Отчет по практике в кафе «Дальняя» города Фокино

 

 

Содержание

Введение……………………………………………..……………………………………………...4

1 Общие сведения о предприятии ……………………….……………….…………………….…5

1.1 История создания  и развития…………………………………………….…………….5

1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания,

      уровень и характер услуг, мощность, контингент питающихся……….…………….5

1.3 Учредительные документы……………………………..............................................6

1.4 Организационно-управленческая  структура и взаимодействие 

                  подразделений.....................................................................................................7

1.5 Перспективы  развития...........................................................................................7

2 Состав, структура, взаимосвязь помещений ……………..……………………………………..9

2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной  и

      торговой групп помещений, их  взаимосвязь…………………………………………9

2.2Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия..9

3 Производственно-торговая деятельность ……………………...…….………………………..10

3.1 Снабжение предприятия  сырьем. Источники снабжения и  поставщики. Формы 
организации снабжения и способы доставки продуктов………………………….10

3.2 Снабжение предприятия  материально-техническими средствами…………………11

3.3 Складская  группа помещений .Состав, объемно-планировочные требования.  
Условия и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно -гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации……………….12

3.4 Оперативное планирование работы производства, меню, ассортимент блюд,

       региональная и местная специфика. Использование нормативно-технических

       документов, принципы компоновки  меню, особенности карты вин………………14

3.5 Особенности организации работы заготовочных цехов …………………………....15

3.6 Особенности работы доготовочных цехов …………………………………………..16

3.7 Особенности раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции…………17

4 Поварской состав предприятия, квалификация, распределение обязанностей….................18

5 Организация обслуживания клиентов ………………………………....................................19

5.1 Характеристика торговых  помещений……………………........................................19

5.2 Подготовка залов к  обслуживанию и уборка помещений…………………….…….19

5.3 Принципы и  техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов,  
столовое белье, мебель................................................................................................20

5.4 Стиль и методы обслуживания………………………………………………………..21

5.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды  
обслуживания…………………………………………………………………………...22

5.6 Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия….23

 

 

5.7 Санитарно-гигиенические требования, требования охраны труда и

      противопожарной безопасности………………………………………………….…...24

6 Реклама и продвижение услуг предприятия ……………..…………………………………....27

7 Стандарты одежды работников ресторанного сервиса. Соблюдение стандартов………….28

Заключение………………………………………………………………………………………...31

Список использованных источников…………………………………………………………….33

Приложение А. Схема общей организационно-управленческой структуры организации....34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ресторанный бизнес никогда не стоит на месте. На сегодняшний день предприятия общественного питания имеют в своем арсенале массу способов для привлечения наибольшего числа гостей. Посещение ресторанов, баров или кафе –самый распространенный вариант провести свободное время.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Практика проходила в кафе «Дальняя» города Фокино, специализирующегося на европейской кухне. Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Целью прохождения практики являлась ознакомление с работой на предприятии общественного питания, его документацией, работа с клиентами.

Задачи практики:

- получить представление  и выявить особенности будущей  профессии;

- в ходе экскурсий  ознакомиться с деятельностью  предприятия;

- изучить статистику  и динамику развития сферы сервиса;

- ознакомится с деятельностью  объекта практики.

Так же одной из основных задач являлось формирование в условиях производства первичных профессиональных способностей на основе использования теоретических и практических знаний в различных ситуациях, свойственных будущей профессиональной деятельности. Практика строится в форме самостоятельного выполнения в условиях производства определенных программой реальных производственных задач.

 

 

 

 

 

 

 

1 Общие сведения о предприятии

1.1История создания и развития

Кафе находится на территории ЗАТО города Фокино.

Это очень молодое предприятие. Существует с декабря 2009года. Помещение долгое время пустовало, и потом было сдано в аренду ООО «Байкал». Название кафе было выбрано по названию улицы, на которой оно располагается. Удобное, близкое расположение к дороге привлекло посетителей, и теперь предприятие довольно успешно на рынке общественного питания города.

Перспектив у кафе много. Город Фокино очень не большой, и не так уж много мест, где жители могут отдохнуть, послушать приятную музыку и вкусно поесть. Даже в летний сезон, когда основная масса людей стараются отдыхать ближе к морю, «Дальняя» заполнена людьми. Это несомненно показатель высокого, качественного обслуживания и разнообразия меню.

1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность, контингент  
питающихся

Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в спокойной обстановке за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать, послушать приятную музыку.

Режим работы кафе :понедельник- четверг с 10.00 до 12.00, пятница-воскресенье с 10.00 до 5.00. Исключение в режиме работы делаются на время проведения банкетов либо для постоянных клиентов.

Кафе специализируется на европейской кухне.

Существует два зала- первый, в котором 24 посадочных места, там же расположен бар, в котором в основном отпускаются легкие алкогольные напитки.. В этой половине кафе собирается в основном молодежь, там есть небольшой танцпол, где играет популярная молодежная музыка. Второй зал - банкетный. В этом зале 35 посадочных мест. Так же есть бар, в котором подаются более крепкие алкогольные напитки и коктейли. Контингент более взрослый, в отличие от первого зала. Так же зал используется для проведения банкетов, дней рождений и небольших свадеб.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента блюд.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включает в себя организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, банкетов.

1.3 Учредительные документы

Организационно-правовая форма- общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами).

Учредительным документам Общества с ограниченной ответственностью, начиная с 01 июля 2009 года, является только Устав общества. Ранее заключенные учредительные договоры более не являются учредительными документами [1].

Кроме того, в настоящее время, при учреждении нового Общества с ограниченной ответственностью его учредители подписывают Договор об учреждении общества, который не является учредительным документом общества, а лишь определяет порядок действий учредителей их права и обязанности при создании общества. В Уставе общества указано:

1 Полное и сокращенное фирменное наименование общества;

2 Сведения о месте нахождения общества;

3 Сведения о составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

4 Сведения о размере уставного капитала общества;

5 Права и обязанности участников общества;

6 Сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества (если право выхода участника из общества предусмотрено уставом);

7 Сведения о порядке перехода доли (части доли) в уставном капитале общества к другому лицу;

8 Сведения о порядке хранения документов общества и о порядке предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам.

Основные преимущества ООО:

- возможность вести предпринимательскую деятельность не от собственного лица, а опосредованно, через созданное юридическое лицо;

- ограниченный размер предпринимательского риска;

- возможность расширения бизнеса, привлечения инвестиций;

- возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

- возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы;

- наибольшая информационная «закрытость» — не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;  

- безусловным преимуществом ООО, которые являются субъектами малого предпринимательства, является возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие  
подразделений

Так как предприятие небольшое, то организационная структура кафе будет выглядеть следующим образом: во главе предприятия директор. В его подчинение входят шеф-повар, администратор и бухгалтер Шеф- повар в свою очередь руководит поварами, а администратор всем остальным персоналом : официантами, барменами, подсобные рабочие. Но официант подчиняется так же шеф – повару.

Работу кафе курирует администратор. Он имеет право нанимать и увольнять персонал, распоряжаться средствами, поощрять сотрудников[2].

Официанты занимаются обслуживанием гостей непосредственно в зале. Бармен реализовывает продукцию с бара.

Шеф- повар контролируют работу на кухне. Контролирует качество блюд, занимается закупкой продуктов, определяет цены, составляет меню.

Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.

Всем сотрудникам выплачивается минимальная заработная плата, в зависимости от занимаемой должности, и процент от прибыли, получаемой кафе-баром. Размер процента определяется в зависимости от выполняемой работы и квалификации.

1.5 Перспективы развития

Жители города Фокино не избалованны заведениями подобного рода, поэтому кафе никогда не пустует. В двух залах играет совершенно разная музыка, что обеспечивает поток посетителей разных возрастов.

Обстановка небольших, но уютных залов располагает к проведению торжеств, банкетов, свадеб.

На данный момент планируется ремонт помещения, который кардинально изменить внешнее оформление залов, расположение кухни станет более удобным для работы, а так же увеличится число посадочных мест, планируются отдельные кабинки для посетителей.

Так же в городе Фокино проходит достаточно большое число различных фестивалей (в основном в летнее время). Это привлекает туристов, которые никогда не обходят своим вниманием кафе «Дальняя». В периоды фестивалей возрастает число банкетов.

Так же, после ремонта, с увеличением площади кухни, планируется наладить выпуск выпечки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Состав, структура и взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика  административной, складской,  
производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь

В кафе  как таковых цехов нет, но кухня, где  происходит приготовление пищи, разделена на зоны, в которых происходит переработка определенного сырья. Так же имеется складское и товарное помещение, санитарно-техническое.

Помещения кафе, где расположена кухня, разделяются на :

1 Заготовочные. Зона кухни, в которой занимаются механической  обработкой сырья – мясы, птицы, рыбы, и изготовлением полуфабрикатов, которыми снабжается доготовочная.

2 Доготовочная зона. Здесь завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в зале.

При организации заготовочных и доготовочных зон нужно соблюдать определенные правила: обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности.