Проект мероприятий по совершенствованию системы организации труда персонала ресторана

Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и на питки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных  вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане посетителям  предоставляют в основном обеды  и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций —  полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни  многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг  требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением  заключительных операций по их приготовлению  в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и  салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим  художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого  класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.⁵ Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивный, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- месту расположения — городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные  рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, закусок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

1.2 Методические основы анализа организации труда в ресторане

На современных предприятиях развитых в техническом отношении  стран, с высоким уровнем жизни, организация труда - это система мер, обеспечивающих создание наиболее благоприятных условий для рационального использования рабочего времени работников в интересах работодателя. Организация труда включает подбор, расстановку и обеспечение использования кадров на производстве в соответствии с их квалификацией и способностями, рациональное устройство рабочих мест и их обслуживание.

Организация труда улучшает условия труда работников, способствует повышению их культурно-технического уровня, повышает личную материальную заинтересованность работников в результатах производства, ведет к росту производительности общественного труда и сопровождается ростом их материального благосостояния.

 Организация труда  включает в себя также мероприятия, направленные на улучшение охраны труда, на создание нормальных санитарно-гигиенических условий труда на производстве, обеспечение нормальных температурных условий, освещения, соблюдение правил техники безопасности.

Основой организации  труда является его нормирование. На основе технических норм определяется потребность в рабочей силе на предприятиях и на каждом производственном участке. Дифференцированный подход к каждому работнику является приоритетным направлением организации оплаты труда. С помощью методов технического нормирования осуществляется наиболее рациональная организация труда. Важнейшим условием организации труда является планирование труда, включающее определение задания по повышению производительности труда, оптимизации численности работников, которые могут работать на предприятии, и имеющегося в распоряжение предприятия фонда заработной платы.

Под организацией труда  на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей и техники в  процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

В содержании организации  труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений (элементов). Основные из них.

- разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;

- нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства;

- организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, отвечающие антропометрическим и физиологическим данным человека и его эстетическому восприятию; эффективную систему обслуживания рабочих мест, позволяющую устранить потери рабочего времени и лучше использовать оборудование; аттестацию и рационализацию рабочих мест;

- организация подбора  персонала и его развитие, включающие  в себя: планирование персонала,  профессиональную ориентацию и  профессиональный отбор, наем  персонала, разработку концепции  развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);

- улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;

- эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;

- рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации; — укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд — его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата (трудовой доход) является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором (элементом) эффективной организации труда. Из множества причин, вызывающих многообразие конкретных форм организации труда на предприятиях, в отраслях производства, можно выделить ряд основных:

- научно-технический прогресс, систематическое совершенствование техники и технологии;

- система организации производства;

- психофизиологические факторы и особенности экологической среды;

- факторы, связанные с характером задач, решаемых в разных звеньях системы управления производством.

Все перечисленные причины  многообразия форм в организации  труда действуют в совокупности.

1.3 Основные направления совершенствования организации труда персонала ресторана

Возрастание роли персонала, как главного фактора производства обусловлено: во-первых, перестройкой структуры общественного производства; во-вторых, реорганизацией государственной собственности, в другие формы; в-третьих, приватизацией государственной собственности; в-четвертых, повышением эффективности производства, так как персонал является решающим фактором роста производительности труда, использования основного и оборотного капитала, повышения качества продукции, внедрения новой техники, прогрессивной технологии.

Для выполнения роли основного  фактора производства, персонал предприятия должен соответствовать количественным и качественным параметрам.

Более полно сущность рынка труда характеризуется  выполняемыми им функциями. Эти функции  следующие: согласование экономических  интересов субъектов трудовых отношений  работодателя и наемного рабочего; обеспечение пропорциональности в распределении рабочей силы в соответствии с общественными потребностями и развитием техники; поддержание равновесия между спросом на труд и предложением рабочей силы; формирование профессионально-квалификационного состава персонала; воздействие на условия реализации личного трудового потенциала⁶.

Только будучи правильно  организованным, процесс потребления  рабочей силы обеспечивает полное использование  трудового потенциала работника, его  возможностей, заложенных в образовании, специальной подготовке, в его личных качествах. Предприятию необходимо приспосабливаться к изменениям рыночной конъюнктуры, проявлять в отношении найма и использования нанятой рабочей силы большую гибкость. В этих условиях большое значение начинает приобретать управление персоналом (нанятой рабочей силой) как составная часть системы управления предприятием (фирмой). Происходят существенные изменения в кадровой политике и стратегии её реализации.

Прежде всего это  касается выбора источника удовлетворения потребности в рабочей силе, более эффективного регулирования спроса и предложения рабочей силы внутри предприятия с целью их лучшего согласования, привлечения работников со стороны, в наибольшей степени отвечающим требованиям производства, за счёт не только более высокой оплаты, но и укрепления имиджа предприятия, обеспечения более рационального использования экономических и социальных факторов повышения эффективности производства.