Отчёт о проведении рабочей деятельности в кафе

За время работы в столовой:

• изучены все виды сырья, продуктов, полуфабрикатов поступающих в столовую комбината питания;
• освоены технологические приемы выработки всего ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей приготовляемых в столовой комбината питания по меню, а так же блюд банкетного исполнения (блюда в горшочках, рулеты из кур, мяса и т.д.);
• проводился бракераж пищи;
• принималось участие в подготовке и обслуживании мероприятий (обслуживание посетителей);
• изучены условия хранения сырья и условия реализации готовой продукции;
• изучена организация работы на производственных участках цехов;
• изучена технологическая, производственная, нормативная документация имеющаяся в столовой;
• в работе использовалось оборудование инвентарь и посуда имеющаяся на предприятии, в том числе освоена работа на пароконвектомате .

 

На практике в школьной столовой выполнена поставленная задача закрепления, расширения и систематизации знаний полученных по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и другим специальным дисциплинам.

Приобретенные мною умения и навыки помогут в дальнейшей работе на предприятии общественного  питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

 

Приложение 1.

 

«Утверждаю»

                                                                           Директор

________________________

«___»______________20__г.

 

 

Технико-технологическая карта №

 

«                                                                        »

 

1.Область  применения

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «___________________________________________________________»,                                                                                                                                                                                              предназначенное для реализации в предприятиях общественного питания.

2.Требования  к качеству сырья

 

2.1. Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления блюда «___________________________________________», должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия.

 

3.Рецептура

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г

 

4.Технология  приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_____________________________________» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.

 

 

4.3.

 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1.

 

 

 

5.2.

 

 

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид –

 

Консистенция – 

 

Цвет –

 

Вкус – 

 

Запах – 

 

 

6.2. Микробиологические показатели «__________________________________» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7.Пищевая  и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

 

 

 

 

Инженер – технолог                                         ___________________

 

Ответственный исполнитель                           ___________________

 

 

 

 

 

Список используемых источников.

 

1. Л.М.Алешина, В.Ф.Малыгина – Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика 1984 – 398с.

2. О.В. Афанасьева - Детское питание - М:.Эксмо – 2005 – 480с.

3. М.И.Беляев – Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании – М:.Экономика – 1979 – 136с.

4.Е.Н.Волков, А.Ф.Джафаров, М.А.Антонов - Товароведение  овощей и плодов М:.Экономика – 1966 – 440с.

5. А.И.Горшкова, О.В.Липатова – Гигиена питания  – М:.Медицина–1987 – 416с.

6.Н.И.Ковалев,  Л.К.Сальникова - Технология приготовления  пищи –

М:.Экономика -1998 – 302с.

7. В.Н.Лядова - Питание школьника М:.ИПАМН СССР 1963 – 224с.

8.З.Т.Колченко,Т.А.Баранова – Организация общественного питания: справочник – М:.Росагропроиздат – 1988 – 368с.

9.Е.П.Кузьмина  – Справочник технолога общественного  питания – М:.Экономика – 1978 – 398с.

10. И.М.Мокшанин - Организация питания школьников - М:.Экономика -1986 -120с.

11. М.Н.Медведев – Страна кулинария – М:.Лениздат – 1977 – 216с.

12.Программа  «Школьное питание» - Русский проект 2005 -10с.

13. Л.А.Радченко Организация производства на предприятии общественного питания Ростов н/Д - Феникс – 2004 – 320с.

14. А.С.Слепнева, А.Н.Кудян.- Товароведение М:.Экономика – 1987 – 400с.

15. П.К.Семенов,Я.Г.Полячек – Учебное пособие для повара – М:.Экономика – 1965 – 279с.

16.И.М.Скурина,В.А.Тутельяна – Химический состав Российских продуктов – М:.ДеЛи принт– 2002 – 236с.

17.М.И.Скурихин, В.А.Шатерников – Как правильно питаться - М:.Легкая и пищевая промышленность, 1983 – 240с.

18.Н.А.Таргонская - Азбука питания - М:.ЛИНКА-ПРЕСС – 2002 – 152с.

19.В.Б.Тылкин, И.Е.Кононенко – Товароведение  пищевых продуктов – М:.Экономика – 1980 – 432с.

20.Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания - М:.Экономика – 2001 – 720с.

21. Питание  и общество №6/2004 - Школьное питание  – С.Масанский – 32с.

22. Питание  и общество №11/2004 – Заседание  выездной коллегии – Т.Кузив – 32с.

23. Питание  и общество №2/2006 – Проект «Школьное  молоко» - П.Пономорев – 32с.

24. Питание  и общество №4/2006 – Разработка  о функциональных продуктах питания  – А.Мглинец, Н.Кацерикова – 32с.