Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 21:40, реферат
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
1. Характеристика сырья
2. Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы
2.1 Первичная обработка домашней птицы
2.2. Классификация тушек птицы
2.3 Технология приготовления вторых блюд из птицы
2.3.1. Отварная птица
2.4. Требования к качеству. Сроки хранения
2.5. Оформление и подача блюд из птицы
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технологические карты
Литература
Рис отварной
| БРУТТО | НЕТТО |
Крупа рисовая | 360 | 360 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
45 |
45 |
Выход |
| 1000 |
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Рис припущенный
| БРУТТО | НЕТТО |
Крупа рисовая | 350 | 350 |
Бульон или вода |
| 735 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
35 |
35 |
Выход |
| 1000 |
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Технологическая карта № 5
Макаронные изделия отварные
| БРУТТО | НЕТТО |
Масса отварных макарон |
| 970 |
Маргарин столовый | 35 | 35 |
Выход |
| 1000 |
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды на (1кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 – 30 мин, лапшу – 20 – 25 мин, вермишель – 10 – 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром ( 1/3 – ½ часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Технологическая карта № 6
Гарниры из картофеля
Картофель отварной (1)
| БРУТТО | НЕТТО |
Картофель | 1333 | 1000 |
или картофель молодой | 1290 | 1032 |
Масса картофеля варёного |
| 970 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
35 |
35 |
Выход |
| 1000 |
Пюре картофельное (2)
| БРУТТО | НЕТТО |
картофель | 1140 | 855 |
молоко | 158 | 150 1 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
35 |
35 |
Выход |
| 1000 |