Отчет по практике в кафе «Дальняя» города Фокино

Целью прохождения практики являлась ознакомление с работой на предприятии общественного питания, его документацией, работа с клиентами. Задачи практики:
- получить представление и выявить особенности будущей профессии;
- в ходе экскурсий ознакомиться с деятельностью предприятия;
- изучить статистику и динамику развития сферы сервиса;
- ознакомится с деятельностью объекта практики.

Введение……………………………………………..……………………………………………...4
1 Общие сведения о предприятии ……………………….……………….…………………….…5
1.1 История создания и развития…………………………………………….…………….5
1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания,
уровень и характер услуг, мощность, контингент питающихся……….…………….5
1.3 Учредительные документы……………………………..............................................6
1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие
подразделений.....................................................................................................7
1.5 Перспективы развития...........................................................................................7
2 Состав, структура, взаимосвязь помещений ……………..……………………………………..9
2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и
торговой групп помещений, их взаимосвязь…………………………………………9
2.2Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия..9
3 Производственно-торговая деятельность ……………………...…….………………………..10
3.1 Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы
организации снабжения и способы доставки продуктов………………………….10
3.2 Снабжение предприятия материально-техническими средствами…………………11
3.3 Складская группа помещений .Состав, объемно-планировочные требования.
Условия и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно -гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации……………….12
3.4 Оперативное планирование работы производства, меню, ассортимент блюд,
региональная и местная специфика. Использование нормативно-технических
документов, принципы компоновки меню, особенности карты вин………………14
3.5 Особенности организации работы заготовочных цехов …………………………....15
3.6 Особенности работы доготовочных цехов …………………………………………..16
3.7 Особенности раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции…………17
4 Поварской состав предприятия, квалификация, распределение обязанностей….................18
5 Организация обслуживания клиентов ………………………………....................................19
5.1 Характеристика торговых помещений……………………........................................19
5.2 Подготовка залов к обслуживанию и уборка помещений…………………….…….19
5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов,
столовое белье, мебель................................................................................................20
5.4 Стиль и методы обслуживания………………………………………………………..21
5.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды
обслуживания…………………………………………………………………………...22
5.6 Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия….23


5.7 Санитарно-гигиенические требования, требования охраны труда и
противопожарной безопасности………………………………………………….…...24
6 Реклама и продвижение услуг предприятия ……………..…………………………………....27
7 Стандарты одежды работников ресторанного сервиса. Соблюдение стандартов………….28
Заключение………………………………………………………………………………………...31
Список использованных источников…………………………………………………………….33