Хліб кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний

Мзап(дс)=Мдоп(дс)·Тзб, т

де Мзап(дс) – запас  додаткової сировини,

Мдоп(дс) – витрати додаткової сировини,

Тзб – термін зберігання додаткової сировини (8, с.148)

Розрахунок витрати і  запасу сировини

Мгод=364,4·100/130,5=281,39 кг

Мдоб=Мгод·Т=281,39·23=6471,97 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Мдоб(др)=6471,97·2/100=129,44 кг

Мдоб(солі)=6471,97·1,5/100=97,08 кг

Мдоб(ро)=8381,9·1,15/1000=9,64 кг

Розрахунок запасу сировини

Мзап=6471,97·7=45303,79 кг

Мзап солі=97,08·15=1456,2 кг

Мзап др=129,44·3=338,32 кг

Мзап ро=9,64·15=144,6 кг

Таблиця 2.3 – Витрати і  запас сировини на виробництві

Найменування сировини Витрати і запас сировини

Рдоб, т/доб 6471,97

Борошно І г 

Мзап, т 45,3

Дріжджі пресовані 

П, кг 0,5

Мдоб(др.), кг 129,44

Мзап(др), кг 338,32

Тзб 3

Сіль 

П, кг 1,5

Мдоб(С), кг 97,08

Мзап(С), кг 1456,2

Тзб 15

Рослинна олія на змащування 

П, кг 1,15

Мдоб(ол), кг 9,64

Мзап(ол), кг 144,6

Тзб 15

Розрахунок витрати і  запасу сировини

Мгод=458,18·100/129,5=353,81 кг

Мдоб=Мгод·Т=353,81·23=8137,56 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Мдоб(др)=8137,56 ·1,5/100=122,06 кг

Мдоб(солі)=8137,56 ·1,3/100=105,79 кг

Мдоб(патоки)=8137,56·4/100=325,5 кг

Мдоб(ро)=10538,2·1,15/1000=12,12 кг

Розрахунок запасу сировини

Мзап=8137,56·7=56962,92 кг

Мзап солі=105,79·15=1586,85 кг

Мзап др=122,06·3=366,18 кг

Мзап пат=325,5·15=4882,5 кг

Мзап ро=12,12·15=181,8 кг

 

Таблиця 2.3 – Витрати і  запас сировини на виробництві

Найменування сировини Витрати і запас сировини

Рдоб, т/доб 8137,56

Борошно в/г 

Мзап, т 56,963

Дріжджі пресовані 

П, кг 1,5

Мдоб(др), кг 122,06

Мзап(др), кг 366,18

Тзб 3

Сіль 

П, кг 1,3

Мдоб(С), кг 105,79

Мзап(С), кг 1586,85

Тзб 15

Патока 

ІІ, кг 4,0

Мдоб(патоки) 325,5

Мзап пат 4882,5

Тзб 15

Рослинна олія на змащування 

П, кг 1,15

Мдоб(ол), кг 12,12

Мзап(ол), кг 181,8

Тзб 15

2.6 Підбір і розрахунок  обладнання для зберігання сировини

2.6.1 Мучного складу

При безтарному зберіганні борошна  застосовують для розрахунку потрібну кількість силосів за формулою (6)

Мсил=Мзап/Vсил

де Мзап – запас борошна

Vсил – місткість силосу

Для безтарного зберігання борошна  застосовують силоси ХЕ-160 місткістю 30 т.

Nсил І г=45,3/30000=1,5=2 шт.

Таблиця 2.4

Сорт

борошна

Марка

силосу

Запас

борошна, кг

Місткість

силосу

Кількість силосів

Розрахункова Фактична

Бор. I г ХЕ-160А 45,3 30 т 1,5 2

Ставлять: компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний  щиток ХЩП.

При БЗБ передбачається площа  для добового зберігання борошна  в тарі. Розраховуємо кількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.

Nшт=Mдоб/nq

де Nшт – кількість штабелів для добового запасу борошна,

Мдоб – добовий запас  борошна,

n – кількість мішків  у штабелі.

При складуванні трійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.

q – маса борошна у  мішку: сортове борошно – 50,70 кг,

NштI=6471,97/24·50,70=5,31=6 шт.

2) Nсил І г=57/30000=1,9=2 шт.

Таблиця 2.4

Сорт

борошна

Марка

силосу

Запас

борошна, кг

Місткість

силосу

Кількість силосів

Розрахункова Фактична

Бор. I г ХЕ-160А 57 30 т 1,9 2

Ставлять: компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний  щиток ХЩП.

При БЗБ передбачається площа  для добового зберігання борошна  в тарі. Розраховуємо кількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.

Nшт=Mдоб/nq

де Nшт – кількість штабелів для добового запасу борошна,

Мдоб – добовий запас  борошна,

n – кількість мішків  у штабелі.

При складуванні трійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.

q – маса борошна у  мішку: сортове борошно – 50,70 кг,

NштI=8137,56/24·50,70=6,68=7 шт.

2.6.2 Іншої основної і  додаткової сировини

Для зберігання солі доцільно застосовувати установку для  мокрого її зберігання. Установку  підбирають в залежності від запасу солі і розраховують об'єм солевого розчину за формулою

Vср=Мзап·100·к/(μρ1000), м. куб

де Мзап – запас солі, кг,

к – коефіцієнт збільшення об'єму к=1,1-1,2

μ – концентрація розчину 26 %,

ρ – густина розчину  солі.

Якщо стандартні установки  не підходять, то розраховують розміри  саморобної установки.

Спочатку знаходить площу  за формулою

F=Vcoл.p./h, м. кв

де Vcoл.p – об'єм солевого розчину,

h – висота ємкості,  м (1,5-2м)

F=a+в

де а – довжина ємності, м

в – ширина ємності, м

Vcp=1456,2·100·1,1/(26·1,2·1000)=5,13 м  куб

F=Vcoл.p./L1 м кв=5,13/1,5=3,42 м кв.

а=4 м; в=3,42/4=0,85 м

F=4·0,85=3,42 м

Розраховується потрібна кількість ємкостей для зберігання олії

Vсир=Мсир·к/ρ

де Мсир – запас рослинної  олії,

к – коефіцієнт збільшення об'єму к=1,15,

ρ – густина, ρ=0,92 кг/л

Vсир=268,5·1,15/0,92=335,6 л

Nємк=335,6/200=1,7=2 шт.

2) Vcp=1586,85·100·1,1/(26·1,2·1000)=5,6 м  куб

F=Vcoл.p./L1 м кв=5,6/1,5=3,73 м кв.

а=4 м; в=3,73/4=0,93 м

F=4·0,93=3,73 м

Vсир=298·1,15/0,92=372,5 л

Nємк=372,5/200=1,9=2 шт.

Розрахунок холодильників

Маса швидкопсуючої сировини дорівнює сумі запасу кожного виду сировини.

Мшвпс=233,7

Передбачаємо холодильну шафу марки КХС-2-6(600кг).

Таблиця 2.5 – Зберігання борошна  в тарі і додаткової сировини

Найменування

сировини

Запас, кг 

Спосіб

зберігання

Кількість мішків у штабелі Кількість штабелів Норма навантаження, кг/м2 

Площа,

м2

Борошно в/с  В мішках 24 6 680 6,45

Сіль 3506 Мокре зберігання - 34,2

Дріжджі 233,7 холодильник - - 530 0,37

Олія 268,5 бочки - - 605 0,45

Площа визначається за формулою

F=Mзaп/g

де Мзап – запас кожного  виду сировини,

g – середнє навантаження  кг/м2, (8. дод. 5, с. 148)

2.7 Вибір і розрахунок  обладнання для підготовки сировини

2.7.1 Розрахунок обладнання  для просіювання борошна

Розрахунок потрібної  кількості просіювачів проводиться  за формулою:

Nпр=Мгод/Q

де Мгод – годинна витрата  борошна, кг

Q – продуктивність просіювача (береться з технічної характеристики)

Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт.

Беремо просіювач Ш2-ХМВ  продуктивністю 7000 кг/год

Облік борошна

Облік борошна здійснюється за допомогою тензометричного датчика.

2) Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт

2.7.2 Розрахунок виробничих  силосів

Розрахунок виробничих силосів  ведеться для борошна, для всіх напівфабрикатів. Для рідких дріжджів

Мгодб н/ф=Мбхвн/ф·60

де Мбхвн/ф – хвилинна витрата борошно для приготування напівфабрикату (береться з виробничої рецептури)

Мгод І с=4,52·60=271,2кг/год

Мгод б н/ф =3,3·60=198 кг/год

Розрахуємо кількість  виробничих силосів

Nв.сил.=6·Мгод/Vсил

де Mгод – годинна витрата  борошна, кг

Vсил – місткість силосу, (1500 кг)

Nв.сил І=6·271,2/1500=1,0=1 шт.

Nв.сил н/ф=6·198/1500=0,7=1 шт.

Всього 2 силоси.

2) Мгод в/с=4,52·60=271,2кг/год

Мгод б н/ф =3,3·60=198 кг/год

Розрахуємо кількість  виробничих силосів

Nв.сил.=6·Мгод/Vсил

де Mгод – годинна витрата  борошна, кг

Vсил – місткість силосу, (1500 кг)

Nв.сил в/с=6·342/1500=1,0=1 шт.

Nв.сил н/ф=6·256/1500=0,7=1 шт.

Всього 2 силоси.

2.7.3 Підбір обладнання  для розчинного вузла. Розрахунок  збірників

Визначаємо збірник для  солевого розчину. Витрата розчину  за годину

Мр-нугод=Мр-нухв·60

Мр-нухв=0,7·60=42 кг

Кількість збірників

Vр-ну=8·Мр-ну·к/ρ

де 8 – вісім годин,

Мр-ну – витрати розчину  за годину,

к – коефіцієнт збільшення об'єму.

Vр-ну=8*42*1,1/1,2=308л

Nзб=Vp-ну/Vзб

де Vp-ну – об’єм розчину  чи рідкої сировини,

Vзб – стандартний об’єм  збірника.

Nзб=308/300=1,0=1 збірник

Розрахунок дріжджомішалки Х-14

Розрахунок загальної  кількості дріжджової суміші

Мдрсзаг = Мдрсгод ·8

Мдрсзаг = 0,2*60*8=96 кг

Об’єм, який займає дріжджова  суспензія

Vдр.с.=Мдрсзаг·к/ρ

 

де ρ – густина дріжджової суспензії.

ρ=1,05 кг/л

Vдр.с.=96*1,1/1,05=100,6л

Кількість дріжджомішалок

Nдрм=Vдр.с/Vдр.м

де Vдр.м – об’єм дріжджомішалки, 340 л

Nдрм=100,6/340=0,3=1 штука

Кількість дріжджомішалок дріжджової суспензії беремо 1 штуку

Nзб др.суп. = Vдр.с/Vзб

Nзб др.суп.=1 збірник

Nзб др.суп. =100,6/340/0,3=1 збірник

2.8 Вибір і розрахунок  обладнання для оброблення тіста

2.8.1 Розрахунок тістоділителів  і шаф для остаточного вистоювання

Розрахунок кількості  тістоділителів

Nт/д=Pгод·x/(60·g·nd)

де х – коефіцієнт запасу на зупинку, х=1,05

g – маса виробу, кг

nd – продуктивність тістоділителів, шт/хв.

Nт/д=364,4·1,05/60·0,84·30=0,3=1 штука

Підбираємо тістоділитель  Кузбас.

2) Nт/д=458,18·1,05/60·0,4·30=0,66=1 штука

 

2.8.2 Розрахунок шаф для  вистоювання тістових заготовок

Шафи для кінцевого  вистоювання тістових заготовок  підбираються по кількості робочих  люльок.

Nрл=Ргод·Твист/60·g·nл·nпол

де Твист - тривалість вистоювання , хв

g - маса виробу, кг

nл - кількість тістових  заготовок на люльці, шт

nпол - кількість полиць  на люльці

1) Npл=364,4·40/60·0,84·24·1 =12 роб.  л.

Підбираємо розстійну  шафу ТІ-ХР-2А на 48 л

2) Npл=458,18·40/60·0,4·24·1 =31 роб.  л.

Підбираємо розстійну  шафу ТІ-ХР-2А на 48 л

2.8.3 Розрахунок маси тістових  заготовок

З урахуванням витрат на упікання та усихання маса тістової заготовки  розраховується за формулою

Мт.з. =Мх.хл·100/(100-Уп)(100-Ус)

де Мх.хл – маса холодного  хліба,

Уп – величина упікання, %

Ус – величина усихання ,%

1) Mт.з.=0,84·100·100/(100-8)(100-3)=0,94 кг

2) Mт.з.=0,4·100·100/(100-7)(100-3)=0,44 кг

2.9 Розрахунок інвентарю

Кількість форм для розстойки  тістових заготовок визначається за формулою

Nфр=Ргод·Трозст/g·60·1

Nфр=364,4·40/0,84·60·1=289 штук

Для випікання

Nфв=Ргод·Твип/60·g·1

Мфв=364,4·40/60·0,84·1=289 штук

Для додаткових операцій

Nфдо=Ргод·Тдо/60·g·1

Nфдо=364,4·5/60·0,84·1=36 штук

де Тдо – тривалість допоміжних операцій – 5 хв.

Всього форм

Nф=(Nфр+Nфв+Nфдo)·2

де 2 – коефіцієнт, який враховує запас форм на санітарну обробку  і ремонт

Nф=(289+289+36)·2=1228 штук

Кількість трійників

Nтp=1228/3=409 штук

2) Nфр=458,18·40/0,4·60·1=763 штук

Мфв=458,18·40/60·0,4·1=763 штук

Nфдо=458,18·5/60·0,4·1=95 штук

Nф=(289+289+36)·2=1621 штук

Nтp=1621/3=540 штук

3.  Заходи з охорони  праці та промислової екології

Основні міроприємства по електробезпеці і протипожежній  безпеці повинні бути направленні  на попередження можливості утворення  горючого середовища і появи джерел загорання.

Технологічні процеси  необхідно проводити, відповідно до регламентів та іншої затвердженої нормативно-технічної та експлуатаційної  документації.

Через це, процеси пов’язані  із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці яких виділяються  пил або горючі гази, повинні проводитися  в герметичному обладнанні, яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерел загоряння.

Попередження пожеж від  дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірювання опору  ізоляції проводів та кабелів із метою  заміни пошкоджених ділянок.

Захист установок, обладнання та апаратів від небезпечного прояву статичної електрики забезпечується:

§  улаштуванням заземлення технологічного обладнання;

§  іонізацією повітря  та середовища;

§  удосконаленням технології виробництва.

Необхідно дотримуватися  правил проведення вогневих робіт з  держанням вимоги пожежної охорони; використання електрообладнання відповідно до класу вибухопожежонебезпеки  приміщення; регламентації максимально  допустимої температури нагріву  поверхонь обладнання, виробів, а  також матеріалів, які доторкаються до горючого середовища; використання технологічного процесу і обладнання, які задовольняють потреби електропостачальної  іскробезпеки; використання незіпсованного інструмента при роботі з легко  спалахуючими речовинами; усунення умов теплового самозапалення речовин.

Паління на підприємстві повинно  бути заборонено або має відбуватися  у виділених, спеціально обладнаних місцях.

Територія і приміщення забезпечуються необхідною кількістю первинних  засобів пожежогасіння. На території  підприємства встановлюють звукову  сигналізацію для подачі сигналів тревоги. У цехах встановлюють спеціальні щити пожежного інвентарю.

Правила техніки безпеки  при експлуатації хлібопекарних  печей

Робочі місця в пекарному  відділенні повинні бути оснащені витяжними  зонтами, а при необхідності і  припливною вентиляцією.

Температура зовнішніх поверхонь  не повинна перевищувати 45°С.

Всі приводи хлібопекарних  печей повинні мати огорожі.

Печі повинні необхідну  контрольну вимірну апаратуру.

Роботи по огляду і ремонту  печей повинні проводитись у  відповідності до графіку, який складає  головний інженер.

Для проведення ремонтних  робіт в середині пекарської камери, печі повинні бути обладнані спеціальними лазами, лючками і вікнами.

Ремонтні роботи допускаються в середині печей не вище 60°С по спеціальному нагляду-дозволу.

Термін перебування не повинен перевищувати 20 хвилин.

При аварійних роботах  в середині печі в гарячому стані  допускаються працівники, які пройшли  медичний огляд і інструктаж.

При проведенні ремонтних  робіт в середині печей – обов’язкова  наявність головного механіка чи начальника зміни.

Кількість працюючих в  середині печі повинна бути не менше 2 чоловік. При роботі в середині пекарської камери, робітники повинні  бути вдягнені у ватні брюки, валянки, рукавиці і мати засоби індивідуального  захисту.

У пекарському відділенні краї столу, для вибивки хлібних  форм, повинні бути оббиті резиною.

Хлібні форми і листи  повинні мати рівні краї і не деформовані.