Техническое оснащение предприятий общественного питания кафе"Встреча"

Правая часть обозначения -- цифровая--: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части с помощью дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пҏеделу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 --машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ҹ; ММУ-1000-- машина моечная универсальная производительностью 1000 таҏелок/ҹ; МИМ-500 -- машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ҹ.

 

 

II. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАФЕ «ВСТРЕЧА»

 

2.1 Общая характеристика кафе «ВСТРЕЧА»

        Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· Производство кулинарной продукции

· Реализация кулинарной продукции

· Организация ее потребления

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

        Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями .

Стильное, уютное кафе «ВСТРЕЧА» на 55 посадочных мест, владельцем которого является О.С.Смелова, находится по адресу: г.Электрогорск, Московской области, ул. Советская, 5а. Часы работы с 11.00 до 23.00 без выходных.

       Кафе находится в центре города возле железнодорожного вокзала. Каждый день в дневное и вечернее время кафе посещает около четырехсот человек.

      В кафе «ВСТРЕЧА» практикуется комбинированный метод обслуживания. Днем «ВСТРЕЧА» работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Расчет за выбранные блюда осуществляется в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

А в вечернее время после 18.00 кафе «ВСТРЕЧА» работает с полным обслуживанием официантами.

В кафе «ВСТРЕЧА» проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гос-тям также предлагают горячую закуску, одно - два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий .

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 минут до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) бли-же к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

    После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают меню.

     Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

    Меню кафе «ВСТРЕЧА» выполнено на плотной бумаге . Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.

    Салаты в меню выделены в самостоятельную группу и перечислены перед холодными закусками.

    В вечернее время в кафе «ВСТРЕЧА» с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 20-40 мин.

В дневное время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.

 

 

2.2 Анализ технического оснащения кафе «ВСТРЕЧА»

     Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха. Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка -- очистка -- дочистка -- нарезка -- укладка в гастроемкости -- транспортирование. Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

моечную ванну или овощемоечную машину;

картофелеочистительную машину;

производственные столы для дочистки картофеля, очистки лука;

овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе);

стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха предприятия. Сделаем анализ технического оснащения кафе  «ВСТРЕЧА».

В овощном цехе кафе работает два повара при рабочем дне равном 8 часам.

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу (17)

где G - количество обрабатываемого сырья, кг;

tу - условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T зу (18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

 

На основе проведенного расчета по действующим справочникам для кафе были выбраны : картофелечистка МОК - 125 и овощерезка - МРО - 50 200.

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

Lст = rр l (21)

где Lст - расчетная длина стола, м;

rр - количество работников, чел.;

l - норма длины стола  на одного работника, равная 1,25 м.

К установке был принят стол производственный СП - 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ - 1050.

К установке были  приняты две моечные ванны типа ВМ – 1.

  В мясо-рыбном цехе  для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы установлен стол производственный СПСМ - 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы  стол производственный СПСМ -3. Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А. А так же в цехе установлена ванна моечная ВМ-1М и стеллаж передвижной СПП. Для измельчения мяса используется мясорубка электрическая МИМ-50.

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мяса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. В кафе установлены  две моечные ванны типа ВМ - 1М.

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ц (15)

где Q - количество продукции  подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

К установке был принят холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах кафе.

    Расчет варочной  аппаратуры включает в себя  определение объема и количества  котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых  блюд, гарниров, сладких блюд, горячих  напитков, а так же продукции  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

    Объем котлов  для варки супов, соусов, сладких  блюд и горячих напитков определяется  по формуле:

Vк = V1n / K (27)

где Vк - объем котла, дм3;

V1 - норма супа (соуса и  т.д.), дм3;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в  расчетный период;

K - коэффициент заполнения  котла.

 

В зависимости от принятого объема, к использованию приняты котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих  продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К (28)

Vв = Q w (29)

Vпрод = Q / V (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 Vпрод / К (31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К (32)

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого  продукта, нетто, кг;

w - норма воды на 1 кг  продукта, л;

        Расчет  и подбор сковород производится  по площади пода чаши и ее  вместимости. Основой для расчета  является количество изделий, реализуемых  при максимальной загрузке зала  в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных  изделий она определяется по  формуле

F = nf / (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых  за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей  изделия, м2;

- оборачиваемость площади  пода сковороды за расчетный  период.

= T/tц (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1 F (35)

где F - общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий  массой, площадь пода чаши определяется  по формуле: