Отчет по практике в кафе «Дальняя» города Фокино

Как уже упоминалось ранее отдельных цехов на кафе нет. В заготовочной зоне кухне производится первичная обработка мяса, птицы, морепродуктов и овощей. Так же там изготавливаются полуфабрикаты. Для удобства есть краны холодной и горячей воды, и специальные желобы для удаления грязных вод. Так как предприятие небольшое, овощи моются вручную. Доочистка овощей так же производится вручную. Стол рассчитан на два рабочих места. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Картофель дочищают специальными ножами, а затем помещают в ванну с водой. Затем осуществляется нарезка (в ручную), или, если нарезка не нужна, целый  картофель отправляется на тепловую обработку[3].

Овощная зона расположена так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

У мясного сырья и сырья из морепродуктов отдельная тара, разделочные доски, инвентарь и инструменты. Предусмотрены раздельные потоки обработки.

Для соблюдения санитарно-гигиенических норм в помещении поддерживается специальными устройствами вентиляция, производится чистка от загрязнений рабочих столов, химчистка.

 

3.6 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и  
кухонной посуды). Их состав и объемно- планировочное решение. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно- гигиенических норм

 Зона кухни, в которой завершается процесс  приготовления является самой  главной на предприятии. Там осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров и так далее.

Обязательно должна быть удобная связь с остальными частями кухни и раздаточной.

Горячая зона подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Температура горячего отдела не превышает 22 градусов. Оснащен мощной приточно-вытяжной вентиляцией.

Особое внимание следует уделить оборудованию. Кухня оснащена электроплитами, тепловым и холодильным оборудованием, производственными столами и стеллажами. Оборудование подбирается в зависимости от количества посадочным мест,режиа работы и загрузки зала.

Различают блюда:

1 По виду изготавливаемого  сырья (овощи, морепродукты, мясо);

2 По способу  обработки;

3 По консистенции;

4 По характеру  потребления.

В кафе «Дальняя» жаренные, запеченные блюда не готовятся заранее, а делаются только после заказа, так как такие блюда должны быть реализованы в течение часа. Допускается хранение оставшейся пищи при температуре 2-5 С, но после этого пища должна подвергаться обязательной тепловой обработке.

Режим работы зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Зона кухни, которая замещает холодный цех, занимается приготовлением, порционированием холодных закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, холодные напитки. Удобная связь с зоной кухни, в которой происходит тепловая обработка продуктов. Холодные блюда не изготавливаются в большом количестве, чтобы можно было реализовать их в короткие сроки.

Строго соблюдаются санитарные нормы, потому что после порционирования тепловая обработка не производится.

3.7 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции

В кафе есть две барные стойки. Бары оснащены бар-стойками, холодильниками для пива, соков, и других алкогольных и неалкогольных продуктов. Так же имеется витрина, в которой расположена буфетная продукция баров: шоколад, жвачки, сухарики и так далее.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75градусов С, вторых -65грудусов С, соусов -75градусов С, холодных и сладких блюд — 7-14градусов С, порционных (заказных) блюд — 80-90 градусов С.

Рядом с раздаточной приготавливают столовую посуду. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 литров,сметаны– 10, 20 и 30 грамм, соусов – 50, 75, 100 грамм, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 грамм, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и другое.

Сервизная расположена рядом с моечной. Там чистая посуда выставляется для сушки, а потом убирается в шкаф[4].

4 Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей

В кафе три повара, по два в смене. Один шеф-повар, два повара.. Повара проходят обучение у шеф- повара, после чего допускаются к самостоятельному приготовлению блюд.

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Шеф-повар руководит производством, контролирует работу рядовых поваров и официантов. Так же отвечает за организацию банкетов, закупку продуктов. Шеф повар вместе составляет меню, изучает спрос потребителей. Другими словами, шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями. Шеф-повар следит за соблюдением работниками санитарных требований, объясняет сотрудникам обязанности.

Шеф-повар контролирует наличие продуктов, составляет заявки на закупку.

Повара выполняют следующие обязанности:

1 Порционирование блюд;

2 Помогают шеф  – повару в приготовление продуктов;

3  Приготавливают  различные соусы, блюда из рыбы, мяса и морепродуктов;

4 Содержат в  чистоте плиты, холодильники, столы.

Шеф-повар вправе:

- Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

-Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

-Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

- Подписывать  и визировать документы в пределах  своей компетенции;

-Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

 

5 Организация обслуживания  клиентов

5.1 Характеристика торговых  помещений (авансзал, торговый зал,   банкетный зал, бар)

К торговым помещениям кафе относятся банкетный зал и малый зал.

Имеется отдельный гардероб, куда гости кафе могут повесить верхнюю одежду.

Расположение барной стойки в  зале не затрудняет обслуживание гостей и не мешает работе персона.

Интерьер выполнен в теплых, приятных тонах бежевых оттенков. Такие «теплые» цвета обеспечивают уют в зале. Так же в малом зале много деревянных декораций, которые очень оживляют общий стиль кафе.

5.2 Подготовка залов к  обслуживанию, уборка помещений

Уборка помещения производится ежедневно. Цель подготовки зала к обслуживанию посетителей — идеальная чистота и уют, легкость обслуживания.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1 Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями;

2 Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов;

3 Сервировка столов;

4 Личная подготовка бармена или официанта.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 — 2 часа до открытия кафе.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и тому подобное. Специальной заботы требуют осветительные приборы — настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий[6].

5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое белье, мебель 

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

  Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

 Существует определенная последовательность  действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

 Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно  чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 сантиметров, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

Тарелки необходимо располагать, отступая несколько сантиметров от края стола. Большую мелкую тарелку для горячего ставят каждому гостю, на нее ставят закусочную тарелку. Чтобы закусочная тарелка не скользила, под нее можно подложить матерчатую или бумажную салфетку. Слева от закусочной ставится пирожковая тарелка (для хлеба), на расстоянии порядка 5-15 сантиметров. Если к хлебу подается масло, то рядом с пирожковой тарелкой следует положить маленький нож для масла.

 После того, как расставлены  тарелки, следует приступить к  сервировке столовыми приборами. Приборы - ножи, вилки, ложки - необходимо  располагать так: для основного  блюда приборы должны находиться ближе всего к тарелке. Ножи размещаются справа, вилки - слева. Вилки смотрят «острием» вверх, ножи повернуты острой стороной к тарелке.

Если предусмотрена подача первого блюда, то суповую ложку следует разместить рядом с ножом, носиком вверх. При подаче рыбных блюд стол сервируют соответственно вилкой и ножом для рыбы, располагая их между столовыми и закусочными вилками и ножами. Закусочные вилка и нож всегда находятся дальше по отношению к тарелке.

Расстояние между столовыми приборами должно быть небольшим - всего около 1 см. От края стола ручки приборов должны находиться на таком же расстоянии, как и тарелки.

Расстановка посуды для напитков тоже требует соблюдения правил. Если к столу подается только вода (минеральная, газированная) или сок, то фужер или бокал для нее нужно поставить за тарелкой каждого гостя, по центру или чуть правее. Посуда для алкогольных напитков должна размещаться рядом с фужером для воды, справа от него. При этом количество посуды зависит от количества подаваемых к столу горячительных напитков[7].