Техническое оснащение предприятий общественного питания кафе"Встреча"

F = G / (p b K) (36)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м3;

b - толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K - коэффициент заполнения  чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2

Количество используемых в кафе изделий с 12 до 15.

По результатам расчетов к установке была принята сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

 Общая жарочная поверхность  должна быть  равна 0,086, что позволило принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17.

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации.

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.  

         Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле

E =  G / U

где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U - коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранится  продукт (изделие) и степень заполнения  объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле

V =  G / (p U) К установке была принята холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100 % порционированных блюд для часа»пик». Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К  установке была принята стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

В кафе установлен стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также стеллаж передвижной СПП.

         На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

В холодном цехе установлено следующее оборудование:

 

 

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм
		длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860
Привод универсальный	П-2	525	300	325
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750
Раковина		500	500	860

 

     Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, не зависимо от их типа и вместительности.

     Расчёт данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

-Определение количества  посуды и приборов, подлежащих  мойки в течении дня;

-Технологический расчёт  механического оборудования;

-Расчёт количества работников;

-Расчёт и подбор не  механического оборудования;

-Определение полезной  и общей площади моечной столовой  посуды;

-Организация работы моечной  столовой посуды.

Основным параметром для расчётов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Расчёт ведётся по формуле:

P = n1N+n2N

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на  одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей  в течение дня.

P=6952+6952=11424

    Основным оборудование моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуются количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчёт осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1 час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле:

Рч = 1,6 n1 Nч

Где Рч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - количество потребителей в час в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 - коэффициент, учитывающий  мойку стаканов и приборов. Требуемая  производительность посудомоечной  машины рассчитывается по часу  «пик», и составляет:

1,6 6 56 = 538 шт

К установке в кафе принята посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

    Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день по формуле:

N1 = n/ak

где N1 - явочная численность работников, человек;

n - количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня;

a - норма выработки на  одну мойщицу при восьмичасовом  рабочем дне а = 1170 условных блюд;

k - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда; k= 1,19.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчёта двух операторов для обслуживания машины и одну мойщицу.

    Основным не механическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы.

Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной из расчёта не менее трёх на каждую мойщицу.       Однако, независимо от установки посудомоечной машины в моечной необходимо предусматривать, в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, не менее пяти ванн.

Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из её количества, необходимого для работы предприятий. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды способу укладки её на полках. Для хранения посуды используют следующие шкафы:

- ШП - 1(габаритные размеры 1470*630*2000), вместимость 800 тарелок;

- ШП - 2(габаритные размеры 1050*630*2000), вместимость 600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.

При подборе шкафов необходимо учитывать двух или трёх кратный комплект посуды на 100 - процентную загрузку зала.

Расчёт площади моечной площади посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчётного оборудования необходимо учитывать дополнительно:

-Стол для сбора остатков  пищи;

-Ванну с одним отделением, установленную перед машиной;

-Подсобные столы, количество  которых определяется по количеству  работников;

-Тележки для транспортирования  и сбора посуды;

-Раковину для мытья  рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с сервизной. Не допускается удаление пищевых отходов через горячей цех и раздаточную. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяется отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов - сервизная. Данное помещение располагается с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборах. Сервизная, как правило примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдалённости бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.

    Нормами оснащённости предусмотрено наличие на предприятиях трёх, трёх с половиной, а иногда и четырёх комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

    Такое количество посуды и приборов обеспечит нормальное обслуживание потребителей при двух и трёх - кратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Ответственность за сохранность посуды, находящейся в обращении, на предприятиях с обслуживанием официантами, может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала.

    При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале.

     В некоторых кафе фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой либо расписки.

     В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.

    Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм.
			длина	ширина	высота
Стол для сбора остатков пищи	СП 1060	1	1050	840	860
Ванна моечная	ВМ-1М	5	630	630	860
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	830	1500