Хліб кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний

Хліб кожного дня  приходить в наш дім, запашний і рум’яний.

 

1.  Обґрунтування і описання  технологічної схеми виробництва

Борошно на хлібозавод поступає автомуковозом. Для відвантаження  борошна з муковоза в силос  ХЕ-160А(2) за допомогою приймального щітка ХЩП-2(1) до якого підведений мукопровід хлібозаводу. При доставці борошна у мішках і подачі його в силоси застосовують ХМП-66М(0), який оснащений роторним підживлювачем  М-122.

Потім за допомогою роторного  підживлювача М-122(0) борошно по борошнопроходу поступає у просіювач Ш-2-ХМВ(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх  домішок та феродомішок. При просіюванні  борошно аерується, що покращує його хлібопекарські властивості. Облік  борошна здійснюється за допомогою  тензодатчиків вмонтованих в  опорах силосів. Просіяне борошно подається  у виробничі силосу ХЕ-6ЗВ (5) місткістю 500 кг борошна для тіста.

Дріжджі зберігаються у ящиках по 12 кг, використовуються у вигляді  дріжджової суспензії, яка готується  у співвідношенні 1:3, 2 рази за зміну. Дріжджі розводять у теплій воді температурою приблизно 29-32°С.

Дріжджова суспензія готується  на підприємстві в дріжджовому шалці  Х-14(27). Приготовлена дріжджова суспензія  переноситься у збірник об'ємом (340 л.). Звідки поступає у дозуючу станцію  Ш-2-ХДМ (6).

Сіль зберігається в установці  Т-1-ХСУ-2, де вона розчиняється і фільтрується і насосом подається в збірник  об'ємом 300 л. (25). Звідки розчин подається  у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ.

Приготування тіста здійснюється безперервним способом на рідких заквасках.

Особливості приготування на рідких заквасках заключається в  слідуючому:

Закваска виготовляється по київській видозмінений схемі, можна  виробляти хліб з житньої і  суміші різних ґатунків, житнього і  пшеничного борошна.

По цьому способу закваску готують вологістю 74% кислотністю 9-10° (в залежності від сорту борошна).

При замісі тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від  всієї маси її в тісті з слідуючим  бродінням тіста до накопичення  певної кількості кислотності в  залежності від сорту хліба.

Тривалість бродіння закваски 180 хв. Потім закваска подається у  тістомісильну машину А2-ХТТ(7), куди подають борошно і солевий  розчин, все це змішують і отримують  тісто, яке поступає у бродильне  корито.

Тбр.т.=3 год. Wт=47,0% К=9° і  т=29-30°.

Із бродильного корита тісто попадає в тістоділитель  Кузбас, де тісто ділиться масою 0,9 кг.

Шматки тіста укладають  у форми, попередньо змащені олією  і направляють на вистоювання  у розстійну шафу Т 1-ХР-2А (10).

Тривалість розстійки  становить 40 хв. і відносної вологості  повітря 75-80%.

Вистояні тістові заготовки  випікають у печі Г4-ПХ-ЗС-25М на протязі 52 хв. При температурі 190-210°С з парозволоженням.

Готовий хліб виймають з форми  і по транспортеру подають на циркуляційний  стіл, де із столу робітниця виріб  укладає на лотки, які ставлять на контейнери.

Тривалість зберігання Паляниці української, 0,84 кг на підприємстві становить  не більше 14 год., а в торговій мережі не більше 24 години.

 

2.  Технологічна частина

2.1.  Вихідні дані

Дріжджі готуються у вигляді  дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3

Сольовий розчин готується 26 % концентрації

Цукровий розчин готується 50 % концентрації

Патока розводиться водою  у співвідношення 1:1

2.2 Розрахунок продуктивності  і потужності печей

Продуктивність лінії  визначається продуктивністю печі. Продуктивність люлечних печей визначається за формулою

 

де N – кількість виробів  на поду, шт.

g – маса виробу, кг

Твип – тривалість випічки, хв.

Кількість виробів на люльці визначається за формулою

n=n1·n2

де n1 – кількість виробів  по довжині поду

n2 – кількість виробів  по ширині поду

 

де L – довжина поду, мм

І – довжина виробу, мм

а – зазор між виробами, мм

 

де В – ширина поду, мм

b – ширина виробу, мм

Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:

Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри  поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.

n1=2100-30/220+30=8 шт.

n 2=12000-30/220+30=47 шт.

n=8·47=376 шт.

 

Рдоб=Ргод·23

Рдоб=364,4·23=8381,9 кг/год

Розрахунок потужності підприємства

Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба  і житнього борошна масою 1 кг.

Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг

Твип=60 хв.

g=1,0 кг

Ргод(житн)=(376·1·60)/60=376 кг

Рдоб(житн)=Ргод*23

Рдоб(житн)=376·23=8648 кг/діб

Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства

Асортимент 

Марка

печі

Годинна

продуктивність, кг

Час

роботи

Добова 

Потужність

Продуктивність, Т/год Годинна Кг/год Добова Т/год

Паляниця українська Г4-ПХ-ЗС-25М 364,4 23 8381,9 376 8648

Таблиця 2.2 - Режими випічки  і вистоювання

Асортимент 

Маса,

кг

Марка

печі

Температура

випічки, С0

Тривалість

випічки,

хв.

Режим

випічки

Тривалість

вистоювання,

хв.

Паляниця українська 0,84 Г4-ПХ-ЗС-25М 190-210 52 З парозволожуванням 40

Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:

Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри  поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.

n1=2100-30/280+30=6 шт.

n 2=12000-30/140+30=70 шт.

n=6·70=420 шт.

 

Рдоб=Ргод·23

Рдоб=458,18·23=10538,2 кг/год

Розрахунок потужності підприємства

Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба  і житнього борошна масою 1 кг.

Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг

Твип=60 хв.

g=1,0 кг

Ргод(житн)=(420·1·60)/60=420 кг

Рдоб(житн)=Ргод*23

Рдоб(житн)=420·23=9660 кг/діб

Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства

Асортимент 

Марка

печі

Годинна

продуктивність, кг

Час

роботи

Добова 

Потужність

Продуктивність, Т/год Годинна Кг/год Добова Т/год

Плетінка київська Г4-ПХ-ЗС-25М 458,18 23 10538,2 420 9660

Таблиця 2.2 - Режими випічки  і вистоювання

Асортимент 

Маса,

кг

Марка

печі

Температура

випічки, С0

Тривалість

випічки,

хв.

Режим

випічки

Тривалість

вистоювання,

хв.

Плетінка київська 0,4 Г4-ПХ-ЗС-25М 180-200 22 З парозволожуванням 50

2.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з  сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами та витратами і обчислюється формулою

Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)

де Мт – маса тіста, кг

Вб – втрати борошна  до змішування напівфабрикатів

Вт – втрати борошна  та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у  піч

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

Зобр – затрати при  обробці тіста

Зуп – затрати при випіканні

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки  або у контейнери

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Вкр – втрати хліба у  вигляді крихти або лому

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних  виробів

Вбр – втрати від переробки  браку

Всі витрати та затрати  виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Маса тіста

 

де Мсир – маса сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна

Wсир – середньозважена  вологість сировини, %

WТ – вологість тіста.

 

де Мб, Мсол, Мдр – кількість  борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна

Wб, Wcoл, Wдр – вологість  відповідно борошна, солі, дріжджів

 

WТ=Wм+n

де Wм – вологість м'якушки виробу, береться за стандартом

n – коефіцієнт, який показує  збільшення вологості тіста від  вологості м'якушки

n=10 % для формового хлібу

Вихід хліба розраховуємо по базисній вологості 14,5 %

Вт – витрати борошна  та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг

 

де qT – маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна

qT=0,06 %

Wcp – середньозважена вологість  підмету і відходів тіста (вологість  борошняних відходів приймається  14,5 % тістових відходів – приймається  рівною вологості тіста)

 

де Мб – маса борошна  в тісті – 100кг по рецептурі

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

 

де qбр – затрати сухих  речовин на бродіння, % до сухих речовин  тіста

qбр=2,5 %

Зобр – затрати борошна  при обробці тіста

 

 

де qoбp – затрати борошна  при обробленні в перерахунку  на 100 кг перероблюваного борошна, %

qобp=0 – відповідно Зобр=0

Зуп - затрати при випіканні (упіканні)

Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100

де qyn – упікання по відношенню до маси тіста, %

qyn=8 %

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки  або у контейнери

Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100

де qукл – зменшення  маси гарячого хліба при укладанні  по відношенню до початкової маси, %

qукл=0,7 %

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100

де qyc – усихання хліба  по відношенню до маси гарячого хліба

qyc=3 %

Вкр – витрати хліба  у вигляді крихти або лому

Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100

 

де qкp – витрати у вигляді  крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %

qкр=0,03 %

Вшт – витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних  виробів

Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100

де qшт – відхилення від  нормативної маси

qшт=0,5 %

Вбр - витрати від переробки  браку

Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100

де qбр – витрати від  переробки бракованих виробів

qбр=0,02 %

Вхл – розрахунковий повинен  дорівнювати плановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але  не менше.

Плановий вихід на базисну  вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)

Плановий вихід (Впл) корегується  в залежності від фактичної вологості  борошна за формулою (9)

 

де Wб(факт) – фактична вологість  борошна

Якщо у рецептуру виробу входить 2 сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість  борошна за формулою

 

 

де М1, М2 – маса одного і другого сорту борошна

W1, W2, – відповідно вологість  одного і другого сорту борошна

Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту  – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 2,0

Сіль кухонна харчова, кг - 1,5

Всього 103,5

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 3,0 %

Пористість м'якушки - 70,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 52 хв.

Температура випічки 190-210°С

Розстойка 25-40 хв.

Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,17 кг

Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг

Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг

Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48 %

Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90 кг

Зобр=0

Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16 кг

Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98 кг

Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17 кг

Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг

Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг

Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04 кг

Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97 %

Вск=130,5 %

Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту  – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 1,5

Сіль кухонна харчова, кг - 1,3

Патока – 4,0

Всього 106,8

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 2,0 %

Пористість м'якушки - 60,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 20-22 хв.

Температура випічки 180-200°С

Розстойка 50-70 хв.

Мт=106,8(100-16,27)/100-44=159,7 кг

Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+4∙15/106,8=16,27%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,17кг

Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,08кг

Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+159,7=32,7 %

Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/100=4 кг

Зобр=0

Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/100=12,44 кг

Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+12,44))/100=1 кг

Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1))/100=4,26 кг

Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26))/100=0,04кг

Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04))/100=0,7кг

Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7))/100=0,04 кг

Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7+0,04)=136,61 %

Вск=129,5 %

2.4 Розрахунок витрати  і запасу сировини

Вихідні дані

Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год

Впл – плановий вихід, %

Розрахунок витрати борошна

Витрата борошна за годину (Мгод)

Мгод=Ргод·100/Впл

Витрата борошна за добу

Мдоб=Мгод·Т

де Т – час виробництва  даного виробу за добу

Якщо виріб випікається  цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).

Якщо виріб готується  з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошна  за годину і за добу кожного сорту.

 

 

Мдоб(ІІ)=МгодІІ·Т

Мдоб(жо)=Мгоджо·Т

Розрахунок витрати додаткової сировини

Маса добової витрати  додаткової сировини (Мдоб(дс))

Мдоб(дс)=Мдоб*П/100

тістоділитель напівфабрикат  апаратура

де П – витрата сировини по уніфікованій рецептурі.

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана  в рецептурі.

Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів  за формулою

Мдоб(ро)=Рдоб·П

де Мдоб(ро) – добова витрата  олії,

Рдоб – добова продуктивність печі,

П – норма витрати олії на 1 т виробів.

Розрахунок запасу сировини

Розрахунок запасу борошна

Мзап=Мдоб·Тзб

 

де Мдоб – добова витрата  борошна,

Тзб – термін зберігання борошна на виробництві (8, с.148)

Запас борошна розраховується окремо по сортам