Экономика сыродельного предприятия

                     МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра «Технологии  производства и переработки молока»

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Студентка Андреева Я.Ю. Шифр 080413 Группа 581

Специальность260303-«Технология молока и молочных продуктов»

 

 Тема: «Технико-экономическое обоснование строительства сыродельного комбината мощностью 35 т перерабатываемого молока в смену с цехом производства молочного сахара»

 

Срок сдачи студентом  законченного проекта «_____»_____________2012г.

 

Исходные данные:   молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,5 % (3 т); ацидофильное молоко, с массовой долей жира 2,5 % (2 т); ряженка, с массовой долей жира 1% (2 т); сыр «Пармезан» (13 т); сыр «Рокфор» (10 т); сметана «Особая» , с массовой долей жира 20 % (5 т); молочный сахар, масса альбуминовая из подсырной сыворотки.

 

Задание принял к исполнению  _____________2012г.

 

Подпись студента _____________Андреева Я.Ю.

Руководитель        _____________Степанова С.С.

 

ОРЕЛ  2012г.

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра «Технологии  производства и переработки молока»

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Экономика и организация производства»

Тема: «Технико-экономическое обоснование строительства сыродельного комбината мощностью 35 т перерабатываемого молока в смену с цехом производства молочного сахара»

 

 

 

 Работу выполнила студентка Андреева  Я.Ю.

 Шифр  080413                        

Группа   581        

Факультет Биотехнологии и ветеринарной медицины

Специальность 260303-«Технология молока и молочных продуктов»

 

Курсовой проект защищен с оценкой ______________

Руководитель проекта          Степанова С.С.

 

Регистрация:

«____»____________2012

 

ОРЕЛ 2012г.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра «Технологии  производства и переработки молока»

                                                                              Допустить к защите

«_____»_______________2012г.

                                                                         Руководитель ______________

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

по дисциплине «Экономика и организация производства»

Тема: Технико-экономическое обоснование строительства сыродельного комбината мощностью 35 т перерабатываемого молока в смену с цехом производства молочного сахара

 

Работу выполнила студентка Андреева Я.Ю.                    

Шифр  080413                        

Группа 581                                

Факультет Биотехнологии и ветеринарной медицины

Специальность 260303-«Технология молока и молочных продуктов»

 

Курсовой проект защищен с оценкой ______________

Руководитель работы             Степанова С.С.

Члены комиссии   _________________

                                _________________

                                _________________

Регистрация:

«____»_____________2012 г.

ОРЕЛ 2012г.

 СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                 стр

 

 ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………6

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……………………8

1.1 Характеристика сыров Пармезан и Рокфор…………………….…………..8

1.2 Характеристика молока пастеризованного  с массовой долей жира 3,5%......................................................................................................................9

1.3Характеристика ацидофильного  молока с массовой долей жира 2,5%....................................................................................................................10

1.4 Характеристика ряженки с массовой долей жира 1%...............................11

1.5 Характеристика сметаны особой  с массовой долей жира 20%.................11

1.6 Характеристика молочного сахара………………………………………...12

1.7 Характеристика массы альбуминовой из подсырной сыворотки………..13

2. ОЦЕНКА РЫНКА СБЫТА, ОЦЕНКА  КОНКУРЕНТОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАНАЛОВ  ТОВАРОДВИЖЕНИЯ……………………………………………..15

3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….23

4. ЮРИДИЧЕСКИЙ ПЛАН……………………………………………………..22

5. РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………..……….24

6.СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ  МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИИ………………………………..………………25

7.  ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ………………………………………………….26

7.1 Продуктовый расчёт молока  пастеризованного…….……………………26

7.2 Продуктовый расчёт кисломолочных продуктов………………………...28

7.3 Продуктовый расчёт сыров…………………………………………………32

7.4 Продуктовый расчёт  продуктов вторичной переработки (молочной сыворотки)…………………………….………………………………………….37

8.  СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ЦЕХАХ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА…………………………………………………………...…..41

8.1 Технологический процесс  производства сыра Пармезан….……………..41

8.2 Технологический процесс  производства сыра Рокфор………………......44

8.3 Технологический процесс производства  молока пастеризованного с МДЖ  3,5%.................................................................................................................47

8.4 Технологический процесс  производства ацидофильного молока  с МДЖ 2,5%.................................................................................................................49

8.5 Технологический процесс  производства ряженки с МДЖ  1%...............51

8.6 Технологический процесс  производства сметаны особой  с МДЖ 20%..................................................................................................................53

8.7 Технологический процесс производства  молочного сахара …………..55

8.8 Технологический процесс  производства массы альбуминовой  из подсырной сыворотки ………………………………………………………………………58

9.  НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА…………………………………....67

10. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ…………………....68

11. БАЛАНС РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ………………………………………...70

12. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОИМОСТИ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………….......71

13. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТАЮЩИХ И ФОНДА ОПЛАТЫ ТРУДА…………………………………………………………….......................72

13.1 Основные производственные рабочие……………………………..……73

13.2 Вспомогательные рабочие………………………………………………...74

13.3 Руководители, специалисты, технические исполнители…………..…….75

14. РАСЧЁТ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА………………………………....76

15. РАСЧЕТ ЦЕНЫ ПРОДУКЦИИ…………………………………………….85

16. ФИНАНСОВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.............................................................................................88

17. СРОК ОКУПАЕМОСТИ  ВЛОЖЕНИЙ……………………………………89

18. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЕКТА…………...84

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……….……………………………………………………….....88

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………..………………………………96

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..……98

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочная промышленность, как отдельная отрасль пищевой промышленности представляет собой совокупность многих производств. Производство молочных продуктов  в России непрерывно возрастает.

Рост производства молочных продуктов сопровождаемся ростом производственной базы молочной промышленности: строительством новых молочных комбинатов и городских молочных заводов, оснащение заводов высокопроизводительным технологическим оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями, технологическим оборудованием для тепловой и механической обработки молока, фасовки продукта в мелкую тару, рационализацией и интенсификацией производственных процессов, специализацией заводов по выпуску новых видов молочных продуктов.

В связи с ростом производства молочных продуктов, расширении их ассортимента, совершенствованием технологии возросла роль сельскохозяйственного производства.

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью  проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного  рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продукт. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России.

Проблема обеспечения  населения Российской Федерации  натуральными молочными продуктами отечественного производства стоит довольно остро, так как за годы реформирования сельского хозяйства молочному скотоводству был нанесен существенный урон.

 

 

Проведенный ведущими учеными  страны анализ состояния отрасли  молочного скотоводства показал, что для восстановления изначальною поголовья дойного стада в России необходимо не менее 30лет .

По этому главный   выход   из   создавшегося   положения   для   увеличения валового производства молока заключается  в повышении молочной продуктивности разводимою поголовья коров.

В современных условиях при производстве молока отрицательную  роль играют разнообразные стресс-факторы, в результате которых ухудшается здоровье и продуктивность животных.

Лидерами в производстве коровьего молока являются страны ЕС, передовые позиции занимает Германия и Франция. В большинстве стран мира наблюдается сокращение поголовья скота сопровождающее повышением продуктивности молочного стада. Промышленная переработка молока в развитых странах в последние годы растёт незначительными темпами, что свидетельствует о насыщении рынка молочными продуктами. Потребление питьевого молока в мире достигло 102,4 млн. т. В России переходный период к рыночным отношениям оказал значительное влияние на развитие промышленности. Самоустранение государства от проблем развития перерабатывающей промышленности и перекосы приватизации предприятий привели к усилению кризисных явлений в отрасли, усилению монополизма и к разрушению сложившегося процесса интегрирования пищевой промышленности и сельского хозяйства. Появление широкого спектра импортных продуктов с одной стороны, поставило предприятия в тяжёлое положение в силу более высоких производственных затрат, с другой стороны убедило отечественных производителей в необходимости освоения новых технологий и видов продукции.

 

 

Промышленность находится  под давлением жесткой конкуренции  и ограничением спроса на продукцию  в связи с ростом цен на неё  и низкой платежеспособностью населения. Значительное количество цельномолочной продукции вырабатывается малыми предприятиями при сельскохозяйственных организациях. В настоящее время функционирует более 700 минизаводов и предприятий малой мощности, на которых перерабатывается до 16% ресурсов молока в стране.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ  ПРОДУКЦИИ

1.1 Характеристика сыров  «Рокфор» и «Пармезан»

 

Сыры занимают одно из важных мест в питании человека. В мире насчитывается около 2000 наименований сыров. Сыр представляет собой пищевой  продукт, вырабатываемый из молока путём  коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Пармезан – твёрдый  сычужный тёрочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного  молока. Сыр пармезан (ит.Parmigiano reggiano) – один из самых известных в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 в году Италии насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки  и хранения.

Пищевая ценность сыров характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Биологическая ценность сыров отражает сбалансированность продукта по содержанию в нём незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др. За усвояемость сыра принимают коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 %).