Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 21:40, реферат
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
1. Характеристика сырья
2. Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы
2.1 Первичная обработка домашней птицы
2.2. Классификация тушек птицы
2.3 Технология приготовления вторых блюд из птицы
2.3.1. Отварная птица
2.4. Требования к качеству. Сроки хранения
2.5. Оформление и подача блюд из птицы
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технологические карты
Литература
1Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
Картофель жаренный (3)
(из сырого)
| БРУТТО | НЕТТО |
Картофель брусочками, ломтиками, Дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир, или масло растительное |
100 |
100 |
Выход |
| 1000 |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Технологическая карта № 7
Капуста тушеная
| БРУТТО | НЕТТО |
Капуста белокочанная свежая | 1433 | 1146 |
или квашеная 1 | 1429 | 1000 |
Жир животный топленый пищевой |
35 |
35 |
Морковь | 25 | 20 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Томатное пюре | 60 | 60 |
Уксус 3%-ный 2 | 30 | 30 |
Мука пшеничная | 12 | 12 |
Сахар | 30 | 30 |
Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
Выход |
| 1000 |
1 Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшится наполовину.
2 При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 – 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Литература
1. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
2. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
3. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003 г.
4. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.
5. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. Москва «Мир», «Колос» 2003 г.
6. Полный рецептурный кулинарный справочник: Блюда из птицы и дичи. Соусы, гарниры / Авт.-сост. С.И. Ищенко. – М.: ООО « Издательство АСТ»; Харьков: «Фолио», 2003 г.