Проект мероприятий по совершенствованию системы организации труда персонала ресторана

Меню ресторана «Bocconcino» продумано до мелочей и удивляет даже знатоков итальянской кухни. Ресторану есть чем годиться, например камни для печи, предназначенной для выпечки пиццы прибыли в столицу из далекого «Форте Дей Марми». Сначала печь по всем правилам выкладывали, потом топили 20 дней, чтобы «приучить» к нужной температуре. Фантазия и профессионализм шефа в сочетании со свежими продуктами дали ожидаемый результат – гости ресторана утверждают, что кухня ресторана уникальна в своем роде. Здесь правит бал  потомственный итальянский пиццайло Стефании Вити. Его творения вкусны, красивы и просты, как все гениальное. Классика жанра – пицца «Маргарита» - способна растопить даже каменное сердце: превосходно созревшее фирменное тесто, замешанное из нескольких сортов муки, спелые томаты, сыр «маццарела» и базилик. Что может быть лучше гармонии простых и вкусных даров юра. И завершающий аккорд   - ровно одна минута пребывания пиццы в пекле. Очаровывает тонкая игра вкусов и ароматов в фирменной пицце «Меланзана»: баклажаны, жаренные на гриле, вяленые помидоры, икра из баклажанов и паста из баклажанов с болгарским перцем. Ожидание пиццы скрасят салаты: свежие, оригинальные, заправленные йогуртом или оливковым маслом. Чтобы попробовать  сладкую пиццу с сыром маскарпоне, шоколадом и лесными ягодами по рецепту умельцев из итальянского «Canaletto», придется стать постоянным гостем. Это ноу-хау и довольно сложный, многоэтапный кулинарный процесс именно поэтому данную пиццу не ставят на общий поток.

В разделе блюд на гриле  можно найти  австралийский Рибай стейк и мраморную говядину из Аргентины, дорадо и тигровых креветок. Идеально завршат итальянский пир легкий воздушный десерт, фиременный чизкейк «Манго», фисташковое Парфэ с шариком сорбета маракуйя и грильяжем или горячий шоколадный пудинг с шариком вишневого мороженного под соусом «Капучино».

Особое внимание уделяется  совсем юным посетителям «Bocconcino». Каждую субботу и воскресенье для них устраиваются веселые детские праздники с участием настоящих клоунов. А для проголодавшихся малышей, помимо вкусных десертов, предусмотрено специальное детское меню, блюда которого обязательно понравятся даже самым капризным маленьким гостям.

Предприятие оснащено современным  оборудованием и приобретенная  вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Таблица 2.1 - Основные технико-экономические показатели деятельности

                       ресторана «Bocconcino» за отчетный период

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	Величина показателя			Темп роста,%
			2005 г.	2006 г.	2007 г.	Темп роста, 2006 г. по отношению к 2005 г.,	Темп роста, 2007 г. по отношению к 2006 г.
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Объем реализации услуг  (продукции, работ)	т. руб.	38 302	42 456	51 816	110,8	122,0
2.	Среднесписочная численность работающих	чел.	45	42	42	93,3	100,0
3.	Производительность труда 1 –го работающего	т. руб.	851,2	1010,9	1233,7	118,8	122,0
4.	Годовой фонд заработной платы персонала	т. руб.	7 323,00	8 169,00	9 231,00	113,0	113,0
5.	Среднегодовая зарплата - 1 –го работающего	т. руб.	162,7	194,5	219,8	119,5	113,0
5.	Себестоимость услуг  (продукции, работ)	т. руб.	26 811,40	29 718,40	36 271,20	111,1	122,0
6.	Затраты на 1 руб. реализации услуг (продукции,  работ)	коп.	0,70	0,70	0,70	100,0	100,0
7.	Прибыль от реализации услуг	т. руб.	11 490,60	12 737,60	15 544,80	110,9	122,0
8.	Рентабельность деятельности (по прибыли от реализации услуг)	%	42,90	42,90	42,90	100,0	100,0
9.	Рентабельность продаж (по прибыли от реализации услуг)	%	30,00	30,00	30,00	100,0	100,0
10.	Среднегодовая стоимость основных производственных фондов	т. руб.	11 730,58	12 750,63	13 564,50	108,7	106,4

 

Данные таблицы 2.1 свидетельствуют  о том, что финансово-хозяйственную деятельность ресторана «Bocconcino» в 2005-2007 годах характеризовали следующие тенденции:

1. Постоянное увеличение  стоимостных показателей объемов  реализации услуг (продукции)  при неизменных затратах на 1руб.  реализации услуг привел к  увеличению прибыли (в основном за счет повышения средней цены единицы услуг на 11,1%).

2. Снижение штата сотрудников вызвано производственной необходимостью.

3. Поддержание постоянного  высокого уровня рентабельности  деятельности ресторана.

Таким образом, предприятие «Bocconcino» по итогам отчетного 2007 года имеет отличные финансовые показатели, что свидетельствует о его устойчивом финансовом состоянии, которое определяется способностью предприятия успешно функционировать и развиваться, сохранять равновесие своих активов и пассивов в изменяющейся внутренней и внешней среде, постоянно поддерживать свою платежеспособность и инвестиционную привлекательность.

2.2 Анализ организационной структуры управления ресторана

Определяя организационную  структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления.

В ресторане «Вocconcino» действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

Сформулируем требования к системе управления:

• адекватность назначения и функций управляющих структур целям и стратегии фирмы;
• восприимчивость к изменениям внешних условий и  способность к быстрой трансформации управляющих структур для решения возникающих проблем;
• способность к переработке и точному распространению интенсивных потоков информации;
• жесткий контроль за исполнением управленческих решений и организация системы отслеживания результатов данных решений;

-  соблюдение принципа делегирования полномочий, при котором каждый сотрудник в своей четко определенной сфере компетенции имеет право принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;

• соответствие квалификации руководителей и сотрудников кругу их функциональных обязанностей;
• разработка и реализация на постоянной основе программы обучения и повышения квалификации работников в соответствии с целями и задачами фирмы.

Популярность и престиж  современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства. Служители сервиса призваны создавать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания производит на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий  профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен  на создание нормальных условий в  сфере производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «Вocconcino».  
Возглавляет работу ресторана «Вocconcino» - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

 

Рис. 2.1. Схема организационной  структуры ресторана «Вocconcino»

 

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Директору непосредственно  подчиняются бухгалтерия, отдел кадров, служба сервиса, кухня.

Директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные  с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.

Главный бухгалтер ведет  бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты. Распределяет обязанности между бухгалтером кассиром, бухгалтером, кассиром, помощником бухгалтера.

Начальник отдела кадров возглавляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих  и служащих требуемых профессий, специальностей и квалификации в  соответствии с целями, стратегией и профилем предприятия, изменяющимися внешними и внутренними условиями его деятельности, формированию и ведению банка данных о количественном и качественном составе кадров, их развитии и движении.

Организует разработку прогнозов, определение текущей  и перспективной потребности  в кадрах и источников ее удовлетворения на основе изучения рынка труда, установления прямых связей с учебными заведениями и службами занятости, контактов с предприятиями аналогичного профиля, информирования работников внутри предприятия об имеющихся вакансиях, использования средств массовой информации для помещения объявлений о найме работников.

Принимает участие в  разработке кадровой политики и кадровой стратегии предприятия.

Сервисная служба  обеспечивает эффективное и качественное обслуживание посетителей ресторана/бара, создает комфортные условия и благоприятную атмосферу для гостей, организация и контроль работы младшего персонала, а также сервис-менеджеров службы, предотвращает и ликвидирует конфликтные ситуации, занимается обучением новых сотрудников службы стандартам обслуживания.

Шеф-повар ресторана обеспечивает оперативное управление кухней ресторана‚ подбор и обучение персонала‚ разрабатывает новые меню.

Шеф повар ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства, поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству, руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы, организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников, планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона, контроль за качеством.

Отделом по закупкам и  складам менеджер по закупкам.

Его функции: отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа, консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров, проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением, учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием, организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок, и т.д.

В ресторане существуют также должности:

1. повар. Он подает  заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

2. подсобные кухонные  рабочие.

3. официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает па столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

4. уборщица. Она осуществляет  уборку помещений, вынос грязной  посуды и смену пепельниц в  залах, подает заявки на необходимые принадлежности для уборки.

5. бармен. Он осуществляет  приготовление безалкогольных коктейлей  и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

6. мойщик столовой  посуды.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием итальянской кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

2.3 Анализ системы  организации труда персонала  ресторана

Формирование персонала ресторана «Вocconcino» – это фундаментальное стратегическое направление, которое во многом обеспечивает стабильность и эффективность работы ремонта дорог в городе.

Существуют различные точки  зрения о необходимости анализа  кадровой политики. А именно, что  может дать такой анализ.

Анализ кадровой политики ресторана «Вocconcino» позволит добиться следующих преимуществ в осуществлении своей деятельности:

• ясность в понимании проблем руководства и кадров;
• побуждение к сотрудничеству через координацию деятельности между различными служащими и отделами;
• добиться единообразия и последовательности в принятии решений;
• децентрализация власти, что улучшит производственные отношения;
• укрепление морали и улучшение общих отношений;
• четкое определение правил, которыми должны руководствоваться работники;
• определение круга проблем, которые могут возникнуть в будущем.

В России анализ кадровой политики еще  не стал привычным событием и осуществляется зачастую только в очень крупных компаниях. Эту политику анализируют в большинстве случаев по трем направлениям: