«Sәttі» мейрамханасының сыртқы және ішкі жағдайы

2 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И  ПЕРСПЕКТИВ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАНА

 

 «SӘTTІ» МЕЙРАМХАНАСЫНА КЕЛЕШЕК ДАМУЫНЫҢ КҮЙІНЕ ТАЛДАУ

 

 Анализ внутренней и внешней среды ресторана

«Sәttі» мейрамханасының сыртқы және ішкі жағдайы

 

«Sәttі» мейрамханасы ТОО «Arka» компаниясының мейрамханалар желісіне кіреді.Бүгінгі таңда  желіге келесі мейрамханалар кіреді: Arka, Sәtti, Али-Баба, Farhi. «Arka» компаниясының мейрамханалар желісі  1999 жылдан өз жұмысын бастады, сонда ұлттық тағамдарды әзірлейтін бірінші «Farhi» мейрамханасы ашылды. Мейрамхананың ұлттық бояулармен әшекейленген интерьері қазақтың киіз үйін еске салады. Мұнда тыныш әрі жайлы. Қонақтарды күту негізінде – қазақтардың қонақжайлылық пен ақкөңілділігі болып табылады.[19, c. 1]. а

Мұнда тағамдарды әзірлеу кезінде ескі рецептерді қолданады, сондықтан да «Farhi» мейрамханасында көптеген ұлттық тағамдар өзінің шындық дәмін тапты.многие. Негізгі тағамдар - «Беcбармақ» «Баурсақ», «Манты», «Палау», «Қуырдақ».

Залдың орташа кеңділігі 70-80 орын, және де 25 адамға арналған кіші зал бар.

Мейрамхананың мекен -жайы: көш.Бөкейхан, 3

«Али – баба мен 40 қарақшы» ертегінің құрметімен аталған 2002 жылы Астана қаласында ең үлкен «Али - баба» жазғы  мейрамханасы ашылды, залдың кеңділігі 500 орын, сонымен қатар бұл мейрамханада жайлы сәкілер бар, үлкен ассортиментті бар: гавандық сигарлар, 10 түрлі кальян,сыраның үлкен ассортименті, таңдаулы сусындар және т.с.с.

2005 жылы тағы бірегей қазақ және европалық мейрамхана ашылды, біздің зерттеу обьетіміз қаладағы үлкен мейрамханалардың бірі «Sәtti» мейрамханасы. Мейрамхана Астананың сол жақ жиегіндегі админстрациялық орталықта орналасқан. «Sәtti» атауы қазақ тілінен аударғанда сәттілік,құт,ырыс береке деген мағынаны береді. Мерейтойладың тап өтілуі оның жоғары қызмет көрсету деңгейінің белгісі. Сонымен қатар мерекелік іс шаралар, кешкі шоу-бағдармалар өткізіледі.Залдың сыйымдылығы жай күндері 180 орын, VIP зал 20 орын. Банкеттің өткізілуңне қарай зал 250 адамды сыйғыздырады.

Мейрамхананың орналасуы: көш. Қабанбай батыр, 32 (дөңгелек алаңы).

Мейрамхананың қосымша қызметтерге келесілер кіреді:

- үстел резервациясы;

- дағдылы жұмыс күндері: - ланч;

- Wi - Fi;

- кешке 20 :30 - 22:30.Дүйсенбіден басқа күндер -  би театры Алексея Велижанина қатысуымен және 3 вокалистпен қазақ тілінде шоу бағдарлама;- такси жалдау және телефонды пайдалану қызметі.

Мейрамханада American express төлеу картадан басқа карталар қабылданады.

Мейрамхананың жұмыс уақыты 10:00 - 00:30 түнгі сағатқа дейін.

Мейрамхананың асханасын ұлттық,шығыс, европалық, сонымен қатар жапондық тағамдарға тапсырыс беруге болады, 2005-дай сияқты, «Sәtti» комплексінде жапондық «Изуми - Тай» мейрамханасы. Мейрамхананың атауы жапон тілінен аударғанда «Теңіз алабұғазы»деген мағынаны береді. 2008 жылдың көктемінде екінші зылы ашылды,л «Изуми - Тай», осы зал уақыт өтумен қатар өзінің сұранысын үлкейткен,оның үлкен себептердің бірі залдың өте ыңғайлы әрі жұмсақ болуы.

Мейрамхананың өзектілігі- жапон үйінің дәстірлі ахуалы,қызмет көрсету мәдениеті,мейрамхананың таңдаулы мәзірі,сапалы азық-түлік.

Астана қаласының қарастырылған мейрамханалардан басқа 2007 жылы ақпанда Аққөл қаласында «SharZhum» демалу орны ашылды. Ғимараттың интерьері «Альпийского шале» стилінде салынған. Қонақтардың қызметтеріне келесілер жатады:

- 19 комфортабельді нөмірлер, 1 - Apartment, 2 - Luxe, 8 Superior, 8 - Standards;

- европалық мейрамханасы;

- Spa-Орталығы;

- бассейн;

- турік монша «Хамам»;

- сауна (финдық);

- спортық – сауықтыру орталығы;

- массажный кабинеті.

Қонақтардың назарларына арналған кабельдық теледидерлар, телефон, мини-бар, сымсыз интернет и номірлерде қызмет көрсетуі 24 сағат. Сонымен қатар мейрамханада конференц-зал, бильярд залы мен түнгі клуб бар.

2011 жылы «Жастар» микрорайонында «Zhastar» жазғы кафесі ашылды, жалпы – жазғы кафеде 250 орын бар, оған қоса балалар алаңы жұмыс істейді.

Кез келген ұйымның ораналасу сыртқы және ішкі жиектеменің ортасында жұмыс жасайды. Олар компаниялардың нәтижелі жұмыс жасауын алдын ала анықтайды, белгілі бір дәрежеде операциялық әрекеттерге  шектеулер қояды, яғни  компанияның әр қадамына рұқсат етіледі, егер ортаның болуына кедергі болмаса .

Оның ішкі потенциалын белгілі бір дәрежеде ұстауға ұйымның ресурстары қажет.Ұйым өзінің бәсекелестік дірежесін сақтау үшін, әрдайым сырқы және ішкі ортамен қарым-қатынаста болады. Сыртқы ортаның ресурстары шексіз емес. Сондықтан да осы елдегі сол саладығы басқа да ұйымдар оғын көз тігуде. Сол себептен ұйымның керекті ресурстарының ала алмайтығына  мүмкіндір бар.Осындай мәселелер оның потенциалын нашарлауға және ұйымның жағымсыз жақтарына әкелуі мүмкін. Стратегия басқарудың мақсаты осындай орта мен ұйымның байлынысы мен оның мақсатына жету мен жақсы бәсекелес болуға бағытталған.

«Sәttі» мейрамханасы - бұл басқа мейрамханаларға қарағанда сыйымдылығы жағынан орташа , бірақ та өзінің  қиындылығы да бар,себебі басқару өзінің бірқатар ішкі жүйелерінің бар екенің білдіреді. Осы компанияда басқару кадрлары көп.. Бірақ, басқа ірі жүйелермен салыстырсақ бұл мейрамхананың тік қиындылығына байланысты тек үш балл қоюға болады.

 «Sәttі» мейрамханасы – бұл керемет асхана ғана емес, сонымен қатар жайлы орта. Қаладағы ұйқысыз мегаполистердің шуылдаған кезде,жай күндері қамқорлық пен жұмыстан шаршағанда, «Sәttі» мейрамханасында ешекше жайлы көңіл болады.

Керемет тағамдардан және көп ассортиментті ішімдіктен басқа, мейрамханада кешке қарай жанды музыка ойнайды.«Sәttі» мейрамханада түскі бизнес ланч пен кешкі ас ішуге де,немесе отбасынмен  тыныш жіне жайлы жерде кішкентай мерей-тойларды тойлауға бағытталған.

Бұл мейрамхана көп жылдар бойы жұмысын істеуде,бұған қарамастан әлі күнге дейін дамуда.

Мейрамхананың дамуына ондағы 60 адамнан астам жұмыс істеп жатқан адамдардың еңбегі. Уақыттың түрлы жаңалықтардан қалмай, технологиянының жаңалықтарын енгізеді.

Бұл мейрамханада тек тәжіребиесі бар адамдарды алады,оған қоса қызметкерлердің бәрі қосымша персоналдық дайындықтан өткеннен кейін қызметкер өз жұмысын бастайды.Дайындықтың ұзақтығы оның мамандығына байланысты.Мысалы, официанттың тәжіребиесі бір жылдан кем болмай керек. Оған қоса ол үш айлық дайындықтан өту тиіс,тек дайындықты өткеннен кейін ол жұмысқа кіріседі.проходит подготовку в течение трех месяцев, только после чего может приступить к работе.Сонымен қатар қызметкерлермен олардың клалификациясын жоғарлату үшін түрлі тренингтер өткізеді.

«Sәttі» мейрамханасы децентрализацияланған кәсіпорын болып саналады,себебі персоналдардың дәрежесі кішкене үлкендеу немесе қызметкерлер,жіне тек кейбір сұрақтардың бастықтар шешімдерді қабылдайды.

Бұл мейрамхана адамның уақытқа байланыссыз әр-түрлі тағамдардың дәмін татуға бағытталған. Керемет қызмет көрсету және жағымды интерьер, қонақтарға демалуға,тағамдардың дәмінен ләззат алуға көмектеседі.

Мақсаты – жаулап алу  озытын позициялар мен Астана қаласындағы мейрамхана бизнесінің дамуы мен қалыптасу жолында жоғары дәрежелі қызмет көрсетумен жаулап алу.

Компанияның идеологиясы - Қозғалыс,Жеңіс, Гүлдену. Біз күштері теңдердің ішінде мықтырақпыз.

PEST өткізейк – зерттеп жатқан мейрамханаға анализ (табл. 1) [20].

зерттеліп жатқан факторлардың мағыналары,  -3 до 3 шамасында балқиды. көрсеткіштер қысым дәрежесін көрсетеді,мейрамхананың дамуына ықпал жасайтын факторлар,яғни оның маңыздылығына немесе қораштығына.

Таблица 1

PEST - «Sәttі»мейрамханасына анализы.

 

№	Фактор	Фактордың мағынасын шкала бойынша көрсетеді. -3 до 3
Политика (Political)
1.	Нарықтағы ағымды заңнамалық.	0
2.	Кіші және орташа субьектердің товарларды шығару(қызмет,жұмыс) қолдау,интеллектуалдық әрекеттердің ҚР нарыққа және шетел  нарығына қорытындысы.	+1
3.	Кіші және орташа бизнеске жағымды жағдай жасау	+2
4.	Орташа және кіші  субьесттердің төлемдерді еселеу	-1
5.	Мемелекет тарапынан конкуренцияны реттеу	+1
6.	госконтрольдің жұмыс жасауына байланысты қатаң жазалау	-1
7.	Барлық дәрежедегі сайыстар	0
Экономика (Economic)
1.	Экономикалық кризистан кейін нарықтың өсуі	+2
2.	Қазіргі уақыттағы экономическалық жағдай мен тенденциясы на данный момент.	-1
3.	РК инфляцияның дәрежесі	-2
4.	Инвестициялық климат	-1
5.	Сезондық / ауа-райының ықпалы	-1
6.	Өтей алатын сұраныс	-1
7.	Халықтың жұмысбастылық динамикасы	-1
8.	Нарықта конкуренцияның төмендеуі	+2
9.	Кәсіпорның энергетикалық шығыны	-2
10.	Жаңа бизнестердің ашу мүмкіндігі	+1
Технология (Technology)
1.	байланысқан / басыбайлы технологиялар	+1
2.	Технологиялардың жетілуі	0
3.	Жаңа технологиялардың өзгерістері мен адаптациясы	-1
4.	Информация және коммуникации, Интернет желінің ықпалы	+2
5.	инновацияның Потенциалы	+1
6.	Технологияларғашығу мүмкіндігі, лицензирование ,патенты	+1
7.	интеллектуалдық меншік проблемалары	-1
8.	Технологиялардың дамуы	+2
Социальная сфера (Social)
1.	Жоғары дәрежері специалисттердің жоқтығы	-2
2.	Халықтың борыш төлеу төмендігі	-2
3.	Демография	0
4.	Заңнамалықтағы өзгерістер, социалдық фактордың қозғауы	-1
5.	Өмір салтының тенденциясы	+2
6.	Бренд, компанияның репутациясы,технологияда қолданылатын иммидж имидж	+3
7.	Ұнататын сұраныстар	+2
8.	СМИ өкілдері	+2
Примечание – автордың зерттеудің нәтижесінде .

Берілген ықпал көрсеткіштердіталдайық. Сонымен, региондағы экономикалық ситуациясы. Өкінішке орай, посткризистық уақытта бұл фактор көптеген Астана қаласының организацияларына, негатив мінездемесін көрсетеді және ресторанный бизнес-ерекшелік емес. Әлемді кризистің келуімен 2008-2009 жылы біршама саудалық көрсеткіштер кеміді. Көбі жұмы орындардан айрылып, шетел валютасы өсті,яғни өмір сүруге де бағалар өскен, ал бұл өте қатты мейрамхана бизнеске әсер етті,себебі 2008 жылы көңіл көтеруге ақша жұмсайтын адамдар біршама азайды.

 Мағлұматтар бойынша 2008 жылы тамыз айында көңіл көтеру орындардан сұрапшыққан адамдардың жартысы бас тартты. [21]. Бірақ Астана қаласындағы 2013 жылы ақпанда өткізілген жаңа зерттеулер бойынша,  кризиске қарамастан адамдардың көбі өзінің көңілін көтеру үшін кейбір жерлерге немесе қызыққан нәрсені сатып алуға дайын болды. Өзіне жағымды нәрсе істеу үшін, респонденттердің көбі түнгі клуб пен сәнденетін салондарға көбірек ағшасын жұмсауға дайын болған(36).Той мен мерекелерге байланысты олар Астана қаласының тұрғындары ресторан мен барларға шығындалуға(30%), мерекелерді ұйымдастыруға(26%)түнгі клуб(28%).Қортындыласақ кризис жағдайында да адамдар өзіне және өзінің туысқандарына жоқ деп айта алмайды.

Осы жағдайдағы зерттеп отырған мейрамхананын жақсы жағы- бұл,конкуренттердың көбі өз позициясын жоғалтады,не болмаса нарықтан кетеді.

Әлеуметтік мәдени факторлар: адамдардың көбі совет үкіметінде үйренген стереотиптерінен гөрі батыс мәдиниетке қарай ұмтылады. Бүгінгі таңда сатып алушы информацияланған,сондықтан сатып алушы айбықтау болад, бірақ бұл керісінше ойын-сауық,көңіл көтеретін орталықтарға үлкен  талпыныс жасайды.Политикалық факторлар: Политикалық факторлар бизнеске үлкен деген ықпалы бар.Политика мінезін дарыптайды. Политикалық факторлар әр-түрлі бизнестерге ықпалын қалдырады. Әсіресе Қазақстан сияқты елдерде Особенно заметно это в такой стране, как Казахстан, себебі бұл елдерде политикалық системасы әлі дамуда.

Құқықтық факторлары: Ерекше көңіл аударатын мәселе еліміздегі салық төлеу дәрежесі,кеден және баж сборы; жұмыссыздықтың дәрежесі жанама ықпал етеді, оның сатып алушылардыңкемуіне байланысты.Заңнамадағы өзгерістер іскерлік белседілікке әсеретеді.

Политикалық ортаның және кұқықтық аспектілердің анализі фирмаға болатын қарым-қатынас шектеулер қоюға мүмкіндік береді.

5 этапты конкуренттік қысымның М.Портеру бойынша анализын өткізейк. [9].

1. осы саладағы жұмыс істейтін конкуренттік дірежесі жоғары - жоғары – себебі ресторан бизнесінің конкуренциясы олардың санына пропорционал болады. Кез келген ресторан басқа ерте ашылған  мейрамхананың жарты аудиториясын алып кете алады. Осындай миграцияларды алдын ала болжауға қиынға соқпайды,бірақ бәрін қадам қадаммен санап алуға мүмкін емес.

2. Жаңа конкуренттердің келуі- жоғары - себебі, экономикалық кризиске қарамастан,адамдардың көбісі жаңа мейрамханаларды ашуға қорықпайды. Сондықтан да әр ашылған мейрамханадан нарықтағы  конкуренция күшейе түседі. 3. Жеткізушінің жағынан қысым-әлсіз болады,Себебі жеткізушілердің де арасындағы конкуренциясы барына байланысты.

4.Тұтынушы жағынан конкуренттік қысым (толық аудитория) - күшті – себебі түрлі факторлар бар ,сол себепті тұтынушыларда (талық аудитория)мейрамхананы ауыстырғанда өз ұстанымдары болмайды.Мысалы ретінде алсақ, Астана қаласының орталығында көптеген мейрамханалар бір-бірінен жақын жерде орналасқан, мейрамхананы ауыстырған жағдайда адам көбірек/аздау өз уақытын  жолға жұмсамайды,ақшасын көбірек/азырақ такси жалдамайды .

5.Конкурентное давление  со стороны субститутов - среднее - конечно же существуют ночные  клубы, бары, кафе, кофейни, боулинги, бильярды  и т.д. Но превосходство ресторанов над этими субститутами заключается в том, что:

1) формат субститутов  не позволяет людям отдыхать  в той атмосфере, которой обладают  рестораны;

2) не позволяют людям  воспользоваться всем спектром  услуг, который им предоставляют  ресторан, хотя часть услуг субститутами все-таки оказывается.

Стратегиялық группалардың картасын құрайық [2]:

Бір бірінен тәуелді болмайтын параметрлерді алайық, бірақ мейрамхана индустриясында әр бірлік ерекше болуы керек : мәзірдегі бағалардың дәрежесі мен әр түрлілігі.

Картада көрсетілген стратегиялық группалардың мейрамханалар тізімі:

1. Vaquero (Астана, көш. Бейбітшілік, 5, Конгресс-холл)

2. «Sәttі» (Астана, пр. Қабанбай батыра, 32)

3. India-Gate (Астана, көш. Абая, 15/2)

4. Portofino (Астана, пр. Туран, 27, аллея мейрамханасы)

5. Agzam (Астана, көш. Қабанбай Батыра, 2, ЖК «Солтүстік корона»)

6. KAZBAR (Астана, көш. Мирзоян, 18)

7. Astana Music Hall (Астана, пр. Б.Момышұлы, 1)

8. Ели-Пили (Астана, көш. Кабанбай батыра, 12)

9. Арбалет (Астана, көш. Бейбитшілік, 16, ТД «Pucha»)

10. Хива (Астана, көш. Конституции, 12 A)

11. East-West (Астана, пр. Кабанбай батыра, 2/2, ЖК Солтүстік корона, Салтанат Сарайына қарама-қарасы)

12. Al fresco (Астана, көш. Дінмұхамед Құнаева, 14, ЖК «Нурсая-1»)

13. Azure Chillout bar (Астана, пр. Тұран, 27)

14. Bohema (Астана, пр. Қабанбай Батыра, 5)

15. Capital (Астана, көш. Күйші Дина, 20)

16. Dar Al Shisha (Астана, көш. Қабанбай батыра, 20)

17. Portofino (Астана, пр. Тұран, 27)