Отчёт о проведении рабочей деятельности в кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация снабжения на предприятии

 

Основой успешной работы предприятия  является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации  снабжения:

-минимальная закупочная  цена

-поставка необходимого  ассортимента товаров в необходимом  количестве и только высокого  качества.

- своевременность и периодичность  завоза сырья.

- лояльное и гибкое  отношение к компании со стороны  поставщика.

Сырье непосредственно поступает  на производство и приемка сырья  происходит с участием производственного  персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого  товара

- Оптимальное соотношение  цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение  им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов  (по необходимости) общественный питание кафе

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких  цен, бонусы

- Получение лучших условий  по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования  на заказ

- Затем делает сравнительный  анализ цен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент  выпускаемой продукции

 

Ассортимент блюд в кафе включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Таблица 1

№ п/п	Наименование блюда	Выход
1	Салат коктель
	Салат «Бриз»
	Салат «Штудгард»
	Салат «Любимый»
	Салат «Греческий мясной»
	Салат Греческий»
	Солянка
	Борщ
	Суп «по-славянски»
	Окрошка
	Эскалоп
	Эскалоп «Славянский базар»
	Мясо запеченное с грибами
	Семга с овощами
	Котлеты
	Зразы с грибами
	Поджарка
	Куриное филе с грибами
	Гуляш
	Картофельное пюре
	Картошка по-французски
	Картофель фри
	Рис с овощами
	Рагу овощное
	Сырники из творога
	Блинчики со сметаной
	Чай
	Кофе натуральный
	Кофе расстворимый
	Кофе на песке

 

3. Контингент питающихся.

Контингент  посетителей кафе имеет разный возрастной состав. Днем в основном это работники ближайших офисов, учреждений. В вечернее время основной континент питающихся – молодые люди.

Основной задачей работников кафе является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей.

 

 

5.Организация  производства.

 

Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации  производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд.

Заведующий производством, зная планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов.

Начальник кондитерского  цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 6), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет.

Повара, кондитера – в  соответствии с рецептурой и технологией  приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ).

Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой, установлено тепловое оборудование (печи электрические, электрические  сковороды, жарочный шкаф), механическое (протирочная машина, универсальный  привод овощерезка, тестомес), немеханическое (вставки, подтоварники, стеллажи).

Мясо – рыбный цех снабжен  двумя мясорубками, электронными весами, холодильным шкафом,  производственными  столами.

Холодный цех снабжен  производственным столом, охлаждаемым  прилавком, овощерезкой, настольным слайсером, холодильником, низкотемпературным прилавком.

 Готовая продукция  реализуется через одну раздаточную  линию. Раздаточная линия снабжена  мармитами и вставками. На раздаточной  линии предусмотрены полки –  стойки для лотков с хлебом, мучных кондитерских изделий.

Хлеб нарезается в специально отведенном месте.

Слаженная работа коллектива столовой зависит от правильной организации  производства специалистами предприятия.

 

 

1. Организация охраны труда и техника безопасности.

 

Охрана труда – комплекс мероприятий по технике безопасности производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике.

Ответственным лицом по охране труда является заместитель директора, он является председателем комиссии в школьной столовой. В комиссию по охране труда входят: зав. производства, его заместитель и мед персонал.

Для работников проводится инструктажи:

• при поступлении на работу (вводный);
• первичный, на рабочем месте;
• повторный (по графику)

Результаты инструктажей заносят в журнал по охране труда.

Ответственным за пожарную безопасность предприятия является зав производством. Составлены инструкции – действия коллектива во время  пожара, имеются огнетушители ОП – 3 (порошковые) и 0У – 3 (углексилородные), имеется план эвакуации при пожаре.

При производстве продукции  особое внимание уделяют санитарии  и гигиене. Все сотрудники столовой проходят медицинский осмотр; на производстве имеется достаточное количество моющих и дезинфицирующих средств.

 

5.2. Технология  приготовления и разработка технологической  документации предприятия.

 

В школьной столовой вся  технологическая документация оформляется  в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Указанный ГОСТ устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

К технологической документации относят:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ);
• технико – технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы  утверждает руководитель предприятия. Срок действия технологических документов не ограничен.

Образец заполнения ТТК –  Приложение 1.

Образец заполнения ТК –  Приложение 2.

В столовой школьного питания  приготовлено новое блюдо «Плов  из курицы», на которое составлена ТТК – Приложение 3.

На всю кулинарную продукцию  составляются калькуляционные карточки.

Технологическая карта.

Технологическая карта –  документ, содержащий рецептуру и  описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указываются  нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и более порции, массу полуфабрикатов и выхода готовой  продукции. В столовой ТК оформляются  в ручную. Оформленные ТК хранятся в специальном ящике в кабинете заведующего производством. Карточки расположены по видам блюд (холодные, первые, вторые горячие, мясные, рыбные, овощные, напитки и др.) с полосками разделителями.

Технологические карты оформлены  на весь ассортимент кулинарных и  мучных кондитерских изделий.

Технико – технологические карты.

Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру, требования к технологическому процессу изготовления и оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевая ценность.

 ТТК разрабатывается  только на новую продукцию,  впервые изготавливаемую на предприятии  общественного питания.

В столовой имеются ТТК  на блюда «Суп картофельный с крупой», «Борщ с капустой и картофелем», салат «Винегрет овощной» и т.д.

Разработкой технологической  документации в школьной столовой занимается зав производства, на которого  возложены  обязанности технолога.

 

 

3. Нормативная документация предприятия.

 

В школьной столовой  имеется  нормативная документация:

• Санитарно – эпидемиологические правила и нормы Сан ПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов»;
• ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на предприятие общественного питания»;
• ГОСТ Р 50762 – 2007 «Классификация предприятий общественного питания»;
• ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу»
• ГОСТ Р 50763 – 2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению»;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, в том числе национальной, европейской кухни.

Нормативные документы предприятия  хранятся у зав производства школьной столовой.

 

4. Производственная документация предприятия.

 

В столовой пользуются следующей  производственной документацией:

• бракеражный журнал
• санитарный журнал
• журнал «Здоровья» (гнойничковых заболеваний)
• накладные, заявки на товар
• товарно – денежный отчет
• акты списания посуды, инвентаря и т.д.
• журналы по ТБ
• журнал составления и планирования меню
• калькуляционные карты

Производственная документация предприятия хранится у заведующего  производством и заместителя  директора предприятия.

 

 

6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания.

 

Обслуживание посетителей  – совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В школьной столовой применяется  метод самообслуживания: потребитель  сам получает блюда, доставляет его  к обеденному столу и сам убирает  посуду (ставит на движущийся транспортер). При массовом обслуживании метод  самообслуживания является наиболее эффективным. В зале школьной столовой  118 посадочных мест. Помещение просторное светлое, с большими окнами. Стены зала оформлены  декоративной светлой плиткой. В  зале, перед раздачей установлены  стойки с подносами, столовыми приборами, вывешено меню. В зале установлены   шестиместные столы. На столах выложен  набор для специй.

В вестибюле, перед залом  установлены умывальники с электрическими полотенцами. Ответственным за подготовку зала к обслуживанию является администратор  зала.

Возле кассы вывешена информация для посетителей: книга жалоб  и предложений, утвержденный ассортиментный перечень, закон РФ «о защите прав потребителей»  от 1.05.08 г., Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079 – 01, требования к  организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и  продовольствию сырья. Перед выходом  вывешен график работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

За время производственной практики по профилю специальности  были изучены темы:

• приготовление холодных и горячих напитков;
• приготовление мучных блюд, кулинарных и кондитерских мучных изделий;
• приготовление диетического питания;
• приготовление блюд школьного питания;
• правила и условия отпуска готовой продукции.

 

Принималось активное участие  в приготовлении блюд в соответствии меню, порцианировании блюд, заполнении мармитов линии раздачи готовыми блюдами и изделиями, в обслуживании посетителей.