Белорусская кухня

Приварки - это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы - продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота - продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам - супам, а картофель - ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога - жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

Присмаки - продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Традиционную для белорусской  кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды моканин (или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки  этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель - блюдо, получаемое из одного компонента, - овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья - картофеля - в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная  обработка, которой подвергали в  народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические  процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли  их состав, повышая тем самым и  пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

 

 

2.2 Первые блюда

Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены несколькими видами: холодные и горячие.

Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп-"капуста" - среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.

В качестве кислой основы в "капусте" часто используется молочная сыворотка. С помощью сыворотки  приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп - поливку.

Другие виды загущенных супов - несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

На мучной основе готовят  специфический белорусский суп  жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

Холодные супы - хладник и грибной квас - готовят на кислой основе.

Жур - специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу - овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура. Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

 

 

2.3 Вторые блюда

Блюда из мяса и домашней птицы

Немалое место в пище белорусов  занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и только на третьем месте - говядина. Народная поговорка гласит: "Як няма рыбы смачней лининки, дак няма мяса добрей свининки". Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясо-грибных блюдах.

 

 

2.4 Рыбные блюда

Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т.е. по своему составу обычной ухи  с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать  рыбные галки - вид клецок, величиной  с грецкий орех.

 

 

 

2.5 Картофельные блюда

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование  в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления  тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной  тепловой обработки. Целый картофель  употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный.

Блюда из тушеного картофеля  называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

Основное внимание тех, кто  впервые знакомится с белорусской  кухней, следует обратить на различные  виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых  получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их "картофельное происхождение".

 

 

2.6 Овощные блюда

Чисто овощные блюда слабо  разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром  и отваренном виде в качестве добавок  к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется достаточно. Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

 

 

2.7  Мучные блюда. Драчены

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т.е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи.

Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством  воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т.е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен.

После такой предварительной  подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную. Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен.

Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически  смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают  или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т.е. примерно втрое. Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

 

 

 

2.8 Сладкие блюда и напитки

В классической белорусской  кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти  соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Ассортимент белорусских блюд

 

1.Пражанина Белорусская

 

 

2.Суп в хлебе “Матулiн Кошык”

 

 

3.Салат “Белорусский”

 

 

4.Драники по-белорусски

 

 

5.Щука фаршированная (целиком) с печенью в фольге

 

 

6.Жаренка

 

 

7.Биточки по-мински

 

 

8.Печень по-гомельски

 

 

9.Картофельные оладьи

 

 

10.Кулага

                                     

 

 

 

 

 

1. Пражанина белорусская Ингредиенты: картофель  свинина  чернослив  грибы сушёные  лук репчатый морковь маргарин  зелень    соус томатный  Технология приготовления     Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Так же нарезать морковь и лук, и все обжарить до полуготовности вместе с нарезанной кубиками свининой. Грибы предварительно замочить на 3 часа, отварить, нарезать соломкой. Чернослив замочить, удалить  косточки. Подготовленные продукты разложить  в порционные горшочки, залить томатным соусом и тушить на среднем огне в духовке до готовности. При подаче посыпать зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Суп в хлебе “Матулiн Кошык” Ингредиенты: Хлеб “Бородинский” с  кориандром 1 буханка Грибы лесные Лук репчатый Зелень петрушки Сметана Лавровый лист Перец чёрный   Технология приготовления Грибы очистить, промыть, нарезать. Грибы варить 30 мин, слить первый бульон. Варить повторно, добавив соль, лавровый лист, чёрный перец в горошинах. Варить 40-50 минут, затем воду следует  слить. Репчатый лук очистить, нарезать и пассировать на небольшом огне. Вареные грибы также немного  обжарить вместе с луком. Добавить к  грибам сметану, 120-150 мл воды, специи по вкусу и тушить на медленном огне до готовности. Две трети части из полученного  соуса-супа измельчить в блендере до консистенции пюре. Аккуратно срезать  верхушку «Бородинского» хлеба с  кориандром. Из буханки достать мякоть. Смешать грибное пюре с цельными грибами и луком. Получившуюся массу  вылить в хлебную ёмкость, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

 

 

3. Салат «Белорусский» Ингредиенты : Печень говяжья Грибы (белые) Яйцо куриное Огурец (свежий) Лук репчатый Масло растительное Майонез   Технология приготовления Отварить грибы. В этом же бульоне отварить печень. Грибы  с нарезанным луком обжарить на масле. Печень, яйца и огурцы нарезать соломкой. Все ингредиенты смешать  и выложить в салатницу.