для покрытия аппаратуры, посуды, тары и др.

Фактическое содержание свинца в продуктах питания растительного  происхождения различно в различных  регионах страны и в среднем составляет 0,2 мг/кг. В водных организмах уровень  свинца в значительной мере зависит  от его содержания в воде. Так  в рыбах, выловленных из крупных  рек и Балтийского моря, концентрация свинца колебалась от 0,01 до 1,7 мг/кг. В  настоящее время считается установленным, что количество свинца, поступающего в организм человека с пищей, значительно превышает его поступление из атмосферного воздуха.

Большой интерес представляют данные ФАО о суточном поступлении  свинца в организм человека. В среднем  в организм взрослого человека ежедневно  поступает с пищей 0,2-0,3 мг, с водой  – около 0,02 мг этого токсичного металла. При этом содержание свинца в организме  начинает быстро нарастать, если его  поступление превышает 0,005 мг/кг массы  тела, что для взрослого человека составляет примерно 0,3 г/сутки. Из пищи свинец усваивается в организме  взрослого человека в среднем  на 10%, в организме детей – на 30-40%. При этом на всасывание свинца в кишечнике влияет состав рациона. Пониженное содержание в рационе  кальция, железа, пектинов, белков и  и повышенное поступление витамина D увеличивают усвоение свинца. Из организма  свинец выводится с фекалиями (90%), мочой, а также с грудным молоком. Биологический период полувыведения  свинца из мягких тканей около 20 дней, а из костей – до 20 лет.

Для профилактики поступления  свинца в организм человека с пищевым  рационом необходимо учитывать все  названные выше пути возможного загрязнения  им пищевых продуктов и питьевой воды. При производстве керамической посуды можно использовать только высококачественную готовую сплавленную (фриттированную) глазурь, содержащую не более 12% химически прочно связанного свинца. Примесь свинца в олове, используемом для лужения котлов, ограничивается 1%. А в оловянных покрытиях консервной жести концентрация свинца не должна превышать 0,04%. [3]